Corrado Assenza e il democratico miele

Il miele, spesso relegato al “banale” cucchiaino che prendiamo quando abbiamo un po’ di tosse, alla tisana calda in cui lo mettiamo per ritemprarci in inverno, è invece un prodotto prezioso, un alleato importante in cucina: Corrado Assenza, pasticcere e acuto cuoco di Caffè Sicilia, ci guida in una riflessione su dolce e sapido, su zucchero e miele aprendoci orizzonti nuovi e invitandoci alla conoscenza e all’approfondimento di questo ingrediente così naturale e versatile.

Cominciano il viaggio nell’argomento miele parlando di dolce e salato

Dolce e salato non sono separabili in natura coesistono ovunque: carni, pesce, vegetali, frutta…ogni cosa ha zuccheri e sali. Per questo ci riteniamo liberi di utilizzare, semplicemente per un fatto culturale, associazioni e disassociazioni di sali e zuccheri, liberamente dall’antipasto fino al dolce.
E’ chiaro che in questa culturale occidentale preferiamo partire con il sapido molte volte, troppe volte, tanto sapido oltre a quello che fa bene al nostro fisico e finiamo con il dolce, tanto dolce perché siamo partiti con tanto sale.
Faccia conto di quanto spazio viene lasciato nella organizzazione di un menù alla sapidità e quanto è lasciato alla dolcezza: di solito la dolcezza la concentriamo in una unica uscita, il sale ha tre o quattro uscite prima con antipasto, primo, secondo.
Il pasticcere si occupa di un piatto solo: io mi arrabbio e quindi mi cerco spazi. Gli spazi li trovo contaminando le sapidità: mi va benissimo il crescendo patendo da un quasi solo sale, con un remoto di dolcezza, fino ad un totale abbandono dei sali o qualche nota di sapido in mezzo alla piena dolcezza. Ma la dolcezza e anche la sapidità le cerco negli ingredienti perché amo aggiungere poco sale e pochi zuccheri: il sale è un esaltatore di sapidità ma che non dà gusto, lo zucchero, altrettanto, è un esaltatore di dolcezza ma non da bontà, non dà qualità, dà appagamento e soddisfazione del palato ma è lontano dalla qualità. Alla qualità invece appartengono i sapori. Amo dosare i sapori e allo stesso tempo, dosando i sapori, immancabilmente doso sali e zuccheri naturali, quelli appartenenti ai corpi che contengono i sapori; così, oltre ai sapori, ci accorgiamo che gli ingredienti contengono anche i profumi e quindi tutti i sensi vengono coinvolti.

Frisura Aruci

Partendo un po’ alla larga precisamente dallo zucchero: lei fa anche dolci senza zucchero o con meno zucchero possibile. Perché e come ci riesce?

Lo zucchero ci vela, ci obnubila il palato quindi la mente. Lo zucchero non ha qualità, anzi deprime la qualità, perché la qualità appartiene come dicevo prima agli ingredienti; lo zucchero è un ingrediente artificiale, lo estraiamo, ce lo abbiamo puro ma è un prodotto raffinato. Allo zucchero, che è un tiranno perché è bello solo a se stesso ed è molto edonista, preferisco il democratico miele che lascia spazio agli altri e non prevarica sugli altri: lo zucchero prevarica sui gusti, il miele aggiunge ricchezza di gusto. Utilizzo mieli diversi visto che la natura e le api ci provvedono di mieli che hanno un set di aromi e di profumi ampissimo e diversissimo, dalle note amare del castagno e della melata di abete fino alla dolcezza piena della zagara di agrumi o di un fiore di acacia. Preferisco usare il miele che oltre alla dolcezza esprime anche un gusto. In ogni caso cerco di utilizzare il minor apporto possibile sia di zucchero che di miele per rendere appena più dolce quello che la natura ci provvede già negli ingredienti.
Un altro modo in cui sostituisco l’ingrediente zucchero è concentrando gli zuccheri, quindi automaticamente sali ma anche acidità, presenti nella frutta: quindi tolgo acqua in processi termici di lavorazione e ottengo questa concentrazione.

Passiamo a parlare più specificatamente al miele: come lo utilizza nella preparazione dei dolci?

Lo sostituisco agli zuccheri ; mi serve anche per fare delle canditure, per sciroppare dei frutti freschi, per impastare dei biscotti, per dosare un gelato.

Giocando con la Consistenza

Ci sono dei mieli particolarmente indicati nelle preparazioni dolci?

Dipende dal gusto che il miele si porta dietro e anche da quello che io preferisco avere in quel dolce considerando gli aromi degli altri ingredienti dello stesso dolce.
Noi, poi, siamo in Sicilia e diamo la preferenza ai mieli del territorio, chiaramente zagare di agrumi
di arancio e limone oppure castagno e eucalipto sull’Etna o timo nella Val di Noto.

