Come dite voi Torta di Rose? La vera storia dei Cinnamon Rolls

Due possono essere le ragioni valide per tentare di scrivere una storia dei Cinnamon Rolls.
Una e’ ricercare una risposta internazionale alla nostra Torta di Rose, di cui il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi la Giornata Nazionale.
L’altra e’ cercar rogne.

Perchè se è facile ripercorrere i primi passi a ritroso di una delle icone della colazione statunitense, e’ difficilissimo orientarsi nell’intricato bandolo di possibili relazioni fra questo e quel dolcetto, questo e quel Paese, una volta che ci si addentra nei secoli più bui della storia: quelli in cui mancano fonti scritte e le deduzioni, per quanto ragionevoli, sono sempre inficiate da un inevitabile margine di incertezza.
Inghilterra, Svezia e Germania si contendono la possibile paternità di queste chiocciole di pasta lievitata, aromatizzate alla cannella: ma anche gli Olandesi avrebbero qualcosa da dire, in proposito, e forse anche gli Ungheresi, i Danesi, gli Scandinavi tutti.

Quello che è certo è questi Rolls nascono dal felicissimo matrimonio fra un impasto lievitato, non dolce, e arrotolato su se stesso e la cannella. Non “pani dolci” tout court, non “spezie” in senso lato, ma una specifica forma ed uno specifico ingrediente. La sfida, quindi, e’ ripercorrere all’indietro la storia degli uni e dell’altra per cercare di capire quando queste si incontrarono e si riunirono, in questo vortice di passione.

Roll Buns al Vapore tipici di Singapore

I grandi esclusi sono, per una volta, i Greci e i Romani: pur panificando entrambi e pur conoscendo la cannella, nessuno dei nostro progenitori ebbe mai l’idea di aromatizzare gli impasti con questo ingredienti. I bastoncini venivano usati per profumare gli ambienti, un po’ come l’incenso, oppure per addolcire il vino, mentre il pane veniva profumato con il pepe nero.
Lo stesso vale per la cucina internazionale delle corti medievali: la via delle spezie era trafficatissima, i pani erano ripieni di ogni ben di Dio ma, proprio per questo, nessuno di loro sembra indicare una predilezione per la cannella: “questa o quella per me pari sono” sembrano cantare i ricettari del tempo e, considerati i gusti eufemisticamente un po’ confusi di quei secoli, non ce ne stupiamo.
Bisogna quindi arrivare al XVII secolo e ad un monopolio sul mercato della cannella per poter parlare di un consumo diffuso e, per cosi’ dire, consapevole. Questo avvenne quando gli Olandesi colonizzarono lo Sri Lanka e nel giro di pochi giorni si ritrovarono con immense quantità di questa spezia da smaltire. Il prezzo, ovviamente, calò in modo brusco e i fornai si trovarono con una risorsa in più per insaporire i loro pani che, proprio in quegli anni, iniziavano a diffondersi anche in una versione nettamente più dolce. Il governo olandese si prodigò poi per organizzare anche una fitta rete di commerci con i Paesi confinanti ed ecco che i pani alla cannella si diffusero a macchia d’olio nelle vicine Germania e Danimarca e, da lì, in Scandinavia.

Ma chi fu il primo che ebbe l’idea di dare ai pani alla cannella la forma arrotolata per cui oggi sono universalmente famosi?
Anche in questo caso, è di rigore un passo indietro, meglio se Oltremanica e più precisamente nella Londra del XVIII secolo e nel quartiere di Chelsea, dove sorgeva una piccola bottega, destinata a balzare agli onori della cronaca di quegli anni e della storia del cibo: la Chelsea Bun House, cosi chiamata dal nome della sua più famosa produzione, quegli omonimi Chelsea Buns che si trasformarono in una sorta di mania collettiva, nel secolo successivo, sia per la morbidezza dell’impasto sia per la loro “strana” forma, a spirale.

