Giornata Nazionale del Vitello-Tonnato

Tipico piatto della cucina piemontese e cuneese in particolare: il vitel toné.
Sono varie le città piemontesi che vantano la paternità di questo piatto, ma la tradizione lo fa risalire a due cittadine in provincia di Cuneo: Alba e Garessio.
Rispetto alla ricetta con la salsa a base di tonno che compare sul finire del 1800 ne “ La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene” dell’Artusi, quella del Vitel Toné viene da molto più lontano nel tempo, probabilmente dal tardo medioevo.
Infatti, nel Grande libro della Cucina Albese viene riportata fedelmente la ricetta di questo piatto ma del tonno, come potrebbe far pensare il nome, non c’è traccia. La parola tonè infatti deriva dal termine francese “tanner” (conciare, scurire) probabilmente riferito alla marinatura della carne in acqua e aceto o al colore della salsa a base di acciughe che la accompagna, ed è una contrazione del termine dialettale “mitoné” che intende una lenta cottura della carne.

Due percorsi diversi ed autonomi quindi.

Vitel tonè

Ingredienti
Per 8-10 persone

1 kg di girello di vitello
Vino bianco secco in pari quantità di acqua necessari a coprire la carne
Mezzo bicchiere di aceto bianco
2 foglie di alloro
1 cipolla
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe nero
1 pezzo di cannella

Per la salsa
10 acciughe dissalate (o sott’olio)
1 tuorlo d’uovo sodo
2 tuorli di uova fresche (o più se si vuole maggiore salsa).
10 capperi
Brodo di carne se necessario
20 g di burro
sale qb
Olio extravergine
1 cucchiaio di farina

Legate la carne in modo che resti in forma e mettetela in un contenitore che possa contenerla comodamente.
Copritela con parti uguali di vino bianco secco ed acqua e infine aggiungete mezzo bicchiere di aceto bianco, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la cannella, il pepe e le foglie di alloro.
Coprite tutto con la pellicola e lasciatela marinare per una notte.
Il giorno dopo fate rosolare il burro in una casseruola. Scolate la carne dalla marinata, asciugatela e fatela rosolare a fuoco vivo su tutti i lati.

Togliete la carne dalla casseruola e a fiamma bassa fate fondere le acciughe nel burro della rosolatura. Unite il tuorlo sodo ben schiacciato ed un cucchiaio di farina setacciata. Mescolate bene e rimettete la carne nella casseruola.
Unite un po’ di marinata e lasciate cuocere a fuoco dolce.
Continuate ad aggiungere poca marinata per volta, man mano che il fondo si asciuga e proseguite la cottura a tegame coperto.
Quando sarà cotta e l’intingolo ristretto, togliete la carne e passate al setaccio il fondo di cottura.
Aggiungete i capperi tritati finemente.
Affettate la carne e sistematela sul piatto da portata.
In una bastardella o in un pentolino di acciaio che possa andare a bagnomaria, mettete i 2 tuorli ed un cucchiaio di vino bianco per ogni tuorlo.
Cuocete a bagnomaria e con una frusta elettrica cominciate a montare il composto.
Unite gradatamente il fondo di cottura setacciato in precedenza e se la salsa dovesse sembrare troppo densa, diluitela con qualche cucchiaio di brodo di carne.
Quando la salsa sarà gonfia e soffice, toglietela dal fuoco e nappate generosamente la carne. Lasciate riposare in frigo almeno un’ora prima di servire.

La ricetta dell’Artusi

«Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto»

Varianti: cuocete la carne facendola bollire con sedano, carota, cipolla steccata con chiodi di garofano, pepe in grani, vino bianco e alloro lasciandola raffreddare nel brodo di cottura.
Una volta fredda e affettata, preparate la salsa maionese a cui andrà aggiunto tonno sott’olio sgocciolato, capperi tritati finemente e un goccio del brodo di cottura della carne filtrato, per renderla più fluida.
Servite la carne nappandola con la salsa tonnata.

Fonti
Vitel Toné (dal Grande Libro della cucina Albese) – Famija Albeisa
Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene – Pellegrino Artusi

Fotografie a cura di Patrizia Malomo – Andante con Gusto