Il miele nelle preparazioni salate come lo utilizza?

Il miele lo utilizzo ad esempio per la carne: la lascio marinare per cinque giorni nel miele, poi la cuocio a basse temperature. Questo procedimento lascia lievi note di dolcezza nella carne ma totale mancanza di sali aggiunti e quindi si sente al massimo la mineralità della stessa carne: la qualità della carne dell’animale risulta esaltata. Lo stesso discorso vale per i pesci: i tempi di marinatura dei pesci variano a livello di tempo a seconda della grandezza del pezzo anatomico del pesce, si va dai pochi minuti di sardine e i alici, fino a qualche ora per un filone di Cernia. Oppure dopo queste marinature, utilizzo i mieli usati nella marinatura per farne vinagrette per salse per condire insalate quindi per dare il gusto del pesce crudo anche ad altre preparazioni.

Sbuffo d’Acqua

Ci sono alcuni mieli più adatti alle preparazioni salate o proprio una questione di abbinamento?

Il miele dà un gusto in più quindi va scelto nel set dei gusti di tutti gli elementi che compongono il piatto.

In Sicilia mi diceva che fondamentali sono quelli di agrumi, di zagara, di castagno, ce ne sono alcuni a cui è particolarmente affezionato, che consiglia di usare in cucina?

L’arancio e timo per esempio: sta poi al gusto e alla creatività di ciascuno scegliere secondo la propria sensibilità.

C’è qualche piatto in cui ha usato il miele che potrebbe essere il simbolo del suo modo di pensare alla cucina?

Si, ad esempio un’insalata di arancia, finocchietto e cipollotto accompagnata con delle alici crude marinate nel miele oppure la preparazione del filetto di trota selvaggia o salmone selvaggio ma anche la cottura del foie gras accompagnato da una salsa fatta con il grasso di foie gras mantecato con un filo di extravergine e il miele.
Una cosa devo aggiungere a proposito dei mieli: noi come Caffè Sicilia abbiamo una gamma di mieli aromatizzati Mielarò- miele più aroma- dove infondiamo nel miele naturale di fiori di arancia estratti vegetali; ad esempio lo prepariamo con le bucce di arancia, di limone o di mandarino che, infuse nel miele, per osmosi ne cedono gli aromi. Una volta tolta la buccia il miele rimane aromatizzato: io utilizzo i Mielarò anche nei condimenti, nelle insalate, nelle carni: sono i condimenti a base miele che vanno nei miei piatti. Dato che sono riccamente aromatizzati con i vegetali, con le spezie, con le erbe selvatiche ne bastano poche gocce per portare il gusto e una nota leggera nota di dolcezza qua e là nel piatto.

Compito di chi fa cucina è far risaltare con poche lavorazioni i singoli ingredienti, il miele può aiutare in questo?

Il miele sicuramente aiuta in questo ma non semplicemente aggiungendo dolcezza ma allenando la mente di chi è preposto alla preparazione dei cibi ad una naturalezza piena. Per me il miele ha funzionato e funziona come una lente di ingrandimento che mi fa accorgere di determinate cose: se le faccio correttamente ottengo dei risultati anche dagli altri ingredienti, se non faccio correttamente, coscienziosamente, consapevolmente, il miele non esalta l’ingrediente:
è un auto training.

Come ci si arriva, quali sono i passi?

Alla base sta la conoscenza, la curiosità e l’informazione. Charles Darwin, navigando con il Beagle, si accorse osservando del cambiamento del volo dei gabbiani, del cambiamento della popolazione di iguana dalla terra ferma all’isola… è quella osservazione, solo che oggi non siamo abitudini ad osservare. Osservare richiede tempo e richiede conoscenza: la conoscenza, ormai, la abbiamo affidata a Wikipedia e ad internet: il tempo lo sprechiamo e lo sciupiamo a man bassa e quindi ci priviamo della vera conoscenza.

C’è qualcosa sul miele che non abbiamo detto …

Ad esempio che il miele va benissimo anche in una bevanda dissetante: disseta più dello zucchero e fa bene all’organismo mentre lo zucchero no. Andando verso l’estate può essere un suggerimento: se si prepara una bevanda calda, ad esempio infuso di karkadé, la si addolcisce con un po’ di miele, la si mette a raffreddare, si ottiene è una bibita stupenda da bere fredda.

Ringraziamo lo Chef Corrado Assenza per la disponibilità con la quale si è raccontato alla nostra Laura Bertolini
Fotografie a cura dello Studio Brambilla Serrani per Identità Golose
Fotografia del piatto “Sbuffo d’Acqua” a cura di M. Tabozzi ph.
In Copertina, “Semplicità Contadina”