Tajine di Pollo, Limoni Confit e Olive

In quattro anni, un paese ti entra dentro, sotto la pelle e in fondo al cuore e te lo porti dietro ovunque tu vada. Nel mio eterno girovagare, mi è successo sempre così, ma con il Marocco ancora di più.
Ho ricordi vivi della gente, mai conosciuto un popolo così ospitale. I Marocchini ti invitano a casa loro senza indugiare appena ti incrociano. Hanno voglia di raccontarti le loro storie, di presentarti orgogliosi la loro famiglia, di condividere con lo straniero la loro cultura e la loro cucina. È un popolo generoso, aperto, affettuoso.
È questa loro generosità che, durante i miei quattro anni a Meknès, mi ha aperto la porta di varie cucine di casa, ai sapori penetranti, ai racconti di famiglia e alle ricette, mai uguali in due focolari.
Se in Marocco il venerdì è sinonimo di couscous, la tajine regna sovrana il resto della settimana.
A qualsiasi ora si entri in una cucina marocchina, la singolare pentola di coccio è lì sul fuoco basso, custodendo una sorpresa che si rivelerà solo nel momento in cui sarà portata a tavola e scoperta davanti tutti i commensali. Solo il profumo di spezie e di altri ingredienti potrà dare un lieve indizio del contenuto.

Niente di nuovo, apparentemente. Cuocere in contenitori di coccio è una pratica antichissima nei paesi del Mediterraneo, ma la Tajine è un contenitore affascinante e peculiare. Prima di tutto per la sua forma. Un piatto basso, molto poco convesso, quasi piano e un coperchio molto alto e pesante, a forma di cono, che viene dal villaggio di Tafraout, tra le montagne dell’Anti Atlante, al nord ovest del paese.

I popoli Berberi della regione erano pastori nomadi che praticavano, e ancora in parte praticano, la transumanza. La tajine permetteva loro di cucinare il pasto giornaliero senza curarsene. Con una minima preparazione previa, gli ingredienti erano messi tutti nella pentola, che poi veniva posta sulle ceneri di un hammam o quelle di un fuoco di campo nomade. Durante la cottura, il coperchio sigilla l’umidità, permettendo di cuocere a lungo, senza bisogno di ulteriori cure. Il vapore si accumula vicino all’apice del cono, per poi ricadere goccia a goccia sullo stufato, mantenendolo umido e intensificandone i sapori. Per questa ragione, non bisognerebbe mai comprare una di quelle tajine che hanno uno o due buchi sul cono, che spesso sono vendute a ignari turisti.
Dal nome della pentola, deriva il nome di tutti i piatti che si cucinano in essa. In Marocco le Tajine sono tantissime, con diversi ingredienti che spaziano dalle sole verdure stagionali, alla carne, alla frutta fresca o secca o al pesce e frutti di mare, dipendendo dalla zona geografica in cui ci si trovi.
È senza dubbio il metodo più usato per cucinare quasi tutti gli alimenti, e gli animali dell’aia non fanno eccezione.

Questa di pollo, limoni confit e olive è uno dei piatti più tipici della regione Meknès-Tafilalet, zona agricola che si sostiene grazie alle coltivazioni di vigne e oliveti, più che del turismo straniero.
Nelle grandi feste come matrimoni e circoncisioni, il piatto viene arricchito con fegatini di pollo che, cotti a bassa temperatura e per molto tempo nella tajine, formano una crema che si mischia all’intingolo naturale del pollo.
Questa è la versione più quotidiana, presente anche nei menù di tutti i ristoranti della città di Meknès e popolare nelle cucine locali. Nella regione, è probabilmente la maniera più comune di cucinare il pollo, al di fuori del couscous del venerdì.
Per completare, vi regalo anche la ricetta dei limoni confit stile marocchino, perché con nessun altro tipo avrete lo stesso sapore.

Tajine di Pollo, Limoni confit e Olive
Ingredienti
Per 6 persone

1 pollo, tagliato a pezzi
olio extra vergine d’oliva
2 cipolle, meglio se rosse, tritate
1 o 2 spicchi d’aglio, tritati
zenzero in polvere
cannella in polvere
cumino in polvere
coriandolo in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 o 2 foglie di alloro
100 gr di olive verdi o rosa o un misto delle due
1 limone confit

Nella tajine, o in una pentola il cui coperchio chiuda bene, scaldare l’olio e far soffriggere aglio e cipolla, quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere il pollo a pezzi e farlo rosolare da tutti i lati, fino a completa doratura. Aggiungere le spezie e bagnare d’acqua fino a coprire. Non metto le dosi delle spezie, poiché questo è sempre a occhio e piacere, a gusto e olfatto di ognuno.
Portare a bollore e abbassare il fuoco, coprire e cuocere una quarantina di minuti, fino a che il pollo sia cotto e tenero. Togliere la polpa al limone e tagliare la buccia a listarelle. Aprire il coperchio, far ridurre un po’ il liquido, aggiungere olive e le bucce del limone. Rimettere il coperchio, cuocere per altri dieci minuti e servire subito. Se avete una tajine, il coperchio si toglie a tavola, facendo sprigionare davanti ai commensali tutto l’aroma della preparazione.
Come norma culturale, la tajine si serve in un unico piatto al centro del tavolo e si mangia senza posate, con il solo aiuto del pane marocchino e con solo la mano destra, poiché la sinistra è considerata sporca e impura.

Limoni confit

una dozzina di limoni, assolutamente non trattati
sale grosso
il succo di due, o tre limoni
acqua bollente
opzionali: pepe in granelli, stecche di cannella, foglie d’alloro

Mettere i limoni a bagno in acqua fredda per tre giorni e cambiare l’acqua ogni giorno. Devono essere limoni gialli, perfettamente maturi e possibilmente senza imperfezioni o macchie. Tagliare i limoni in quattro, facendo però attenzione che i quarti rimangano attaccati in un’estremità. In mezzo ai quarti tagliati si mette  un cucchiaino colmo di sale grosso. In un barattolo sterilizzato dalla capacità di un litro, si formano strati di limoni ben stretti tra loro e su ogni strato si cosparge qualche cucchiaino di sale grosso. Una volta finiti i limoni, se ne spremono altri due o tre e si mette il succo nel barattolo e si aggiunge l’acqua calda fino a coprire. Si conserva il barattolo ben chiuso in un posto fresco e asciutto per un minimo di 4 settimane, dopodiché saranno pronti al consumo. Alcune persone aggiungono nel barattolo stecche di cannella o grani di pepe e foglie d’alloro. In alcune case i limoni si lasciano interi, si pratica loro solamente due incisioni molto profonde nelle quali si mette il sale.
Ricordate che la polpa, a regola d’arte marocchina, va ritirata prima dell’uso, ma nulla succede se volete usare i quarti interi.

Testi e fotografie a cura di Eleonora Colagrosso