Giornata Nazionale del Pan di Spagna

Tanto la Pasticceria é precisa fin quasi all’ossessione nei dosaggi e nella terminologia, quanto é confusa in materia di geografia: quello che per noi Italiani, infatti, é il Pan di Spagna, per il resto del mondo é la Pate Genoise, dalla patria di quel Giovanni Cabona, pasticcere genovese alla corte di Domenico Pallavicino, che seguì il suo principale in una missione in Spagna, verso la metà del XVIII secolo. Qui inventò – si dice – questo impasto soffice e leggero, con gli ingredienti dei savoiardi e con la tecnica semplificata  di un collega portoghese: la strada alle torte farcite non più solo belle da vedere, ma anche buone da mangiare era spianata, grazie ad una base facile da eseguire, versatile negli abbinamenti e, non ultimo, buona anche da sola, come ben sanno generazioni di pasticceri, professionisti e dilettanti, che da allora continuano a sfornarlo.

Nel 1749, infatti, il marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica di Genova, stupì l’intera corte di re Ferdinando VI di Spagna, con una preparazione del suo cuoco Giovanni Battista Cabona. Egli fece credere al re di aver inventato quell’impasto in onor suo. In realtà l’impasto era ben conosciuto, il Cabona apportò leggere varianti per compiacere il gusto spagnolo. Probabilmente eliminò il burro.

Il pan di Spagna è una preparazione con soli tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Le varianti sono tante, dalla pasta Genovese alla pasta Maddalena, dal Savoiardo al Biscuit, dalla torta Paradiso alla torta Margherita. Gli ingredienti di base sono gli stessi, si aggiunge talvolta burro, fecola o altri amidi, o polvere di frutta secca, naturalmente cambiano le percentuali.

Un ingrediente importantissimo, che non viene mai citato, accomuna queste preparazioni: l’aria.

Come in tutte le masse montate, l’inserimento dell’aria è fondamentale per la riuscita del pan di Spagna.

Per orientarsi nella giungla di ricette e procedimenti offerti dal web e dai tanti libri di cucina, consiglio di cominciare con un gigante della pasticceria italiana e internazionale: il Maestro Iginio Massari. Nel primo volume di “Non solo zucchero – tecnica e qualità in pasticceria”, pubblicazione a sua firma divisa in sei volumi, una vera enciclopedia, il Maestro Massari spiega le basi e la giusta tecnica per preparare il pan di Spagna in tutte le sue varianti.

Le masse per pan di Spagna possono essere ottenute con cinque metodi diversi, due a caldo, due a freddo e uno con emulsionanti.

Nel riportarli qui, non mi soffermerò su particolari passaggi tecnici che non possono essere osservati con i normali forni casalinghi (ad esempio valvola aperta o chiusa).

Iniziamo col primo metodo, il pan di Spagna a caldo.

È il metodo più antico. Bisogna montare uova e zucchero a bagnomaria, senza superare i 60°, meglio 55°.

All’inizio bisogna mescolare con la frusta elettrica a bassa velocità, poi si può aumentare la velocità continuando a sbattere fino a formare una massa stabile.

Quando la massa è ben montata e ancora molto calda, la si fa raffreddare sempre sbattendo, fino a raggiungere la temperatura di 30-35°.

A questo punto viene la parte più delicata del procedimento, cioè l’inserimento della farina o fecola, o polveri di frutta secca. Bisogna setacciare e incorporare le parti secche pian piano, con movimenti delicati della spatola dal basso verso l’alto, senza formare grumi.

Il composto va versato in stampi tradizionali alti 4-5 centimetri, imburrati e infarinati, senza superare i 2/3 dell’altezza.

Cottura in forno preriscaldato a 180-190° per 22 minuti. Il pan di Spagna con metodo a caldo rimane molto leggero, ma invecchia più precocemente di quello con metodo a freddo.

Secondo metodo: pan di spagna Margherita e Aurora a caldo

Porre in un bagnomaria uova e zucchero e portare la massa a 50°, mescolando con una frusta per evitare che si attacchi al fondo e alle pareti.

Aggiungere gli aromi, trasferire in una planetaria e montare a media velocità (o in alternativa montare con fruste elettriche). Lavorare per circa 20 minuti.

Montare il burro a crema e aggiungerlo a farina e/o fecola setacciate per due volte. Le dosi di burro per la Margherita sono del 30% del peso delle uova, mentre per l’Aurora sono del 60%.

Amalgamare la massa di burro e farina alle uova montate, iniziando con una piccola quantità di uova montate, per ottenere una massa “smontata” il meno possibile.

