A tu per tu con Thomas Schrott, alla scoperta del vero Wurstel altoatesino.

A tu per tu con il signor Thomas, proprietario della macelleria e negozio di gastronomia Schrott, in pieno centro a Bolzano.

Ed è entrando nel suo negozio che mi accorgo con quanto amore e quanta passione svolge il suo lavoro Thomas. Non solo carne ma tanti prodotti gastronomici di qualità e specialità tipiche altoatesine.

 Prendiamo un caffè insieme e si mostra cordiale e inizia a rispondere alle mie domande con grande disponibilità.

Si fa presto a dire würsteln: mai come in questo caso, non basta la parola, perché basta fare un giro in Alto Adige per rendersi conto di quanto grande sia la varietà di questo prodotto. Quanti tipi di würstel esistono, all’incirca? e quali sono quelli più tipici dell’Alto Adige?

Ne esistono almeno 20 tipi ma ce ne sono sicuramente di più. I più conosciuti sono:

• i Meraner, affumicati, realizzati con carni di manzo e maiale speziate.
• Frankfürter o Wiener , affumicati, realizzati con carni di vitello e maiale, la cosa buffa è che a Francoforte li chiamano Wiener e a Vienna li chiamano Frankfürter.
• Weisswürst, realizzati con carni di vitello e maiale e prezzemolo, non affumicati, le carni vengono subito cotte, ecco perché di colore chiaro.

Quelli tipici dell’Alto Adige , oltre ai Meraner, sono sicuramente i Kaminwürzen, realizzati con carni di maiale e manzo, poi affumicati e stagionati.
Würstel bolzanini , realizzati con carne di manzo e vitello, anch’essi affumicati.
Nel mio negozio si trova un grande assortimento, abbiamo anche würstel al formaggio, i Servelade, Schinkenwurst e Leberkäse, quest’ultimo, molto diffuso in Germania.

Come nasce un würstel artigianale? Quali carni vengono impiegate e come vengono trattate? Vengono impiegati additivi? quali sono i metodi di conservazione?

Un würstel artigianale non è un prodotto di scarti, bensì di qualità.
Un buon würstel contiene carni di prima scelta come maiale, vitello e manzo ed è realizzato con un budello naturale.
Le carni (tutte di provenienza italiana nel mio caso) vengono macinate e insaccate, poi affumicate e cotte, eccetto per i Weisswürst.
I miei würstel sono senza additivi o altre sostanze, vengono conservati per lo più sottovuoto oppure a bassa temperatura.

Sui würstel si è detto di tutto e di più, col rischio di demonizzare un prodotto che vanta una tradizione nobile e antica: che consigli può dare ad un consumatore intelligente, che non vuole rinunciare a queste prelibatezze ma neppure ingerire prodotti nocivi alla sua salute?

Il consiglio che mi sento di dare è diffidare dalle produzioni industriali e scegliere invece un prodotto artigianale e di qualità come quello che faccio io con tanto amore.
I miei würstel sono senza glutine, senza lattosio, senza conservanti o addensanti e pertanto sani perché hanno solo carne e spezie all’interno, infatti si conserva per poco tempo a differenza di quelli contenenti additivi o sostanze che ne migliorano gusto e consistenza, ma che di carne hanno ben poco e soprattutto di scarsa qualità.
No, quindi, ai prodotti preparati con carni separate meccanicamente perché potrebbe esserci di tutto.
Da non sottovalutare il costo, io dubiterei di un prodotto che costa così poco al kg (e dura così tanto).

Tutti i würstel si accompagnano ugualmente bene con i crauti? Esistono altri abbinamenti meno noti ma ugualmente gustosi? E perche’ “würstel e crauti”? Da cosa nasce questa accoppiata?

I würstel si accompagnano bene a tanti alimenti, sono perfetti con la senape, con il curry, con il formaggio e nelle insalate ma anche nella minestra di verdure, che in Alto Adige è chiamata Würstsuppe, e da sempre con i crauti.
L’abbinamento con i crauti nasce da un’antica tradizione contadina, i crauti erano le verdure disponibili tutto l’anno e i würstel si mangiavano sia d’estate che d’inverno.

Ringraziamo il Sig. Thomas Schrott della Gastronomia omonima di Bolzano per la Sua infinita cortesia e per l’intervista concessa alla nostra Alessandra Uriselli – Dolcemente Inventando