I Dolci del Convento, un approfondimento

La cucina è devozione, sublimazione di passioni, attesa, contemplazione, spesso anche preghiera.

Una strana commistione tra sacro e profano ha attraversato per secoli i conventi italiani passando per le cucine.

Proprio i conventi, luoghi di moderazione e rinuncia, divennero, tra il Cinquecento e l’Ottocento, delle grandi pasticcerie, le migliori, dando vita a pregiatissimi e prelibati dolci, evocativi di piaceri terreni lontani dalla rigore della vita monastica, che in grandissima parte ancora oggi conosciamo e apprezziamo.

Veri e propri monumenti della pasticceria italiana sono nati in convento: la sfogliatella,  la pastiera, le zeppole,  la cassata, la pasta reale,  i cannoli siciliani, gli amaretti, i brigidini, il pampapato di ferrara, i brutti ma buoni, i susamielli solo per citarne alcuni  e mille e mille altre delizie.

La disponibilità di tempo e di materie prime pregiate, spesso prodotte direttamente nei conventi, la vita comunitaria, frequentemente unita all’isolamento della clausura, insieme alla naturale attitudine delle suorine alla contemplazione e sublimazione, fecero il resto.

Le monache cominciarono a rielaborare le ricette del territorio, soprattutto  dolci, perfezionandole fino a creare degli unicum ed acquisendo al tempo stesso competenza e abilità senza pari nell’arte pasticciera.

La produzione di leccornie tentatrici entro mura sacre, deputate all’astinenza e alla penitenza, era però “giustificata”.

Inizialmente i dolci si producevano solo in occasione di determinate ricorrenze o periodi dell’anno legati a  festività religiose, secondo il calendario liturgico, e si distribuivano gratuitamente ai fedeli, con indubbia approvazione sociale.

Dolci si regalavano alle persone incaricate del servitio di fuora per ricambiare una cortesia,  per guadagnarsi favori o simpatie, ma anche per risolvere liti, il dolce, addolciva.

Col tempo la produzione dolciaria divenne fonte di reddito per i conventi che continuarono a praticarla in via istituzionale, specializzandosi.

L’arte pasticciera si perpetuava attraverso le mani “sante” delle suore cuciniere, nel segreto delle cucine, tra una lode e un’orazione, suggellata dal voto di stabilità.

Le ricette, segretamente custodite, garantivano l’esclusiva della produzione tant’è che spesso al dolce era dato il nome del convento, così le sfogliatelle santarosa, i divino amore, la frutta di martorana.

Il fenomeno era particolarmente diffuso nei conventi del Regno delle due Sicilie nei quali tra l’altro era frequente anche la circolazione delle ricette dovuta ai contatti tra le madri badesse, figlie della nobiltà e quindi spesso imparentate tra di loro.

Così le sfogliatelle  arrivarono da Conca dei Marini a Napoli, o viceversa, chissà.

Le cassate si producevano in Sicilia come a Napoli, anzi pare che proprio a Napoli sia  nata l’abitudine di colorarne il bordo di verde. Per caso, durante l’affresco delle pareti della cucina del convento di San Gregorio Armeno, coincidenti col periodo pasquale, di massima produzione anche a Napoli di cassate, cadde della pigmentazione verde proprio nella pasta di mandorle. Buttare non si poteva, nota è l’indole risparmiatrice delle suore cuciniere, il verde piacque così tanto che  soppiantò nei conventi di tutto il Regno colore rosso fino ad allora usato per le cassate.

Altre leccornie, grazie al voto di stabilità, rimasero ad esclusivo appannaggio del  convento che ne deteneva il monopolio: è il caso ,ad esempio, del cuscus dolce che è realizzato ancora oggi solo nel convento di Santo Spirito ad Agrigento.

Alcuni dolci, le cui ricette, in un ostinato e cieco tentativo di conservare un  monopolio superato dai tempi e dalla storia, sono rimaste nel chiuso di conventi poi svuotati,  si sono persi, il loro gusto lontano e perduto permane nella memoria di chi li rammenta con rimpianto.: “ allora io ho incominciato a farle,  queste Genovesi, le facevo e le facevo assaggiare alle persone anziane che si ricordavano il gusto, però quella mia non è l’originale, ce l’ho rubata in fantasia.

Qui abbiamo una intervista a Maria Grammatico che svela il segreto delle Genovesi.

Per molti altri dolci per fortuna non fu così: fortunosi disvelamenti, astuti trafugamenti o semplicemente la quotidiana fatica di un mestiere rubato in fantasia, li hanno condotti fino a noi dalle cucine dei conventi alle vetrine delle pasticcerie.

Il CusCus Dolce

La ricetta del cuscus dolce delle monache del convento dello Spirito Santo di Agrigento è e resta un segreto gelosamente custodito dalle suore.
Un delicato incontro tra  mandorle e pistacchi sapientemente amalgamati ad una  semola  trattata  a mano secondo antichi, immutati, procedimenti, rende questo dolce speciale, prezioso, un pezzo di paradiso.

In attesa assaggiare l’originale gustiamone un’interpretazione.

Ingredienti
Per 6 persone

1/2 Kg di semola di grano duro
100 gr di cioccolato
100 gr di pistacchi
100 gr di mandorle abbrustolite e tritate
50 gr di zuccata
30 gr di zucchero a velo

Mettere la farina di semola in un recipiente, la cosiddetta “mafaradda”. Manipolarla con moto rotatorio delle dita e fare in modo di ricavare palline piccolissime. Lasciar asciugare per tre ore su una tovaglia il cuscus ottenuto. Cuocere a vapore nel tegame detto “cuscussiera”: mettere la semola nella parte centrale del tegame, solo quando l’acqua comincerà a bollire. Coprire il cuscus con una tela bagnata. Lasciare sul fuoco per circa 40 minuti, e rimettere la semola nella “mafaradda” Spruzzarla con acqua fredda e lasciarla riposare per 15 minuti circa. Rimettere il cuscus nel tegame e fatelo cuocere ancora per 20 minuti. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Addolcirlo con 2 o 3 cucchiai di zucchero a velo, mettere le mandorle, le scaglie di cioccolato e i pistacchi sgusciati e tritati e pezzettini di zuccata. Mescolare e servite in tavola freddo.

La ricetta del CusCus Dolce è tratta dal libro Dolcezze di Sicilia – Storia e tradizioni della pasticceria siciliana, Salvatore Farina, Edizioni Lussografica, 2009 come riportato  qui (http://www.duciezio.it/articoli/storia-della-pasticceria/29-i-dolci-dei-monasteri-femminili)

Sitografia
http://www.duciezio.it/articoli/storia-della-pasticceria/29-i-dolci-dei-monasteri-femminili
http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/monachina.html
http://www.caffeeuropa.it/mangiare/30mang-convento.html
http://cir.campania.beniculturali.it/santachiara/itinerari-tematici/galleria-di-immagini/OA2
http://www.identitainsorgenti.com/tradizioni-napulitane-ricette-storie-struffoli-susamielli-roccoco-sapienza-divino-amore/
http://grandenapoli.it/vita-da-clausura-il-monastero-delle-33/
http://www.ecampania.it/napoli/food/monachine-napoletane-una-dolce-e-fragrante-mezzaluna

Fotografie e testi a cura di Anna Calabrese – La Cucina di Anjsia