Scottish Shortbread

Burrosi, friabili, talmente buoni da meritare un articolo nelle Voci degli Altri nella Giornata Nazionale dei Canestrelli, sono gli Shortbread Scozzesi.
Tanto per la cronaca, la Giornata Nazionale dello shortbread viene festeggiata in Scozia il 6 gennaio, ma in tutto il Regno Unito vengono consumati durante tutto l’anno, ideali per l’ora del té.

La grande quantitá di burro utilizzata nella ricetta degli shortbread é il motivo per cui vengono definiti “short”, termine che in inglese si usa per descrivere qualcosa di “friabile”, infatti la pasta utilizzata per le pies, crostate, quella che per noi é la pasta frolla, viene definita “shortcrust” e il grasso utilizzato per ottenere questo tipo di pasta e biscotti si chiama “shortening”.

Ma per risalire alle origini di questi biscotti dobbiamo tornare indietro al Medioevo, quando venivano chiamati “bread biscuits” ed erano ricavati da avanzi di pane fatti seccare in forno a bassa temperatura.
Ovviamente questo tipo di cottura li rendeva molto duri e molto diversi da quelli che conosciamo oggi, ma erano facili da trasportare e da consumare poco per volta, durante la giornata.

Con Maria Stuarda e l’influenza della cucina della corte francese, che la monarca aveva importato in Scozia, gli shortbread cambiano e piano piano il lievito viene sostituito con il burro, rendendoli molto piú friabili e delicati ma anche molto piú costosi.

Per questo motivo iniziano ad essere consumati nelle occasioni piú importanti, come il Natale, l’Hogsmanay (il nuovo anno scozzese) o i matrimoni.

Ancora oggi, in occasione del nuovo anno, viene offerto uno shortbread alla prima persona che entra in casa. E ancora, é costume in alcune parti della Scozia, rompere uno shortbread decorato sulla testa della sposa all’ingresso della nuova casa.

Nonostante le origini, probabilmente anteriori al periodo, é proprio con Maria Stuarda peró che gli shortbread prendono piede, chiamati all’epoca Petticoat Tails, sono i preferiti dalla Regina, e sono molto simili ai biscotti a cui siamo abituati ma arricchiti con semi di caraway (cumino).

Questo strano nome derivava probabilmente dalla forma che, tradizionalmente, é un unico cerchio diviso in spicchi, decorato pizzicando i bordi con pollice ed indice per creare un’increspatura e che ricorda proprio la forma di una sottogonna (petticoat).

Spesso gli shortbread hanno la forma di fingers, cioé rettangolari. Si ottengono stendendo l’impasto in un grande quadrato, tagliato poi a rettangoli.

Un’altra forma classica di questi biscotti é tonda (round shortbread). Una volta ottenuto l’impasto, questo viene steso con un mattarello, meglio se direttamente sulla carta da forno per limitare il contatto al minimo, e formato usando tagliabiscotti rotondi.

La ricetta degli shortbread richiede tre ingredienti principali:
farina
zucchero
burro

Successivamente é stata aggiunta una variante, sostituendo parte della farina con farina di riso, maizena o semola per renderli piú sabbiosi.

La proporzione degli ingredienti é : 1 parte di zucchero semolato (piú un altro po’ per spolverare I biscotti una volta formati e prima della cottura), 2 parti di burro e 3 parti di farina. Se decidete di utilizzare la farina di riso sostituite una parte di farina con la farina di riso.

Il burro deve essere morbido e va lavorato con lo zucchero almeno 10 minuti per ottenere una crema morbida.

Quindi vanno aggiunte le farine mescolate e setacciate almeno 2 volte ma anche 3.

L’impasto va mescolato con un cucchiaio di legno all’interno di una ciotola e toccato con le mani il meno possibile. Solo quando gli ingredienti saranno bene amalgamati é possibile rovesciare l’impasto sul piano da lavoro e impastare molto velocemente e delicatamente finché non sta insieme.

Se volete fare la classica forma “petticoat tails”, stendete l’impasto direttamente in uno stampo per torte circolare dello spessore di un cm e cuocete in forno a 170 C per 35-40 minuti, quindi lasciateli raffreddare qualche minuto nello stampo e tagliatelo a spicchi.

Se preferite i fingers, il procedimento é lo stesso ma la teglia deve essere quadrata o rettangolare e vanno tagliati sempre dopo cotti.

Esistono numerose varianti di questi semplici ma buonissimi biscotti.

⁃ Potete aggiungere all’impasto la buccia di un’arancia grattugiata e un cucchiaio di semi di caraway.
⁃ Bishop’s fingers, sostituendo parte della farina con farina di mandorle e cospargendo con lamelle di mandorle.
⁃ Alla lavanda, sostituendo allo zucchero, zucchero aromatizzato alla lavanda ed aggiungendo 1 0 2 cucchiai di miele, meglio se alla lavanda.

Testi e fotografie a cura di Valeria Caracciolo – Murzillo Saporito
Fotografia dei “fingers” a cura di Monica De Martini ph