Baklava

Chiunque sia stato nei Balcani, Turchia, Grecia e Medio Oriente, sicuramente non avrà resistito alla tentazione.
D’altronde come resistere a quel guscio croccante di pasta phyllo dorata, che racchiude un ripieno altrettanto croccante, appiccicoso e dolce, di frutta a guscio?
È un controsenso, ma conosco molte persone che non amano affatto i dolci, ma che della baklava, super calorica e così zuccherina, ne mangerebbero quantità spropositate.

Sono molti i paesi che si contendono la paternità della ricetta originale, ma le origini reali di questo dolce così famoso, non sono storicamente stabilite, né sembrerebbe che siano mai state realmente approfondite.
Tuttavia, sembrerebbe che la Baklava ci sia stata trasmessa dagli Assiri, e sia nata intorno al VIII secolo D.C. All’inizio era un dolcigno molto semplice, uno strato di pinoli, racchiuso in due strati di pasta non lievitata e cosparso di miele. Era un dolce da ricchi, per l’allora costo proibitivo degli ingredienti, tanto che ancora in Turchia è in voga il detto « Non sono abbastanza ricco da mangiare baklava ogni giorno ».

Ciò che è certo, è che in tutte le comunità dove il dolce è tradizionalmente presente, è sempre associato alle feste. Nel mondo Musulmano, la si prepara sostanzialmente durante il Ramadan e l’ Aid El Fitr, mentre le comunità ebraiche la riservano di solito alle feste religiose, Bar e Bat Mitzvà, Matrimoni, circoncisioni, eccetera.

Trasformatasi come ogni cosa con il passare del tempo, e con varianti a seconda del paese dove si prepara, la baklava moderna è formata da frutta con guscio (noci, nocciole, mandorle, pistacchi) e pasta phyllo, bagnata di sciroppo di zucchero o miele. Acqua di rose e cardamomo, sono presenti maggiormente nelle versioni arabe, mentre quella Israeliana classica, ha sentori di agrumi e di acqua di fiori d’arancio.

La baklava, la sua ricetta e anche le tradizioni che l’avvolgono, cambiano da paese in paese

In Afghanistan e a Cipro, la baklava è triangolare e spolverizzata di fine grandezza di pistacchio.
In Armenia, è condita con cannella e chiodo di garofano.
In Azebaijan, preparata durante le feste di Nowruz, è tagliata in rombi e decorata con un pezzo di noce o una mandorla, su ogni pezzo.
Nei Balcani, è preparata dai Musulmani per il Ramadan e dai Cristiani durante le feste di Pasqua.
In Bulgaria, è più spesso fatta di noci e sciroppo di miele, ma anche il pistacchio viene utilizzato.
In Grecia, la Baklava più tradizionale dev’essere fatta con 33 strati di pyllo, ricordando gli anni di Cristo.
In Iran, è più asciiutta ed è cotta e servita in piccolissimi pezzi romboidali ed è profumata all’acqua di rose. La baklava persiana, usa una combinazione di mandorle e pistacchi, condita con cardamomo e acqua di rose.
In Giordania, è più sovente di pistacchio, e lo sciroppo varia, può essere di miele o di zucchero.
In Libano, può essere di qualsiasi tipo di frutto secco, dai pistacchi, mandorle, pinoli o anacardi e lo sciroppo con cui viene imbevuta è fatto di acqua di fiori d’arancio e rose, acqua e zucchero. È tradizionalmente tagliata in rettangoli o quadrati.
In Siria, è usanza metterci molto burro e il ripieno è sostanzialmente di noci. Solo ad Aleppo, la baklava locale è tendenzialmente di soli pistacchi.
In Israele, nel meting pot di culture che si mescolano, la baklava cambia di casa in casa, di forno in forno. Può essere mista, di soli pistacchi, o di sole mandorle, con spezie o senza. Ciò che è comune a quasi tutte le versioni, è lo sciroppo di zucchero leggero e i sentori di arancia, limone e acqua di fiori d’arancio. È cotta generalmente in grandi vassoi rotondi e tagliata a pezzi romboidali.

Baklava Israeliana alle mandorle

Ingredienti
700 g di pasta phyllo
500 g di mandorle pelate, non tostate, tritate grossolanamente al coltello
la scorza di un limone e di un’arancia grattugiate
3 cucchiai di zucchero semolato
200 g di burro
100 ml di olio extra vergine d’oliva

Per lo sciroppo

500 g di zucchero semolato
250 ml di acqua
il succo di un limone
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Fondere il burro con l’olio e versarne la metà sulle mandorle, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone e arancia e mescolare bene per far impregnare le mandorle.
ungere di olio o burro una teglia tonda, bassa e abbastanza grande da contenere i fogli di phyllo a vostra disposizione. In Israele li si trovano di diverse grandezze.
Disponete uno ad uno i fogli di phyllo e con un pennello bagnate ogni foglio di olio e burro prima di aggiungerne un altro. Continuate fino a mettere la metà dei fogli. taglierà la parte dei fogli che sorpassa i bordi della teglia
Versare il composto di mandorle e cercare di fare uno strato più uniforme possibile. Premetelo un po’ con le mani e ricominciate di nuovo con i fogli di phyllo ben unti uno per uno, sempre tagliando ogni volta la parte che sorpassa i bordi.
Con un coltello ben affilato, tagliare delle linee parallele oblique prima in un senso e poi nell’altro, fino in fondo, in modo da disegnare dei rombi di 5-8 cm di lunghezza e 4-5 di larghezza.
Infornare in forno caldo a 180° per un’ora o fino a doratura perfetta.
Una volta fuori dal forno, quando ancora calda, versare lo sciroppo nelle scanalature dei tagli. Lasciare riposare e raffreddare completamente.
Si serve fredda, o a temperatura ambiente.

Fotografie e testi a cura di Michael Meyers ed Eleonora Colagrosso