Giornata Nazionale delle Torte di Riso

Il riso era conosciuto in Italia molto prima che ne iniziasse la coltivazione; era considerato una spezia ed era venduto per scopi terapeutici per malattie intestinali e febbre.

La prima risaia italiana risale al 1468. La lavorazione del riso era affidata alle “mondine”; era un lavoro massacrante, con la schiena piegata nell’acqua per 8-9 ore al giorno.
Il loro contratto prevedeva, oltre al salario, un chilogrammo di riso bianco originario per ogni giornata di lavoro; al termine del periodo lavorativo ottenevano circa 40 kg di riso.

Questo determinò la diffusione dei dolci a base di riso ed in Emilia presto diventarono caratteristici dei periodi di festa religiosa, quando le case dei parrocchiani erano aperte alle visite di vicini e conoscenti e agli ospiti venivano offerti piccoli rombi della “Torta degli Addobbi”, così  chiamata per i festoni e le luminarie che adornavano i balconi delle case che si affacciavano sulle vie della processione dell’omonima festa, istituita nel 1470 dal cardinale Paleotti e celebrata ogni 10 anni in maggio e giugno, a turno, nelle varie parrocchie della città.

La torta approvata dalla Delegazione Bologna Bentivoglio dell’Accademia Italiana della Cucina è  stata depositata con atto notarile il 14 dicembre 2005 alla Camera di Commercio di Bologna.

Torta degli Addobbi
Ingredienti per 10 persone

200 g di zucchero semolato
100 g di riso
100 g di cedro candito
100 g di mandorle dolci
25 g di mandorle amare
20 g di burro
1 l di latte
6 uova
poco pangrattato
poco zucchero vanigliato
Amaretto di Saronno

Scottare le mandorle in acqua in ebollizione, quindi pelarle e tritarle. Cuocere il riso nel latte bollente e poi lasciarlo raffreddare: aggiungere, mescolando accuratamente con cucchiaio di legno, le uova ben battute, lo zucchero semolato, le mandorle tritate e il cedro candito tagliato a piccolissimi pezzi. Ungere una tortiera o “ruola” con il burro, cospargerla di pangrattato, facendone cadere l’eccedenza, e poi versarvi il composto che deve risultare alto circa 5 cm. Cuocere in forno già caldo ad una temperatura che varia dai 160 ai 180°C, a seconda della potenza del vostro forno, per circa 40 minuti. Appena tolta la torta dal forno, irrorare la superficie con mezzo bicchiere di liquore.
Lasciarla raffreddare quindi tagliarla a losanghe e cospargere di zucchero vanigliato. In estate è preferibile metterla per qualche tempo in frigorifero: in questo caso mettere lo zucchero poco prima di servire il dolce.

Torta di zucca

Questa torta salata è tipica della Liguria di ponente e veniva preparata esclusivamente in campagna dove una volta c’erano i forni all’aperto. Oggi la tradizione di questa saporita, allegra e coloratissima torta va perdendosi. La zucca è la sola verdura che non viene cotta preventivamente perché il trattamento con il sale la ammorbidisce facilmente e la zucca deve cedere la propria acqua al riso crudo per ammorbidirlo.

Ingredienti
Per 10-12 persone

1 kg di zucca gialla matura e dolce
400 g di farina bianca
250 g di spinaci (o biete)
200 g di riso Vialone nano
160 g di olio extravergine d’oliva
4 uova + 1 albume
Parmigiano grattugiato
1 cipolla
Maggiorana – noce moscata
Sale

Pelate la zucca e privatela dei semi poi, con un coltello affilato, tagliatela finemente (anche con una grattugia a fori grossi), cospargetela di sale, mettetela in un telo sottile, appendetela sopra il lavello dove la lascerete per mezz’ora: questo trattamento l’ammorbidirà moltissimo.
Tritate la cipolla e chiudetela in una garza, ponete sul fuoco una casseruola con dell’acqua salata, quando si alzerà il bollore immergete il sacchetto con la cipolla. Dopo 5 minuti aggiungete gli spinaci puliti, dopo alcuni minuti scolate entrambi, strizzate bene e tritate finemente.
Mettete in una terrina la zucca, il trito preparato, il riso crudo, quattro uova, una manciata di parmigiano, un pizzico di maggiorana, una grattata di noce moscata, un bel pizzico di sale e 40 g d’olio: amalgamate il tutto molto bene.
Con la farina, 70 g d’olio, un pizzico di sale e acqua tiepida in giusta quantità preparate una pasta della consistenza di quella delle tagliatelle, lavoratela bene e dividete poi in quattro parti dello stesso peso.
Oliate una tortiera di 28 cm di diametro. Prendete un pezzo di pasta e con il mattarello ricavatene una sfoglia larga come la tortiera, poi oliatela in superficie e ponetela nello stampo. Fate altrettanto con un secondo pezzo di pasta, oliatela e ponetela sul secondo disco, versatevi poi sopra tutto il composto preparato livellandolo.
Con la pasta rimanente fate due dischi, oliateli e poneteli sul ripieno premendo bene la pasta al bordi. Sbattete l’albume con la forchetta, unite una cucchiaiata d’olio e pennellate la superficie della torta.
Cuocete la torta in forno a 180° per circa un’ora. Lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla; è buona anche tiepida.

Biografia
Della Salda, A.G., Le ricette regionali italiane, edizione 1989

Sitografia
http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/articoli/riso.html
http://www.cityoffood.it/it/food/torta-di-riso/204/4/
http://www.academiabarilla.it/ricette/emilia-romagna/torta-riso.aspx

Lo sapevate che…
… le ricche matrone romane preparavano una crema a base di farina di riso che spalmavano su viso e collo per rendere la pelle più morbida e lucente?

Fotografia di copertina (Torta Turchesca) a cura di Daniela Boscariolo – Timo e Lenticchie
Fotografia della Torta di Riso Salata a cura di Tamara Giorgetti – Un Pezzo della mia Maremma
Fotografie della Torta degli addobbi e della Torta di Riso e Zucca a cura di Manuela Valentini – Profumi e Colori