Giornata Nazionale dei Panini e Tramezzini

Forse non tutti sanno che l’origine del nome di via Panisperna a Roma, nel Rione Monti, ha a che vedere direttamente con i panini imbottiti. Panis et Sperna era infatti l’antesignano del nostro panino col prosciutto, con cui i palati più fini dei Romani erano soliti consumare la pausa pranzo, fra il Foro e le Terme. Secoli dopo, la tradizione venne ripresa dalle Clarissse della chiesa di San Lorenzo che distribuivano gratuitamente pane e prosciutto ai poveri della zona:  oggi ci avrebbero aperto un Mc Donald’s, ai tempi, per fortuna, ci si limitò ad intitolare una strada, a perenne ricordo di un altro simbolo della gastronomia italiana del mondo.

C’è il tramezzino ed il panino, c’è l’hot dog ed il club sandwich, c’è il pitagyros ed il cheeseburger ma, a Roma come a New York e a Tokyo, c’è anche il Trapizzino. La mente curiosa, golosa e geniale di Stefano Callegari ha cercato e trovato un modo per rendere molte ricette della tradizione italiana uno street food gustoso ed invitante. Le ricette ed i gusti della nostra tradizione sono la base che anima il calendario del cibo italiano e quindi non potevamo esimerci dall’andare a scoprire il Trapizzino e la storia della sua nascita direttamente dalla voce di Stefano che lo ha inventato.

Come è nata l’idea di trasformare la pizza in street food ?

Forse la pizza nasce già come street food perché è facilmente trasportabile e mangiabile in piedi; diciamo che a Roma negli ultimi 20-30 anni si è trasformata in cibo veloce, più che di strada. Il Trapizzino nasce un po’ dalla pizza al taglio e un po’ anche dal fatto che a Roma la pizza bianca si farcisce. Stavo cercando un posto dove mettere la cucina romana, che è così sugosa e nella pizza bianca normale esce un po’ da tutte le parti. Mi è venuta l’idea dell’angolo: ho provato e ha funzionato. Diciamo quindi che Trapizzino nasce da un’esigenza golosa, che poi è ciò che stimola tutte le mie invenzioni.

E’ nato subito il Trapizzino così come è ora o è frutto di un’evoluzione?

Trapizzino nasce così com’è, con un taglio, una smussatura della pizza bianca in teglia. Aprendo dove c’è la mollica, col pollo alla cacciatora sotto mano, è stato istintivo mettercelo dentro e ha funzionato. Poi, però, tecnicamente si è evoluto, perché andavo sempre alla ricerca di una maggiore sofficità, quella del prodotto che oggi abbiamo ma che all’inizio non era così. Gli assomigliava, certo, ma mi sono affinato nel tempo, con la ricerca e con la lievitazione, per cercare di farlo diventare quello che è oggi. Anche l’adattare le ricette che partono dal repertorio della cucina romana pian piano si è trasformato in uno spaziare verso tutta l’Italia, verso tutto ciò che ci va bene dentro. Trapizzino è pronto ad accogliere intingoli vari. Quindi, direi che Trapizzino si è evoluto sia in termini di concetto, e cioè di ciò che ci viene messo dentro, che nella tecnica della panificazione.

Quali sono le caratteristiche del Trapizzino? E quale è la sua base?

Una caratteristica di Trapizzino è che è un prodotto nuovo, con una forma moderna che non puoi poggiare; come il cono gelato, per il quale esiste il “reggi cono”, abbiamo dovuto inventare il “reggi Trapizzino”. Trapizzino è un vero e proprio finger food perché devi necessariamente tenerlo in mano. Un’altra caratteristica è che piace a tutti, ai belli e ai brutti, ai fascisti e ai comunisti, ai laziali e ai romanisti, agli artigiani e agli industriali e potrei andare ancora avanti… La sua triangolarità lo rende trasversale. Se per base intendiamo il pane, la base del Trapizzino è una focaccia eseguita con molta attenzione, sia nella scelta delle farine che nella lievitazione: batteri acido lattici, lievito madre ultracentenario e cura nel punto giusto di lievitazione quando viene cotto, che è una cosa fondamentale. In più il Trapizzino viene cotto e scaldato al momento del servizio, un’ulteriore cottura che rende il prodotto ancora più digeribile.