A dispetto delle critiche di Jonathan Swift, che li aveva trovati stantii, tutta Londra si dava appuntamento di fronte alla bottega di Mr Hands e sua moglie: pure due generazioni di reali, Georgio II e Giorgio III, con moglie e figli al seguito, non facevano mistero delle loro debolezze, recandosi pirsonalmente di pirsona dal fornaio e dalla moglie. Addirittura la regina Charlotte, moglie di Giorgio III, regalò a Mrs Hand un boccale d’argento, con dentro 5 ghinee, in segno di gratitudine e di apprezzamento.
Superfluo aggiungere che il proprietario del locale fosse una sorta di mago del marketing ante litteram: neppure era iniziato lo smercio di massa dei suoi panini che gia’ aveva cambiato nome, da Mr Hand a Captain Buns e appena una silhouette regale apparve all’orizzonte, ecco che la sua bottega divenne immediatamente la Royal Bun House, con un nome non autorizzato che circolò ben presto fra i sempre più numerosi estimatori.

Le scene davanti al locale erano comunque da delirio: stando alla leggenda, il primo giorno in cui i Chelsea Buns vennero messi in commercio, ci fu una coda di 50000 (letto bene: cinquantamila) persone; le code si formavano già alle 3 del mattino, poco prima dell’orario dell’apertura e verso la fine del secolo fu necessario un presidio permanente delle forze di polizia, per evitare risse o schiamazzi: infine, nel 1792, la stessa Mrs Hand dovette alzare le braccia in segno di resa, dichiarandosi incapace di gestire le centinaia di migliaia di clienti (letto bene: centinaia di migliaia) che ogni anno si presentavano nel suo negozio. Tuttavia, gli estimatori del prodotto potevano stare tranquilli: la resa era solo parziale e riguardava la produzione di tutti gli altri panini dolci (fra cui gli Hot Cross Buns, per i quali la bottega era ugualmente famosa). I Chelsea Buns sarebbero rimasti e cosi fu per ancora molti anni, nel corso dei quali la sempre più anziana (e supponiamo ricchissima Mrs Hand) si vedeva costretta a blindare le porte del negozio e a passare la merce attraverso le feritoie delle persiane.

Ma qual era il segreto di questa ricetta?
Stando alla voce dell’Oxford Companion to Food, l’impasto era a base di cannella e scorza di limone e veniva poi farcito con burro fuso, zucchero scuro e uvetta. Dopo essere stato arrotolato due volte, veniva poi tagliato in tanti dischi a spirale, sistemati in una teglia rettangolare, distanziati. La successiva lievitazione e la cottura contribuivano a riempire gli spazi intermedi, dando ai buns la tradizionale forma quadrata. In ultimo, una spennellata di sciroppo di zucchero assicurava loro un ultimo supplemento di dolcezza, il primo a contatto con il palato, appena morsi. La fonte è quel monumentale English Bread and Yeast Cookery che però e’ il solo ricettario di quegli anni a prevedere la cannella nell’impasto. Tutti gli altri, a cominciare da Jane Grigson, (English Food) per finire con la prima edizione di The Great British Bake Off, passando per l’indispensabile Teatime Baking Book di Jane Pettigrew presentano la ricetta senza nessuna aggiunta, né limone, né cannella, neppure nel ripieno. Il che ci riporta quasi al punto di partenza.
Appurato che il consumo di massa della cannella inizia nel XVIII secolo, lo stesso in cui un fornaio di Chelsea ha la bella idea di arrotolare a spirale un impasto lievitato, chi fu colui che celebrò una buona volta questa unione?

