La coltivazione delle rose in Valle Scrivia e la conseguente produzione dello sciroppo di rose ha nella Marchesa Vivienne Crosa di Vergagni uno dei più importanti numi tutelari. Promotrice della l’Associazione Le Rose della Valle Scrivia, che da oltre vent’anni mantiene viva questa tradizione secolare, Vivienne e’ oggi la memoria storica di questa rinascita e la testimonianza più intensa ed appassionata di un presente fecondo di soddisfazioni, la più importante delle quali é lil riconoscimento del Presidio Slow Food allo Sciroppo di Rose. Ci accoglie nel laboratorio della sua azienda, Il giardino delle Dalie al pian terreno di una bellissima dimora storica della metà del Settecento, un tempo adibita ad Ospedale, nella piazza di Savignone. In fondo alla penombra del lungo corridoio, il cortile terrazzato, ornato da rose rampicanti e da una splendida acacia in fiore, si stende il roseto da sciroppo, a cui si accede da una scala coperta anch’essa da rose. Ed é qui, fra le rose ed i frutteti, che si é svolta la nostra intervista.
Come mai le Rose in Valle Scrivia? Come e da quando nasce questa tradizione?
In questa ridente vallata alle spalle di Genova, articolata lungo le sorgenti e l’alto corso del fiume Scrivia, la coltivazione della rosa è un’antica tradizione, che risale al 1600. All’epoca, Genova era uno dei porti più importanti e prestigiosi del Mediterraneo, in diretto contatto con paesi come il Marocco, la Turchia e la Bulgaria. E proprio da queste zone avvennero le prime importazioni di rose, che si diffusero velocemente in Valle Scrivia (crocevia per il passaggio delle merci dal porto di Genova al Nord Italia) dove trovarono un terreno e un microclima favorevole al loro sviluppo. (Fonte Ardes Cosmetici)
Marchesa: Da sempre in questa valle abbiamo coltivato le rose antiche centifolie da sciroppo, ma ogni famiglia aveva solo qualche pianta, faceva lo sciroppo e altre conserve solo per se e le piante non erano molte.
Alla fine degli anni ’90, con la proposta di un famoso pasticcere genovese, nacque l’esigenza di una produzione di sciroppo e conserve alla rosa più coordinata e intensiva. Venne allora creata fra pochi produttori l’Associazione Rose della Valle Scrivia con l’aiuto del Parco dell’Antola, del Comune, della Provincia, della Comunità montana e infine della Regione Liguria. L’associazione si impegnò er tre anni nel recupero delle poche piante e nell’impianto di nuovi roseti.
E’ stato difficile e lungo moltiplicare le piante antiche che non si riproducono con facilità.
Fino dall’antichità il raccolto e la trasformazione delle risorse alimentari è sempre stato compito delle donne Erano loro che coltivavano le piante per un uso soprattutto farmaceutico e successivamente per scopi alimentari. e anche oggi tutto il processo riguardante lo sciroppo di rose, dalla selezione della piante, alla raccolta, al prodotto finito e imbottigliato, è appannaggio quasi esclusivamente femminile.
L’ambiente montano e il clima sono favorevoli a questa coltivazione?
L’altitudine e l’umidità sono basiliari per lo sviluppo del profumo intenso e raffinato. Soprattutto è importane un’ampia escursione termica fra il giorno e la notte.
Parliamo delle rose, ovviamente non tutte vanno bene per fare lo sciroppo (e marmellate, gelatine, zucchero rosato) Quali sono le varietà che coltivate?
Erano già presenti dai tempi antichi le due varietà che continuiamo a coltivare, perfettamente adattate al territorio e al clima di questa valle: La Rosa rugosa e la Rosa Muscosa, entrambe centifolia e cioè con la corolla molto corposa, formata da molti giri di petali. Entrambe con un profumo tipico molto intenso.
La rosa Rugosa ha le foglie tendenti al grigioverde e il retro della foglia molto ruvido, con le nervature ben marcate, da qui il nome Rugosa. Il fiore molto corposo, ben compatto, di colore magenta o fucsia. Il bocciolo è leggermente appiccicoso. Fioritura tardiva in giugno.
