Würstel svizzeri: un piccolo mondo di sorprese!

Chiariamo subito un concetto: per gli Svizzeri i Würstel sono un orgoglio nazionale esattamente come il formaggio o il cioccolato: ogni zona ne produce una varietà locale ed ogni famiglia ha la sua ricetta perfetta dell’insalata di Würstel ed i suoi trucchi segreti per una perfetta cottura della propria salsiccia preferita. Da noi sono più famosi quelli tedeschi, anche perché quelli svizzeri sarebbero difficili da importare, dato che vanno consumati freschissimi!

E sì: a differenza della gran parte del territorio italiano non alpino, i Würstel in Svizzera appartengono al mondo dei salumi freschi e si acquistano appena fatti dal macellaio. Vanno consumati quindi immediatamente, un po’ come la nostra salsiccia fresca, e persino quelli sottovuoto “da supermercato” hanno in genere una vita di pochi giorni. Si arriva ad una decina solo per le versioni confezionate veramente industriali.

Per rispettare dunque questa importante cultura popolare, parlando di questi insaccati svizzeri non useremo qui la grafia “wurstel”, tutta italiana, ma quella da cui deriva, di origine tedesca, con l’iniziale maiuscola e la metafonesi (il doppio puntino) sopra la u: Würstel. Se non ci fosse il carattere ü scriviamo almeno Wuerstel, che altrimenti tutta la parte di germanofona della popolazione svizzera si risente!

I Würstel svizzeri appartengono a tre grandi famiglie:

• Wienerli (in ticinese winerli o vinerli), salsiccine lunghe e sottili, di solito di carne di maiale o mista maiale/manzo, insaccate in budello ovino,
• Cervelat (in ticinese cervelas), salsicce di manzo e maiale insaccate in budello bovino,
• Bratwurst, salsicce di vitello (ma ora a volte anche pollo) in budello suino.

A queste varianti si rifanno quasi tutti i Würstel di produzione locale, che aromatizzano le proprie specialità con erbe, spezie o altro, le marinano, le affumicano con diverse essenze e chi più ne ha più ne metta.

Una curiosa specialità tutta elvetica è poi il Fleishkäse, che  significa “formaggio di carne” e nella Svizzera francese è detto (chissà perché!) “fromage d’Italie”. C’è chi ancora lo prepara in casa e si tratta di un impasto da Würstel, spesso arricchito con pepe, pistacchi e/o pezzetti di carni intere, cotto però in stampi da plumcake e servito poi affettato sottilmente come fosse una sorta di mortadella casalinga. In Germania gli assomiglia il Leberkäse, che però, a differenza del “nostro”, si consuma a fette più spesse, di solito caldo nei panini o saltato in padella.

E se il consumo del  Fleishkäse è classicamente a freddo, tra gli affettati di un antipasto con cetriolini e cipolline sott’aceto, oppure racchiuso in un panino, ogni altro tipo di Würstel ha la sua tipologia di cottura: Per esempio tutti si prestano ad essere grigliati ma, per esserne valorizzati, vanno incisi ciascuno in modo differente: i Wienerli con un sottile taglio longitudinale, i Cervelas con due tagli a croce sulle estremità ed i Bratwurst con una serie di piccole incisioni parallele lungo il lato esterno della curvatura. Tutti, così cucinati, sono perfetti accompagnati da patate, che siano fritte, brasate o in forma di Rösti, e dall’immancabile tocco di senape.

Ma se lo stesso impasto del Bratwurst (che significherebbe “salsiccia da arrostire”) è insaccato in formato mignon, come la cipollata (tipica ticinese) o i Brätkügeli, si rivela ottimo cotto in salsa, che sia di cipolle, d’arrosto o di pomodoro; i Cervelas possono invece essere saltati a tocchi con patate e cipolle, oppure lessati brevemente e poi utilizzati nella classica insalata di Würstel, ma c’è anche chi se li gusta tranquillamente crudi. I Wienerli infine sono adatti a preparazioni di fantasia come spiedini, sfogliatine, frittura in pastella e, addirittura, condimenti per la pasta… oltre, naturalmente, a costituire l’anima di perfetti hot dog.

Bella lotta decidere quale sia il Würstel più amato in Svizzera, viste le infinite varianti locali che caratterizzano sapore e spesso anche formato delle tre tipologie “capostipite”. I più diffusi sono i Cervelat, o comunque quelli dal formato tozzo e spesso (anche se non sempre riportano la dicitura Cervelat accanto al nome della località o a quello di fantasia con cui sono commercializzati nelle varie zone). Si tratta degli unici inseriti ufficialmente nel Patrimonio Culinario Svizzero e che sono talmente sentiti come simbolo di appartenenza che Cervelatprominenz (“Cervelat vip”) nella Svizzera Interna è un nomignolo affettuoso per i personaggi elvetici più famosi ed amati.

La ricetta che segue, quella degli involtini di Würstel ed Emmentaler, è una delle poche eredità culinarie di famiglia davvero elvetiche che da bambini ci rendeva felici. La mia nonna ticinese li preparava con i Winerli, più sottili e adatti alle nostre piccole boccucce, ma qui crescono e diventano vip… con i Cervelas!

Involtini di Würstel della nonna svizzera

Ingredienti
Per 2 persone

4 Cervelas da 100 g
40 g di Emmentaler svizzero
½ cucchiaio di senape svizzera
4 fette di pancetta tesa
1 rametto di rosmarino
1 noce di burro (o 2 cucchiai di olio di semi)
pepe bianco al mulinello

Tagliare in due per il lungo i Würstel senza staccarli completamente e spalmare entrambi i lati interni di senape.

Tagliare il formaggio in 4 fette sottili, poco più piccole dei Cervelas e infilarne una in ogni Würstel. Richiudere, adagiare un ciuffetto di rosmarino su ognuno ed avvolgere con una fetta di pancetta.

Sciogliere il burro e far rosolare gli involtini su tutti i lati. Sono pronti quando la pancetta è croccante ed il formaggio comincia a filare fuori dal taglio. Spolverare con una grattata di pepe e servire con patate fritte o rösti.

Testi e fotografie a cura di Annalena De Bortoli – Acquaviva Scorre