I ripieni sono molto legati alla cucina di tradizione. Quali sono quelli più ” storici” , quelli secondo lei i meglio riusciti o che ama di più, quali i più apprezzati?

I ripieni sono fortemente legati alla tradizione romana ma anche italica. Gli storici? Il primo in ordine di apparizione, e tutt’ora anche in ordine di vendita, è il pollo alla cacciatora; probabilmente per Il suo profumo e la sua semplicità, per il fatto che il condimento viene aggiunto a fine cottura e quindi è fresco, per il profumo di rosmarino e il leggero sentore di aceto e vino bianco, che sono molto accattivanti. I più riusciti? Naturalmente il pollo alla cacciatora ma direi un po’ tutti… se penso alla trippa, alla coda alla vaccinara, al pollo coi peperoni, sono tutte cose che si sposano benissimo dentro questo pane che fuori è croccante e dentro è un po’ spugnoso. Quello che amo di più forse è proprio la coda alla vaccinara, che credo sia il piatto simbolo della cucina romana. I più apprezzati sono ancora il pollo alla cacciatora ma anche la parmigiana di melanzane, leggera con le melanzane cotte al forno e unite ad un sughetto altrettanto leggero, con topping di scaglie di parmigiano e olio al basilico. Molto fresca e profumata.

Sta studiando nuove possibilità di ripieno?

La mia mente non si ferma mai, è attenta a qualunque stimolo. Quando mangio una cosa che magari non ricordavo mi viene istintivo pensarci, ma diciamo che una buona e solida base ormai negli anni l’abbiamo fatta. Trapizzino è innovazione nel suo essere, non tanto nel fare, che so, la trippa con la Nutella o cose del genere. E’ un’innovazione in sé, anche se la pizza si fa da sempre e le ricette sono di tradizione secolare; perché queste cose classiche invece si trasformano in un’innovazione. Però nuovi ripieni ogni tanto escono, magari hanno radici nel passato ma sono una novità come ripieno di un Trapizzino.

Un punto Trapizzino è anche a New York: come è stato accolto il prodotto a NY? Ci sono dei gusti che piacciono di più o diversi rispetto all’Italia?

A New York abbiamo aperto lo scorso febbraio e Trapizzino è stato accolto a braccia aperte. Specialmente lì sono molto attenti a qualunque fenomeno di innovazione culinaria, ai trend e alle mode. Loro ci conoscono e ci studiano come fenomeni culinari, sanno usi e costumi delle varie regioni e città italiane. Il Trapizzino in questo senso ne è testimone, racconta un po’ quello che succede sulle tavole delle famiglie italiane e te lo porta dinamicamente in giro per New York. Sotto questo aspetto ha “spaccato” parecchio, sia con i giornali che con la gente comune. Tra i gusti che piacciono di più agli americani, a parte il pollo alla cacciatora che è sempre il best seller, c’è la coda alla vaccinara, che in inglese ha anche un nome accattivante… oxtail…

Cosa rappresenta per lei il Trapizzino?

Un oggetto del desiderio … una cosa golosa di cui sono molto orgoglioso; c’è anche del sano narcisismo in quanto mi piace molto il fatto di averlo inventato. Ma soprattutto rappresenta la possibilità di portare alla gente piatti cucinati bene, cose buone ed equilibrate; far mangiare piatti che per me rappresentano i fondamentali della cucina, che possono essere apprezzati in tutto il mondo, è quasi una missione per me. Penso al pollo al curry o ad altri piatti che si mangiano in tutto il mondo… non vedo perché non possano mangiare il pollo alla cacciatora o coi peperoni, una vaccinara o un picchiapò. Secondo me questi sono piatti che andrebbero mangiati a qualunque latitudine perché sono fatti bene e sono frutto di selezione centenaria. Ripeto, io credo molto in questo. Forse pecco di megalomania, perché certo non posso decidere io quello che mangia la gente nel mondo, ma secondo me è giusto che mangino anche questo. Sì, Trapizzino per me è anche una missione.

Ringraziamo Stefano Callegari (Trapizzino e La Gatta Mangiona) per la gentilezza e la generosità con la quale si è raccontato e ha raccontato di questo fantastico e goloso prodotto alla nostra Laura Bertolini.
Fotografie gentilmente fornite da Candida D’Aprile per Stefano Callegari, Trapizzino
Credits fotografici per le foto a fondo scuro, Nitzan Rubin Ph.