“Noi! Noi!” gridano in massa gli Svedesi, orgogliosi dei loro Kanelbullar più che di qualsiasi altro piatto della loro tradizione: sono arrivati ai punti di dedicare loro una Giornata Nazionale, il 4 ottobre e questo quasi 30 anni fa, nel 1999, quando si era ancora lontanissimi dal confondere i santi con le ricette. Ma l’amore per questi panini in Svezia é davvero smisurato, anche perché da anni essi scandiscono tutti i loro riti quotidiani, dalla colazione allo spuntino. La storia, però, parla chiaro: prima del 1920 non é attestato nessun roll alla cannella, in tutto il Regno. I pani si, e pure da secoli (per giunta con una particolare associazione con il caffè che é da sempre una caratteristica dei Paesi del Nord), ma chiocciole no. Pare infatti che essi siano nati come reazione alle ristrettezze e ai razionamenti imposti dal governo svedese all’epoca del primo conflitto mondiale. A dispetto di una neutralità rispettata, la Svezia scelse comunque la via della prudenza, con inevitabili ripercussioni sulla spesa di tutti i giorni. Ad essere razionati furono i prodotti di importazione, primo fra tutti lo zucchero e quando si tornò alla normalità, non parve vero ai fornai di poter festeggiare la riacquistata abbondanza con la creazione di queste chiocciole di pane, aromatizzate alla cannella e al cardamomo. Si trattava comunque di spezie ancora piuttosto costose, tant’è che fino al 1950, quando anche i loro prezzi finalmente si abbassarono, i Kanelbullar restarono un prodotto da comprare, piuttosto che da preparare in casa, cosa che invece avviene da settant’anni a questa parte. I consumi toccano cifre impressionanti (316 kanelbunnel pro capite all’anno hanno fatto rizzare i capelli a tutti i nutrizionisti svedesi, con conseguente campagna di sensibilizzazione contro gli eccessi dello zucchero) e aumentano in modo esponenziale se riferiti al boom della pasticceria nordica in Europa e nel mondo di questi ultimi anni.
Rispetto ai Cinnamon Rolls americani, sono meno dolci e non hanno la glassa: di solito, i Kanelbullar svedesi sono decorati con lo zucchero perlato mentre quelli Norvegesi hanno un marcato gusto di cardamomo e semplice zucchero semolato in superficie. A differenza degli altri Buns, vengono preparati negli stampi dei muffins o in pirottini e sono piuttosto grandi, specialmente se si comprano nei forni. In Danimarca si chiamano Kanelsnegl’ (chiocciole alla cannella), in Finlandia Korvapuusti , letteralmente “orecchie prese a schiaffi” (forse perché, come ha azzardato qualche linguista fantasioso, dopo una sberla sonora un cinnamon roll poteva essere una giusta consolazione!).

Ora, a dispetto di quello che si legge in tutti i testi svedesi sull’argomento, non è così assodato che i kanelbullen siano i padri dei Cinnamon rolls statunitensi: la prima ricetta attestata, infatti, si trova in un libro pubblicato a Milwakee nel 1910 (quindi 10 anni prima della nascita ufficiale dei panini svedesi), intitolato Practical Manual for Confectioners, Pastry-cooks, Bakers and Candy Makers, a firma di tal Mathew Malzbender che scrisse il manuale in due lingue, inglese e tedesco. Il cognome dell’autore e la lingua utilizzata ci portano allora in Germania, dove troviamo altri cinnamon rolls che, nella forma, ricordano moltissimo i Chelsea Buns e che, sin dalla ricetta originale, contengono la cannella. Ad esportarli negli USA furono gli Ebrei che animarono il quartiere tedesco di Philadelphia, alla fine dell’Ottocento, tanto che questi buns, forse sulla falsariga dei cugini britannici, in origine presero il nome dalla città in cui vennero prodotti per la prima volta: ordinare un Philadelphia Bun o un Philadelphia Sticky bun significava a quei tempi trovarsi di fronte ad un fragrante panino arrotolato, profumato di cannella, ripieno di uvetta e nocciole e – udite udite – decorato con fili di glassa.

E il cerchio – o meglio – la spirale si chiude.

Fonti

Per i Chelsea Buns
London Food History- Chelsea Buns
Collister, L., The Great British Book of Baking
David, E. English Bread and Yeast Cookery
Davidson, A., Oxford Companion to Food
Grigson J., English Food
Pettegrew J., The National trust Teatime Baking Book

Per i Kanelbullen
Kanelbullensdag. Se (sito ufficiale delle celebrazioni del 4 ottobre)
Six Sticky Facts about Sweden’s beloved Buns- The Local.se
15 Things you need to know about cinnamon buns- scandikitchen.co.uk

Per i Cinnamon Rolls
AA.VV. -The Larder Invaded: Reflections on Three Centuries of Philadelphia Food and Drink
Mariani F., J. Encyclopedia of American Food and Drink,
Cinnamon Rolls- Foodtimeline.org

Testi a cura di Alessandra Gennaro
Fotografie a cura di Tamara Giorgetti (per l’immagine di copertina e la foto dei cinnamon buns glassati), Monica De Martini ( per la foto dei KanelBullar svedesi) e Alessandra Gennaro (per le fotografie di Chelsea Buns e dei Roll Buns al Vapore di Singapore).