Giornata Nazionale della Cucina dell’Aia

“Vorrei che nel mio regno, la domenica, ogni famiglia potesse mettere un pollo in pentola”
(Enrico IV di Francia al Vittorio Anedeo I di Savoia, dopo aver visitato le cucine dell’Arsenale)

La cucina dell’aia, ossia la cucina dei cosiddetti “animali di bassa corte” é, assieme all’orto e al campo, uno dei tre luoghi storici da cui dipendeva gran parte della disponibilità del cibo tradizionale: polli, galline, cappone, oche, anatre, faraone, ma anche colombi e conigli sono stati per millenni l’unico approvvigionamento di carne per il popolo e, contemporaneamente, l’ispirazione di una straordinaria tradizione gastronomica diffusa sin dalla sua più remota antichità in tutto il mondo e, naturalmente, anche nel nostro Paese. Una cucina di cui non c’e’ traccia negli antichi ricettari ma che si e’ tramandata di generazione in generazione, mantenendo saldi i legami con il territorio e con la casa, centro pulsante della produzione di questi piatti, tipicamente affidati alle donne. Sono state loro le vere responsabili del sistema dell’aia, le prime ad aver intuito le potenzialità di allevamenti delle specie migratorie (oche e anatre su tutte), artefici di un allevamento sano, pulito e giusto, senza gabbie o mangimi sospetti o filiere che si stendessero a perdita d’occhio: tanto che questi animali conquistarono presto anche le tavole dei ricchi, come felice congiunzione di due mondi altrimenti destinati a non incontrarsi mai.

Il Coniglio

Il coniglio è originario dell’Africa: da qui, gli esemplari furono portati prima in Spagna, poi in Italia ed in Francia. Già Plinio e Varrone narravano della moltitudine di conigli presenti a Tarragona (Spagna), che vivevano in tane scavate sotto le case, veri e propri tunnel che causarono addirittura il crollo di molte abitazioni.

Se un tempo la carne del coniglio era considerata “di non molta sostanza e poco sapore”, per citare l’Artusi, oggi essa è stata del tutto rivalutata, essendo molto magra ed altamente proteica, anche se non più economicissima come allora. Caratteristica peculiare della carne del coniglio è quella di acquisire il sapore degli alimenti con cui la bestia si è nutrita e, secondo lo scrittore siciliano Alberto Denti di Pirajno, anche di cambiare il suo gusto (più o meno “selvatico”) in base alla modalità con cui è stata uccisa.

Naturalmente, le carni migliori sono quelle degli esemplari giovani, che si riconoscono per la presenza di una piccola sporgenza dietro le zampe anteriori, sopra la giuntura. Ma questo non è affatto un problema! Proverbiale è infatti la prolificità del coniglio (pensate che una femmina concepisce fino a novanta cuccioli all’anno!), della quale si sapeva già ai tempi di Alexandre Dumas padre: egli narra infatti che a Panarea era riuscito a cacciare più di una ventina di esemplari in mezz’ora, incoraggiato dagli isolani esasperati dalle razzie che questi animali compivano nei loro orti. Anche a Confucio, 500 anni prima di Cristo, era nota la strabiliante fecondità dei conigli, che erano per questo ritenuti degni di essere immolati agli Dei.

Secondo Gualtiero Marchesi, le parti del coniglio che più si prestano ad una cottura in umido sono le cosce e le spalle, più tenaci e saporite, mentre conviene cuocere i lombi, più teneri, in forno o in padella. In Toscana, con il coniglio si preparano le tagliatelle: al sugo preparato con la carne si aggiunge di solito il fegato frullato, che dona un gusto caratteristico e lega meglio il tutto.

