La cucina è una cosa importante e seria che ha a che fare con cultura, tradizione, territorio, prodotti e produttori e proprio per questo può permettersi, ogni tanto, quella leggerezza, quel senso del giocare, del creare stupore e divertire che solo chi ha radici profonde e consapevolezza di sè può permettersi.
Tanti sono gli esempi di chef che hanno interpretato ed interpretano in alcuni loro piatti questo discorso: basti pensare a La Battuta d’Inizio di Davide Oldani, alla Mozzarella di Mandorle di Massimiliano Alajmo.
Anche l’uovo si è prestato a questo gioco e in Antonio Colombo, chef e pasticcere del Votavota, ha trovato un alleato creativo e al contempo rispettoso: è nato così l’Uovo di Colombo.
Come è nata l’idea dell’Uovo di Colombo?
L’idea è nata due anni fa la settimana di Pasqua quando ero pasticcere della Locanda Gulfi. Per consuetudine a Pasqua preparavo un dolce che avevo chiamato Uovo di Colombo ed era composto da un uovo cioccolato con all’interno una spuma di mandorla con un cuore liquido di pesca; quell’anno, però, non ero riuscito a reperire gli stampi pe le uova e, arrivato il sabato pomeriggio precedente alla festa, ho dovuto inventarmi qualcosa: sul menù fra i dolci ormai compariva l’uovo di Colombo. Ho pensato quindi ad una soluzione e da lì il dolce ha avuto il lancio, è piaciuto subito. Tante volte si dice che le migliori cose nascono dagli sbagli: questo dolce è nato in fretta e furia dalla necessità. Quando andai all’Ambasciata del Gusto due anni fa mi assegnarono come ingrediente su cui costruire le mie proposte il riso Carnaroli. Per un siciliano potrebbe essere scontato utilizzare riso perché nella tradizione della nostra terra abbiamo parecchie preparazioni in cui è presente – arancini, sfinci… -. Volevo, però, portare qualche cosa di diverso e pensai l’uovo in un’altra versione. Cominciai, allora, a legare il latte di mandorla con della colatura e dell’amido di riso, preparai un crumble con la farina di riso: il dolce diventò simbolo anche di questo prodotto ed in questo modo diventò adatto anche ai celiaci. Possiamo dire che questo dessert è frutto sì di una necessità ma anche di un concatenarsi di situazioni e di una evoluzione. Alla base del dolce vi è il crumble è fatto con pistacchio, zucchero muscobado, olio d’oliva e farina di riso servito con a lato alcune salsine che creano un gioco di colori a base di frutta gialla e rossa e che variano secondo la stagionalità. Ora usiamo l’arancia, poi passeremo ad albicocche e pesche, ad agosto cominceremo ad utilizzare il fico d’india giallo. La stagionalità, allo stesso modo, guida gli ingredienti della salsa rossa: ora uso le fragole, fra un mese le ciliegi
e, poi ad agosto il fico d’india rosso ed il fico. L’albume è composto da latte di mandorla addensato con colatura ed amido di riso e di tuorlo è una gelatina di frutti gialli.
Quanto conta la creatività in cucina?
E’ importante e rispecchia il tuo stato d’animo: se sei sempre in tensione non riesci a ad essere creativo. La creatività nasce dal nulla, da una passeggiata al mare, da una gita… raramente un piatto nasce in cucina, lì si evolve solo. Il pensiero di un piatto parte da un pensiero o da un momento che stai vivendo, dal vedere qualcosa di bello, anche solo un prodotto al mercato: la mente comincia ad elaborare, a pensare agli abbinamenti possibili, alla forma che si può dare la piatto, a come stupire ed emozionare i clienti. L’uovo di Colombo è un esempio di questo: piace e stupisce.
Cosa racconta di te e cosa e cosa della Sicilia?
Racconta la Sicilia attraverso le sue materie prime: il pistacchio di Bronte, la mandorla d’Avola, la frutta locale. Racconta il lato di pasticcere interessato anche alla cucina, il lato creativo.
Footografie dell’Uovo di Colombo gentilmente fornite da Rossana Brancato – ViolettaCandita
Fotografia di apertura a cura dell’Associazione Maestro Martino, Archivio Media
Intervista a cura di Laura Bertolini – Eventi e Relazioni con gli Chef
Si ringrazia sempre per la grandissima disponibilità lo Chef Pasticcere Antonio Colombo
