Choucroute

Arrivato in Europa con i tartari, fatto diventare alla moda in corte da una principessa tedesca e finito fino alle isole Sandwich nelle stive del Capitano James Cook, la Choucroute è definitivamente uno dei piatti più giramondo che esista.

Prima di tutto, va fatta la differenza. Si chiama choucroute il cavolo fermentato dal gusto acre e choucroute garnie, il piatto completo di cavolo e diversi tipi di carne e salumi che è diventato, nel corso della storia, l’immagine dell’Alsazia.

Nel III secolo A.C., il cavolo fermentato nel vino di riso servì da sostentamento degli operai Cinesi che costruivano la Grande Muraglia. Una quindicina di secoli più tardi, l’invasione dei Tartari e dei Mongoli portarono il piatto fino all’Europa centrale. I Tedeschi furono i primi ad adottarla e a mettere a punto una fermentazione diversa, usando solo il sale, al posto del vino. Diedero a questa preparazione il nome di sauerkraut (erba aspra), che divenne sûkrût in dialetto alsaziano, per poi diventare Choucroute, in francese, verso il XVI secolo.

La presenza della choucroute nella regione Alsaziana è attestata già dall’epoca medioevale. Esistono infatti registri di ricette di quel periodo, nelle quali si ritrovano ricette di cavolo fermentato e poi condito con bacche di ginepro e sambuco, con aneto, salvia, finocchietto, prezzemolo, cerfoglio e rafano.

Fu però nel XVII secolo, grazie alla principessa Tedesca Elisabetta Carlotta di Baviera, che sposò Filippo d’Orléans, fratello di Luigi XIV, che la choucroute acquistò popolarità nel resto della Francia. La principessa, dai gusti poco raffinati, detestava la cucina francese e la solennità dei pasti a corte e riuscì a introdurre a Corte la moda della cucina tedesca, soprattutto della choucroute che amava particolarmente.

«A un caffé, preferisco una buona zuppa alla birra, ma la birra in Francia non vale nulla. Allora, una buona choucroute e delle salsicce affumicate, sono per me un piacere degno di un Re», scriveva Elisabetta Carlotta, nel 1707, comunicando in questo modo cosa preferiva mangiare per colazione.

Mezzo secolo più tardi, il navigatore inglese James Cook, impose la choucroute a bordo della sua nave in ogni pasto, per evitare lo scorbuto. Prima dell’era dei frigoriferi, la sterilizzazione e l’impacco sotto vuoto, il cavolo fermentato provvedeva ai naviganti la dose di vitamina C necessaria per evitare la malattia tanto temuta.
La fine del capitano la conosciamo bene, Cook fu mangiato dagli indigeni cannibali delle isole Sandwich (le ben nominate!). Ciò che non precisa la storia, invece, è se all’ora del pasto, fu accomodato su un letto di choucroute.

Tornando in Alsazia, non fu comunque fino a quando la regione fu definitivamente annessa alla Francia, che la choucroute è diventata un vero affare nazionale e servita in tutto il paese, anche da celebri catene di ristoranti presenti in tutte le grandi città.
Ma la vera choucroute è sempre e comunque l’immagine dell’Alsazia. Di un popolo che non è mai stato realmente francese e non ha mai smesso di essere tedesco, ma forse un misto di entrambi.

In Alsazia una ricetta di Choucroute Garnie non esiste. A Colmar, o a Strasburgo, a Saverne o a Brienne-le-Chateau, ogni famiglia vi dirà che è depositaria della vera, autentica e unica ricetta.

Che si lavi la choucroute nel latte o con acqua, che si metta la salsiccia di Strasbourg o quella di Francoforte, che si usi il prosciutto cotto oppure no, o che la si cucini al Riesling o alla birra, con strutto o con grasso d’oca, il piatto non perde il suo nome, sempre che la presenza dei prodotti di salumeria locali siano presenti, in un modo o nell’altro, così come le patate di accompagnamento che non dovrebbero mai mancare.

Gli elementi di salumeria più comuni sono:
(rigorosamente in francese perché alcuni sono intraducibili)

Carré de Porc demi sel
Lard fumée
Poitrine de porc fraîche
Poitrine de Porc fumée
Saucisses de Francfort
Saucisses de Strasbourg
Saucisse de Montbéliard
Palette de porc demi sel
Jambon froid
Jambonneau fumé

In più:
Riesling o birra
grasso d’oca o strutto
chiodi di garofano
bacche di ginepro
bacche di coriandolo
semi di finocchio
cumino
cipolla
aglio
pepe
sale

Immancabili devono essere le patate.

Come si fa
Si prende il cavolo fermentato crudo, lo si lava una prima volta in acqua fredda, lo si strizza forte, poi la seconda volta, lo si lava di nuovo in acqua o nel latte, dipende dalla tradizione familiare di ognuno. Poi lo si comprime vigorosamente per fargli perdere tutta l’acqua.
Si fonde in una pentola, generalmente in ghisa, lo strutto o il grasso d’oca e li si soffriggono dolcemente le cipolle e l’aglio. Fuori dal fuoco, si aggiunge il cavolo crudo, il vino o la birra, le spezie varie racchiuse in una mussolina, il sale e il pepe. Si posano sopra i salumi prescelti e le patate e si cuoce coperto, a fuoco molto basso per un’ora e mezza o due.
Le dosi? Tutte rigorosamente a occhio e secondo l’appetito e il numero dei commensali.

Testi a cura di Eleonora Colagrosso Dufresne e Michael Meyers – Burro e Miele
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