Giornata Nazionale delle Paste di Mandorla

Le paste di mandorla rappresentano un classico della pasticceria siciliana: si tratta di pasticcini croccanti all’esterno e morbidi all’interno, la cui forma varia a seconda delle zone e la cui superficie può essere più o meno decorata (con zucchero a velo, mandorle o altra frutta secca, ciliegie o scorze di arancia candite). Pare che le prime paste mandorla siano state preparate intorno al 1100 nel convento della Martorana, a Palermo, e solo in tempi relativamente recenti la loro tradizione sia stata acquisita dalle pasticcerie.

Pasta di Mandorle

Ingredienti
Per 6 persone

500  g di mandorle dolci pelate
1 l d’acqua
500 g di zucchero a velo
1 bustina di vanillina *
6 gocce di essenza di mandorle amare
6 gocce di essenza di cannella

Tritate finemente le mandorle in un robot da cucina.

Mescolate l’acqua con lo zucchero e versate il composto in un tegame; poi, scaldate su fiamma dolce, mescolando, fino a quando lo zucchero comincerà a filare. A questo punto spegnete il fuoco ed incorporate la vanillina*, le due essenze e, alla fine, la farina di mandorle e rimestate energicamente.

Ottenuta una pasta omogenea, rovesciatela su un piano di marmo inumidito e continuate a lavorarla con le  mani fino a quando sarà liscia e compatta; formate delle palline e lasciatele asciugare per un giorno intero.

Trascorso questo tempo, impastate di nuovo le palline di pasta di mandorle, in un robot; quindi, lavorate ancora l’impasto con le mani.

*da sostituire preferibilmente con i semi di una bacca di vaniglia.

Nota: Il libro da cui abbiamo attinto la ricetta delle paste di mandorla, Allotta, A. La cucina siciliana in 1000 ricette tradizionali, 2003, riporta due ricette: la pasta di mandorle che non prevede cottura se non quella dello zucchero nel tegame, ed i dolcini di mandorla che prevedono invece cottura in forno ed hanno l’albume nell’impasto. Segue la versione con la cottura in forno dei dolcetti.

Dolcini di mandorla
(versione con cottura)

Ingredienti per 4 persone

500  g di mandorle pelate
500 g di zucchero semolato
1 bustina di vanillina*
1 limone
1 bustina di lievito in polvere
4 albumi
zucchero a velo

Tritate molto finemente le mandorle, con 2 cucchiai di zucchero semolato, in un robot da cucina; poi, aggiungete la vanillina, la scorza grattugiata del limone e il lievito.
Incorporate, infine, gli albumi montati  a neve e amalgamate con cura tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prelevate il preparato con un cucchiaio e deponetelo a mucchietti su una teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 280° e cuocete per 15 minuti. Lasciate, quindi, raffreddare i dolcetti e cospargeteli di zucchero a velo.

*da sostituire preferibilmente con i semi di una bacca di vaniglia.

Fotografie a cura di Tamara Giorgetti – Un Pezzo della Mia Maremma