I Canestrelli della Val Trebbia (Torriglia, Montebruno, Scoffera)

“Oggi ho attraversato la valle più bella del mondo” – Ernest Hemingway

La Val Trebbia è una valle di rara bellezza che segue il percorso dell’omonimo fiume, fra Genova e Piacenza. E’ terra di acque, di strapiombi, di pagine di storia (da Annibale a San Colombano) e anche se la citazione iniziale appartiene forse più alla leggenda, un giro in Val Trebbia merita un viaggio. Oltre alle bellezze naturali e artistiche (il monastero di Bobbio è un gioiello di rara bellezza e di straordinaria importanza culturale), vale la pena di soffermarsi anche ad assaggiare i canestrelli, i celeberrimi biscotti a forma di fiore che hanno in questa Valle uno dei più famosi centri di produzione. Al solito,le ricette variano di paese in paese,di casa in casa. Accanto ai famosissimi canestrelletti di Torriglia, attorno ai quali si è costituito un consorzio e che sono stati riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali, troviamo altri biscotti ugualmente rinomati: a Scoffera, il forno produce nientemeno che il canestrello della mamma di Frank Sinatra, originaria di Rosso, un paese vicino, ad 8 punte e con il burro di arachidi. A Montebruno, invece, questo biscotto gode di una centralità particolare, grazie alla passione della Famiglia Barbieri che,da oltre un secolo,li produce con la stessa ricetta,cuocendoli nel forno legna. E’ da loro che si è recata la nostra Vittoria, per questa giornata, incontrando la signora Ida Mangini, moglie di Carlo Barbieri, l’attuale titolare e protagonista dell’intervista che segue.

ANTICO FORNO A LEGNA DA CARLO

Quando è nata la tradizione del canestrello a Montebruno?

A Montebruno, il canestrello c’è sempre stato. Era il dolce che si faceva nelle case,con cui si commemoravano le feste e ognuno aveva la sua ricetta di famiglia. Alla fine dell’Ottocento, la famiglia di mio marito aprì questo forno e iniziò la produzione dei canestrelli,accanto a quella del pane. Di generazione in generazione, l’attività è oggi passata a mo marito che restò orfano a 18 anni ma non volle interrompere la tradizione di famiglia, aiutato in questo dallo zio Orazio, tuttora l’incaricato del funzionamento del meraviglioso forno a legna che non si spegne mai e della fornitura di legna rigorosamente locale.

Come e perché siete diventati così famosi che tanti vengono da lontano?

Dieci anni fa, ho pensato che fosse l’ora di uscire dalla piazzetta di Montebruno e di portare i nostri prodotti in giro per la Liguria: ho partecipato a tante fiere, raccontando la storia della famiglia Barbieri,della passione di un lavoro che amiamo e che ci unisce da generazione e l’amore per il nostro prodotto e anche per il nostro territorio,cosi nascosto dai monti. E cosi, poco alla volta,ci hanno conosciuto anche al di fuori della Valle: oggi organizziamo anche attività didattiche per le scuole, eventi e visite per i motociclisti e i ciclisti che percorrono la val Trebbia, percorsi guidati per chiunque voglia scoprire le nostre bontà, con un percorso di visita e degustazione, uno dolce o uno salato.

Parliamo della ricetta dei canestrelli e della produzione.

La ricetta è rigorosamente quella di nonna Romilda (anche per il pane fatto con lievito madre), con farina di grano nazionale, burro ottenuto solo da panna fresca e non da siero (sa subito di formaggio), zucchero e tuorlo d’uovo fresco di produzione locale da galline allevate a terra.
La forma del nostro canestrello è a 6 petali , mentre a Genova è poco più grande e a 8 petali.
Purtroppo abbiamo perduto lo stampo originale di nonna Romilda che li faceva a mano.
Ora usiamo le impastatrici e poi una macchina con sfogliatrice e stampo in plastica che dall’impasto tira la sfoglia e poi taglia 5 canestrelli alla volta e riempie una teglia in pochi minuti.
Produciamo 3 quintali di canestrelli a settimana e altrettanto di baci (diversi dai baci classici), oltre a tutti gli altri biscotti e prodotti di panetteria.

Esistono versioni aromatizzate o il canestrello è uno solo?

Assolutamente no, il canestrello è uno solo classico, non mettiamo neanche aromi come vaniglia o limone.
Facciamo una piccola produzione di ricoperti al cioccolato fondente, sulla parte inferiore e, per un cliente, i canestrelli alla rosa. Ma sono eccezioni alla regola, che li vuole rigorosamente senza aromi. Anche lo zucchero a velo è bandito, lo si usa solo sui canestrellini.

Cosa distingue i vostri canestrelli da quelli prodotti nei paesi vicini?

Il vero valore aggiunto è la cottura nel forno a legna come una volta.
Abbiamo questo forno grandissimo con caldaia a legna dove bruciamo solo legna dei nostri boschi, carpino, castagno e faggio. . Una volta qui in valle ce n’erano almeno tre e ora resta solo questo in funzione.
Della fornitura di legna e del mantenimento della caldaia si occupa zio Orazio che non la lascia mai spegnere. La sera sistema il braciere in modo che al mattino ci sia ancora fuoco a ravvivare in un attimo e iniziare la cottura dei pani e poi dei canestrelli e degli altri prodotti.

Testi a cura di Vittoria Traversa e Alessandra Gennaro
Fotografie a cura di Vittoria Traversa
Fotografia di copertina a cura di Sergio Rossi

Bibiliografia Rossi, S., Canestrelli di Montebruno, Sagep 2012