Coniglio all’Ischitana

Ingredienti
Per 4-5 persone

1 coniglio da 1,5 kg
1 limone
10 ml di olio
2 cucchiai di sugna
4 o 5 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
15 pomodori freschi o pelati
basilico
sale
pepe

Spellate e sventrate il coniglio mettendo da parte gli intestini e il fegato. Tagliatelo a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo. Lavate e rilavate l’intestino facendovi passare l’acqua all’interno e poi tenetelo per 2 ore nell’acqua con un limone a spicchi. Avvolgetelo quindi, tagliato in più pezzi, intorno ad alcuni gambi di basilico o di prezzemolo, fermandolo poi con uno stecchino. Lavate il fegato.
In un tegame possibilmente di terracotta, fate imbiondire in olio e sugna gli spicchi d’aglio. Quando saranno pronti toglieteli e, uno alla volta, a fuoco vivo, fate rosolare i pezzi di coniglio mettendoli da una parte nello stesso recipiente, a mano a mano che saranno coloriti. Riportateli poi al centro del tegame e, in varie riprese, aggiungete il vino, lasciandolo ogni volta evaporare. Mettete quindi i pomodori a pezzetti, sgocciolati e gli involtini di intestino, il sale, il pepe e fate cuocere per un quarto d’ora. Aggiungete il fegato ed il basilico tritato e lasciate su fuoco ancora per 5 minuti. Se fosse necessario altro liquido per la cottura, servitevi di un po’ dell’acqua sgocciolata dai pomodori. Il sugo deve essere denso e lucido.

Coniglio in salsa ligure

Ingredienti
per 4-5 persone

30 g di funghi porcini secchi
1 coniglio di circa 1,2 kg
1 cipolla
1 costa di sedano verde
3 spicchi d’aglio
200 g di pomodori pelati
30 g di pinoli
½ bicchiere di vino bianco
1 manciata di olive taggiasche
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
pepe
noce moscata
poca farina
rosmarino

Mettete i funghi ad ammollare in acqua tiepida. Dopo aver eliminato la testa, dividete il coniglio in 12 pezzi incidendolo alle articolazioni (2 pezzi da ogni coscia, 6 dal tronco e 2 le spalle) e intanto tagliate via i piccoli depositi di grasso superficiali. Lavatelo sotto l’acqua corrente ed asciugatelo perfettamente con carta da cucina.
Dopo averli mondati, preparate un trito con la cipolla, la costa di sedano, uno spicchio d’aglio ed una manciatina di prezzemolo. Fatelo rosolare dolcemente in una padella con 2 cucchiai di olio per una decina di minuti, facendo cuocere bene la cipolla ma senza farle prendere colore. A questo punto unite i funghi, strizzati e tritati, mescolate e dopo qualche minuto unite i pelati tritati. Insaporite con sale, pepe ed una grattatina di noce moscata, mettete il coperchio e fate cuocere la salsa, a fuoco dolce, per un quarto d‘ora.
Mentre la salsa cuoce, infarinate (pochissimo) i pezzi di coniglio e intanto mettete sul fuoco un tegame con 2-3 cucchiai d’olio. Quando è caldo, mettete giù il coniglio con un rametto di rosmarino e 2 spicchi d’aglio in camicia e fatelo ben rosolare, a fuoco medio-alto, girandolo spesso. Quando i pezzi di coniglio hanno preso un bel colore uniforme, mettete i pinoli nel fondo del tegame e fateli tostare leggermente. Insaporite la carne con sale e pepe e versate il vino.
Quando è sfumato, unite la salsa preparata e le olive, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa tre quarti d’ora, fino a quando il coniglio è tenero. Controllate ogni tanto e aggiungete mezzo mestolo di acqua calda se il fondo si asciuga troppo. Accompagnate la preparazione con fagiolini verdi e un condimento molto mediterraneo.

Fonti
Francesconi, J. C. La cucina napoletana, 2013, Grimaldi & C. Editori
Barbagli A., Barzini S. Pollo coniglio & Co., 2012, Giunti Editore

Grafica di copertina a cura di Mai Esteve – @maimage copyright