La Torta Caprese prende il nome dal suo luogo di origine, la bellissima isola di Capri ed è qui che abbiamo intervistato uno dei titolari della Pasticceria Buonocore, il signor Mario.
Quando nasce la vostra pasticceria a Capri?
Siamo presenti a Capri da oltre cinquant’anni. Come gelateria artigianale e come pasticceria. Siamo in quattro fratelli a gestirla, due maschi e due femmine; ora aspettiamo che si inserisca la nuova generazione: ci sono già dei nipoti che lavorano con noi.
Quali sono i vostri ricordi personali, esperienze importanti in campo professionale? Per chi avete lavorato, per quale evento?
Capri è un’isola piccola, ma la sua meraviglia è che ci passa tutto il mondo. Non si ha bisogno di andare in giro:tutto viene a te. Di eventi, di feste ce ne sono in tutte le stagioni, matrimoni, anniversari, eventi mondani, sfilate di moda, pubblici e privati e noi abbiamo lavorato e lavoriamo per questi. Molte celebrità hanno casa qui a Capri, come Montezemolo, Dolce e Gabbana, Swarowski e noi serviamo oltre a tutti coloro che in gita a Capri ci fanno l’onore di mangiare il nostro gelato ed i nostri dolci ogni volta che passano sull’isola.
Mi può raccontare la storia legata alla torta Caprese?
La storia che si racconta sul fatto che la torta sia nata da un errore non credo sia vera. Si dice che questa torta nacque qui a Capri dall’errore di un pasticcere che dimenticò di mettere la farina nell’impasto: il risultato fu così entusiasmante che si continuò a prepararla soltanto con mandorle, zucchero, burro e uova, senza farina e senza lievito.
Ma ci sono donne sull’isola che raccontano che già molto tempo prima la torta veniva fatta così.
C’è una ricetta depositata della Caprese o un disciplinare che ne regola gli ingredienti obbligatori?
Non vi è nessun disciplinare. C’è la ricetta tradizionale e se si vuol fare la vera caprese ci si deve attenere mantenendo gli ingredienti antichi e tradizionali.
Quali sono, allora, gli ingredienti imprescindibili per questa torta? Ci sono stati dei cambiamenti della ricetta nel corso del tempo?
La torta caprese ha una doppia consistenza: il croccante della superficie e il morbido dell’impasto. Il sapore così particolare e intenso ha fatto sì che questo dolce diventasse famoso e apprezzato ben oltre i confini dell’isola.
Oggi è una torta preparata ovunque, da nord a sud, inscatolata ed esportata e purtroppo tante sono le ricette con varianti che la snaturano, come l’uso della farina o del lievito, c’è chi mette il cioccolato fondente, chi preferisce il cacao amaro, chi usa la farina di mandorle o chi le mandorle le sminuzza. Tutto questo non va bene.
Ci può svelare qualche trucco per ottenere una perfetta Caprese?
Di ricette per farla ne esistono molte, ma noi facciamo quella originale, che non prevede l’uso né di farina né di lievito, ma solo mandorle tritate, cioccolato fondente e burro, per conferire al dolce la sua irresistibile scioglievolezza.
Intanto è bene utilizzate uova grandi (circa 65 g) a temperatura ambiente che vanno montate a lungo con lo zucchero, per circa 10-15 minuti, per avere una bella massa gonfia e spumosa.
Il cioccolato deve essere di ottima qualità e almeno al 65%.
Le mandorle vanno leggermente tostate in un mixer azionandolo a scatti per pochi secondi insieme al cacao in modo da evitare di far fuoriuscire gli oli essenziali. Per avere un caprese ancora più buona non vanno frullate finemente così da avere qualche granello di mandorla che rende il dolce più rustico e buono.
Come stampo si deve usare quello svasato da pastiera, ma si può usare lo stampo si ha a disposizione: l’importante è che la caprese poi risulti un dolce basso.
La cottura è molto importante: il forno va portato alla massima temperatura (240°), quando è molto caldo si inforna la torta e si spegne: dopo un’ora circa è pronta. Ma poiché ogni forno è diverso, consiglio di controllare il centro del dolce con uno stuzzicadenti: se esce leggermente umido è cotta.
La torta, estratta dal forno, va lasciata raffreddare nel suo stampo, poi trasferita su una gratella per dolci e lasciata raffreddare completamente.
Prima di servirla la si spolverizza con dello zucchero a velo.
Tradizionale e al limoncello: quale preferisce?
Tradizionale con cioccolato e mandorle: è un dolce irresistibile, perfetto anche per chi soffre di celiachia, perché senza farina.
Ringraziamo la Pasticceria Buonocore di Capri, nella persona del Signor Mario, per l’intervista concessa alla nostra Anna Maria Bustelli e per le fotografie fornite a corredo di questo articolo.
