Giornata Nazionale dei Würstel con Crauti

Prima che vi chiediate cosa c’entrino i würstel coi crauti nel Calendario del Cibo Italiano, pensate alla storia del nostro Paese: una storia di confini aperti – per vocazione, per scelta, per forza- e di mescolanze linguistiche, culturali e gastronomiche che rendono impossibile tracciare una linea netta fra “noi e loro”. L’Alto Adige e’ forse l’esempio più emblematico di questa continua stratificazione di culture, con una ben radicata presenza della cultura austriaca, la cui influenza si estende per altro anche nelle zone limitrofe, da Trento a Gorizia e a Trieste: non e’ un caso che questi siano anche i luoghi dei würstel con i crauti, da secoli parte del patrimonio gastronomico di questi luoghi, come cibo di strada e di casa. Le ricette sono diverse, diversi sono anche i nomi, a conferma di una “integrazione piena” di questo prodotto nella nostra cultura.

Il würstel o salsiccia, diminutivo di würst, nasce in Baviera dalla necessità di non sprecare i resti del maiale e poter creare un alimento piuttosto calorico per contrastare il freddo inverno tedesco.
Diventa prestissimo un cibo di strada, servito in abbinamento a un panino ed accompagnato da salse (come ketchup, maionese, senape) e dai crauti. Ben presto si diffonde anche in Tirolo e da lì in Alto Adige, dove la varietà di würstel è tale da farli annoverare fra le specialità tipiche del luogo.

Wurstel con Crauti

Ingredienti per 4 persone

4 coppie di würstel
100 g di pancetta affumicata
2 cipolle
1 bicchiere di vino bianco secco
700 g di crauti in salamoia
cumino e ginepro, a piacere
2 cipolle
burro, sale e pepe

In una pentola fate sciogliere una noce di burro con la pancetta tagliata a strisce sottili fino a trasparenza. Aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili e i crauti scolati dalla salamoia, lasciando cuocere per 3-4 minuti. Sfumate con vino bianco, fate evaporare, salate e pepate. Aggiungete il cumino e il ginepro, coprite e cuocete a fuoco lento per 15 minuti circa.

Nel frattempo sbollentate per 8 minuti i würstel in acqua bollente (in alternativa si possono anche cuocere in padella o alla griglia. Su un piatto da portata disponete i crauti su cui adagerete i würstel interi o a rondelle.

Per preparare i crauti in casa, tagliate a listarelle sottili un cavolo cappuccio e sistematelo a strati in un piccolo mastello di legno oppure in un recipiente di terracotta o di vetro. Insaporite ogni strato con sale (meglio se integrale o comunque non iodato), ginepro e cumino, schiacciando bene con le mani ad ogni strato. Coprite con pellicola a contatto e disponetevi sopra un peso.
Nel giro di 24 ore la salamoia prodotta dall’acqua del cavolo e dal sale dovrebbe coprire interamente i cavoli: se così non fosse, preparatene un po’ (1 litro d’acqua e due cucchiai di sale) e aggiungetene fino a coprire. Dopodiché lasciate riposare, sempre con il peso sopra, per due mesi: controllate ogni giorno, schiumando delicatamente la superficie, ma senza mai mescolare.

Prima di consumarli, strizzateli bene per eliminare la salamoia. Procedete poi come da ricetta.

Sitografia www.altoadige-suedtirol.it
Fotografie a cura di Lucia Melchiorre – Le Ricette di Luci