Il cibo è memoria.
È come se i ricordi profumassero di quei cibi che sono sempre stati presenti sulle nostre tavole sin da bambini. Ci sono feste che hanno aromi particolari, Hanukkah sa di olio caldo e zucchero fritto, Rosh Hashanah di mele e miele caldo, Shavuot di blintzes in padella rovente.
Shabbat nei miei ricordi sa di Tcholent e Lokshen Kugel.
I Kugel sono preparazioni a base di alimenti farinosi (patate, pasta o pane), con uova e un elemento grasso, senza aggiunta di nessun liquido. Sono in genere dolci o semi dolci e servono da contorno al piatto principale di Shabbat.
Non si sa bene da dove siano arrivati i tagliolini sulle tavole dell’Est Europeo. C’è chi dice che siano stati i tartari a portarli dall’Estremo Oriente, altri sostengono che sia stata l’influenza Bizantina e altri ancora, gli italiani. Fatto sta che dal XV secolo ad oggi, i lokshen (tagliolini, tagliatelle) sono un pilastro importante della cucina Europea Nord-Orientale e un ingrediente molto popolare nei kugeln.
Il piatto, in un principio cucinato al vapore sulla superficie degli stufati come dei dumplings, nacque nella Germania del sud otto secoli fa. Gli ebrei Ashkenazi lo hanno portato ad est ed è gradualmente evoluto e uscito dalle sue umili origini. Spezie come la cannella e la noce moscata e frutta secca furono aggiunte, prima dai benestanti che potevano permettersele, poi dal popolo intero quando diventarono più popolari e abbordabili.
La trasformazione decisiva arrivò però verso la metà del XIX secolo, con l’avvento dei forni casalinghi. I kugeln sono passati subito da essere cotti al vapore nella pentola dello stufato, ad essere infornati in solitaria. È così come la versione moderna, un dolce da forno, è nata e rimasta definitivamente.
Il kugel è buono, abbordabile, versatile, saziante, versatile, tutti aggettivi che lo rendono ideale per la tavola di Shabbat, le feste o gli eventi familiari maggiori.
In molte case, tra cui la mia, un Shabbat senza almeno un tipo di Kugel non può neanche concepirsi.
Esiste una tradizione in alcune famiglie Polacche, di servire per il Shabbat prima di Purim, quattro tipi di Kugel:
- epl (mela)
- mehl (farina)
- lokshen (tagliolini)
- kartoffel (patate)
perché le loro iniziali coincidono con il nome di Amalek, l’antico nemico degli Israeliti il cui nome è legato a questa festa.
Lokshen Kugel
Torta di tagliatelle askenazita
1/2 kg di lokshen (tagliolini o tagliatelle all’uovo)
200 grammi di burro (o di olio)
6 uova
200 g di zucchero
1 cucchiano o due di sale
2 cucchiaini di cannella
1 manciata abbondante di uvetta
Per rifinire
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di cannella
Scaldare il forno a 180°C.
Cuocere i lokshen al dente, in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolare, metterli in una grande ciotola e aggiungere il burro, mescolando fino a che sia completamente fuso e amalgamato con la pasta.
In un’altra ciotola, sbattere le uova, lo zucchero, il sale e la cannella. Versare il composto di uova nei lokshen e aggiungere l’uvetta e mescolare tutto ber amalgamare bene.
Mescolare zucchero e cannella e spolverizzarli sulla superficie.
Mettere il tutto in uno stampo unto di olio o di burro e infornare per 30 minuti, fino a doratura.
Servire tiepido o a temperatura ambiente.
Testi e fotografie a cura di Michael Meyers ed Eleonora Colagrosso
Fotografie dal web.
Foto di Copertina presa da qui.
Fotografia nella teglia rossa presa da qui.