La rosa Muscosa ha foglie più leggere e chiare, tendenti al giallo-verde. Il fiore più piatto, sempre compatto e con molti petali. Il calice e i sepali sono ricoperti da una peluria verde un poco appiccicosa. Fioritura precoce a maggio, quindi i primi sciroppi si producono in purezza solo con questo fiore.
Quanto impiega un roseto nuovo a diventare produttivo?
3 anni circa
Qual è il periodo di fioritura e produzione dello sciroppo?
Le rose fioriscono da metà maggio a tutto giugno e lo sciroppo si fa poco per volta mano a mano che si raccolgono i petali freschi che vanno lavorati al più presto.
Parliamo della ricetta? Tutti noi possiamo provare a fare lo sciroppo in casa?
La ricetta antica si tramanda per via orale e non è scritta e non si deve scrivere. Gli ingredienti sono pochissimi: acqua, zucchero, succo di limone e petali di rosa.
Ricetta segreta, insomma e neppure scritta.
Come dire, missione compiuta solo a metà.
A meno di non andare nel paese vicino, a Casella, e bussare alle porte di Cascina Salvega, dove ci attende Rita Ottonello che da anni coltiva solo rose da sciroppo.
” si tratta di una coltivazione diversa, più specializzata, a quota decisamente più alta: noi la facciamo su due appezzamenti di terreno circondati da bosco, per un totale di circa 200 piante di entrambe le qualità, rugosa e moscata. Le difficoltà tecniche sono notevoli, anche perché il terreno é scosceso. La raccolta si fa interamente a mano ma quest’anno deve ancora iniziare: ieri ho raccolto solo 1, 5 kg di petali, contro i 30 kg della media”
Tutta la coltivazione è biologica, senza uso alcuno di pesticidi o altro, sia per l’uso alimentare che per quello cosmetico. L’azienda e’ a conduzione familiare e della produzione di sciroppi, confetture, gelatine si occupa quasi esclusivamente Rita.
Inevitabile la domanda
La ricetta dello sciroppo c’è o no?
Certo una ricetta c’è, ma la differenza la fanno l’ esperienza e tutti i i passaggi minimi in cui tempi e temperature influiscono molto sul prodotto finito. Comunque, eccola qui
Sciroppo di Rose
300 g di petali di rosa rugosa e muscosa
1 lt acqua
1 limone non trattato, a fette
1 kg di zucchero
Mettere i petali e le fette di limone a bagno nell’acqua e portate a ebollizione. Spegnete, mescolate bene perché si impregnino completamente, coprite con una garza e lasciate macerare minimo 24 ore fino a un massimo di 36 ore.
Successivamente scolate e premete leggermente i petali macerati in modo da estrarre tutto il liquido. Filtratelo con una garza molto sottile ed otterrete un liquido bello rosa. Aggiungete lo zucchero e portate di nuovo a ebollizione. Proseguite dai 10 ai 20 minuti e dovreste ottenere una consistenza sciropposa, ma non troppo densa. Imbottigliate caldo e sterilizzate.
Le caratteristiche organolettiche dello sciroppo devono essere:
colore: rosso rubino
sapore: dolce, gradevole, molto aromatico
odore: caratteristico profumo di rosa
consistenza: sciroppo di media intensità pari a circa 31 gradi beaumè
Oltre agli impieghi alimentari
Lo sciroppo di Rosa, oltre ad essere una gradevole bevanda, è un energetico per sportivi e bambini gracili, ha proprietà disinfiammanti per la gola e la tosse, è un leggero lassativo,
Le rose dellaCascina Salvega riforniscono un’azienda cosmetica della valle, Ardes Cosmetici di Busalla, che ha una linea cosmetica “I Tesori di Liguria” realizzati con olio di Taggiasca, Limoni delle 5 Terre e salvia di Albenga, e con la linea Rosa Moscata della Valle Scrivia, dedicata alle pelli sensibili e delicate.
Utilizzano tutto il fiore, soprattutto i calici e i sepali molto ricchi di sostanze aromatiche leggermente resinose, con proprietà emollienti, idratanti, antiossidanti.
Testi a cura di Alessandra Gennaro e Vittoria Traversa
Fotografie a cura di Vittoria Traversa – La Cucina Piccolina
