Chi va piano… le lumache dell’Azienda lusi di Tarsia (CS)

Il nome “lumaca” deriva dal latino “limax” da cui anche l’aggettivo “limaccioso” che intende qualcosa di viscido e fangoso. Certamente poco attraente. Si nomina spesso in senso dispregiativo, con riferimento alla sua lentezza, alla emissione di bava, o addirittura agli organi sensoriali posti sul capo e simili a minuscole corna.

In realtà la lumaca è la varietà di gasteropode terrestre senza guscio. Quelle note ed utilizzate in cucina, di cui parliamo con Ernesto Iusi responsabile dell’Azienda Iusi di Tarsia, in provincia di Cosenza, sono le chiocciole.

Sig. Iusi ci parla della chiocciola?

Il nome “chiocciola” deriva da cochlea, conchiglia, in riferimento al guscio che racchiude il morbido e vulnerabile corpo dell’animale.

Il guscio cresce e si evolve in una forma elicoidale destrorsa, tant’è vero che l’allevamento delle chiocciole è definito elicicoltura.

E’ un animale meraviglioso: le spirali del guscio rispettano la sezione aurea, che è la proporzione numerica che rappresenta la perfezione in natura e che si ritrova ad esempio nella catena del DNA, nei semi del girasole, nei cerchi di una galassia. E’ ermafrodita nei diversi stadi della sua vita, porta la sua casa con sé, è in grado di muoversi sul terreno ed arrampicarsi. Completamente autosufficiente. Era apprezzata già dai Greci antichi, che inventarono addirittura una speciale forchetta per mangiarle e ritenuta piatto prelibatissimo nei banchetti dei nobili romani.

 E dal punto di vista nutrizionale?

La chiocciola è composta essenzialmente da acqua, per oltre l’80% e di proteine. Pochissimi grassi e appena 67 calorie per 100 g di prodotto. E’ un alimento consigliato a tutti, anche a chi ha problemi di colesterolo, diabete o celiachia.

Nonostante queste sue caratteristiche, non è un alimento amato dalla maggioranza. Diciamo che l’aspetto non invita all’assaggio. Ma qual è in realtà il sapore della chiocciola?

La chiocciola ha il sapore di ciò che mangia. Le nostre sono autoctone, non vengono acquistate altrove come si usa fare nella maggior parte degli allevamenti, ma nascono e crescono qui nelle nostre serre e vanno direttamente al consumatore finale. Vengono nutrite con verdure biologiche ( lattuga, bietole, ortaggi e verdure varie) coltivate nei nostri campi e vendute già spurgate. La consistenza varia a seconda della preparazione: può essere soda, anche croccante, oppure morbida come i molluschi.

Ultimamente stanno nascendo numerosi allevamenti, in particolare in Calabria, dove questo alimento era stato per qualche tempo accantonato. A cosa è dovuta questa riscoperta?

Credo che la riscoperta sia dovuta ad un generale ritorno ai sapori della tradizione, più il progresso e la tecnologia avanzano più i gusti e le pratiche dei nostri nonni acquisiscono valore e di conseguenza mercato.

Ci descriva la giornata tipo di una chiocciola.

È una giornata lenta e monotona ma con tanta compagnia. Comunque, scherzi a parte, di giorno sono solite trascorrere il tempo rintanate nel loro guscio, di notte, invece, si animano e si adoperano nella ricerca di cibo.

Prima ha parlato di prodotto già spurgato. Ci parli di questo procedimento.

La nostra azienda si vanta di vendere le chiocciole pressoché già pronte all’uso alimentare. Ciò significa che curiamo in maniera attenta e preventiva la fase di spurgatura lasciando per giorni le chiocciole nell’ambiente asciutto per una pulizia che consenta l’eliminazione di ogni eventuale residuo non piacevole al gusto. In sostanza prima di cucinarle basta sobollirle per circa 15 minuti per far rilasciare le ultime impurità alle chiocciole.

Cucinare un prodotto così delicato richiede certamente delle accortezze. Ci da qualche consiglio per  ottenere il risultato migliore?

È un prodotto che prima di essere cucinato deve essere conosciuto. È considerato cibo povero ma pochi altri alimenti hanno le qualità gustative e le proprietà benefiche delle chiocciole. Per poterlo gustare al meglio consiglio di abbinarlo a prodotti non troppo sapidi o coprenti ma capaci di esaltarne i sapori. Non abbinatela a tanti altri alimenti, cercate di privilegiare la semplicità è il rispetto dei sApori. Sul nostro sito ci sono tanti esempi di ricette possibili da realizzare con facilita.

Oltre alla chiocciola in sé, sono molto richieste anche le uova, per stuzzichini raffinati o come guarnizione per piatti gourmet. Ma c’è anche un altro prodotto molto apprezzato, che è la bava. Cosa ha di speciale?

Basti pensare che le lumache, in seguito al disastro di Chernobyl furono gli unici organismi viventi a non essere state vittime di mutazioni nella zona adiacente. A salvarle fu proprio la bava. Curiosita a parte Di certo è il mercato della cosmesi ad utilizzare e a richiedere fortemente la bava grazie alle sue innumerevoli proprietà naturali benefiche soprattutto per il trattamento della pelle.

 A questo punto passiamo alla degustazione e scopriamo che questo prodotto può essere preparato in un numero illimitato di modi ed è veramente gustoso e gradevolissimo.

Non resta che liberare la fantasia per utilizzarlo più spesso in cucina e iniziare a dire: “sei buono come una lumaca”.

Si ringrazia l’Azienda Iusi di Tarsia (CS) per le foto e le informazioni.
Intervista e testi a cura di AnnaLaura Mattesini – Eventi per il Calendario del Cibo Italiano