Un altro metodo per smontare il meno possibile: unire il 5% di massa montata con pari peso di farina, aggiungere il burro fuso, mescolare bene e successivamente amalgamare il resto della massa.

Terzo metodo: pan di Spagna a freddo con procedimento semplice

Montare a media velocità uova e zucchero, con fruste elettriche o in planetaria.

Quando si sarà formata una schiuma stabile, incorporare la farina setacciata con delicatezza e con movimenti verticali.

È possibile sostituire 1/3 delle uova con lo stesso peso di tuorli, incorporandoli pian piano dopo 10-12 minuti dall’inizio dello sbattimento; si otterrà una schiuma più compatta e cremosa e un pan di Spagna più adatto ad essere inzuppato.

Cottura col metodo precedente.

Quarto metodo: pan di Spagna a freddo con doppio procedimento

Con questo metodo le masse devono essere leggerissime, le percentuali di zucchero e farina sono minori rispetto alle altre procedure.

In una bacinella montare i tuorli con 2/3 dello zucchero.

In un’altra bacinella montare a neve gli albumi col rimanente zucchero.

Incorporare 1/3 di albume montato nei tuorli montati, sempre con delicatezza.

Incorporare metà della farina setacciata, poi ancora 1/3 di albumi, poi ancora la rimanente farina, e infine l’ultimo terzo di albumi. La massa deve presentarsi lucida, soffice e leggera.

Cottura come al solito.

Quinto metodo: pan di Spagna con l’aiuto del montante “all-in” (tutto compreso)

Questo metodo prevede l’uso di emulsionanti (pasta per montare) e lievito artificiale, per ottenere una sofficità e leggerezza paragonabile agli altri metodi. Il vantaggio è nel risparmio di tempo, tutti gli ingredienti sono lavorati assieme in planetaria. Normalmente per ogni 100 grammi di farina sono previsti 3 grammi di lievito artificiale, 10 grammi di emulsionante e 40 grammi di acqua. Si tratta di un metodo diffusosi dagli anni ’50 prevalentemente tra i laboratori artigianali con alta produzione.

Regole generali

La massa è montata quando la frusta lascia tracce visibili in superficie, oppure la spatola alzata verticalmente forma una punta a becco d’uccello.

Il pan di Spagna è cotto quando, imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.

Non resta altro che provare alcune delle tante calibrature proposte dal Maestro Massari nel suo libro.

Pan di Spagna tradizionale a freddo

600 g di uova intere
400 g di zucchero
3 g di sale
scorza grattugiata di mezzo limone
300 g di farina 00
100 g di fecola

 Pan di Spagna a freddo con tuorli

1000 g di uova intere
700 g di zucchero
1 g di semi di baccello di vaniglia
300 g di tuorli
500 g di farina 00
200 g di fecola
200 g di burro fuso

I tuorli vanno inseriti pian piano, quando la massa sarà ben montata. Il burro dev’essere tiepido e va inserito dopo i tuorli e prima delle polveri.

Pasta Margherita leggera

250 g di uova intere
200 g di tuorli
330 g di zucchero
Scorza grattugiata di un limone
100 g di burro fuso
150 g di farina 00
150 g di fecola

Montare uova, tuorli e zucchero con metodo a caldo portando a 50° e poi a 30°. Amalgamare il burro fuso e poi le farine.

Pan di Spagna a caldo leggero

500 g di uova
270 g di zucchero
200 g di farina 00
100 g di fecola
Scorza grattugiata di limone o di arancia

 Pan di Spagna a caldo della Foresta Nera leggero

500 g di uova intere
270 g di zucchero
200 g di farina 00
60 g di fecola
30 g di cacao

Farina, fecola e cacao vanno mescolati, setacciati e aggiunti alla fine.

Pan di Spagna alla nocciola e cioccolato

500 g di uova
400 g di zucchero
200 g di tuorli
80 g di cacao
80 g di farina 00
400 g di nocciole in polvere

Le polveri vanno mescolate, setacciate e incorporate alla fine.

Pan di Spagna al cioccolato con struttura pesante

320 g di cioccolato al 70% di massa di cacao
170 g di burro
160 g di tuorli
80 g di farina 00 di media forza
320 g di albumi
170 g di zucchero di canna

Amalgamare il cioccolato sciolto con il burro fuso, poi incorporare i tuorli e la farina con la frusta. Montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero e amalgamarli alla massa. Stendere la massa con un’altezza massima di un centimetro e cuocere per 8 minuti a 210°.

Fonte: I. Massari, “Non solo zucchero – tecnica e qualità in pasticceria” edizioni Reed Gourmet, collana “I tecnici”

Fotografie a cura di Mai Esteve – Il Colore Della Curcuma @maimage copyright