Giornata Nazionale delle Lumache (e rane)

Nome scientifico delle specie europee commestibili: Helix Pomatia Linne, Helix Lucorum, Helix Aspersa Maxima, Helix Aspersa Muller.

Stagionalità: Tutto l’anno

Valori Nutrizionali
Con circa 90 calorie per 100 grammi, è un cibo ricco di proteine. È una fonte eccellente di Potassio, Vitamina E, Ferro, Magnesio, Fosforo, Rame e Selenio.

Propietà Medicinali
A parte il valore nutritivo e il sapore amato da tanti, che le rende una prelibatezza, il mangiare lumache non ha nessun effetto particolare per il corpo umano, se non quello del piacere del senso del gusto.

Tuttavia, le lumache possiedono altre proprietà medicinali che non passano attraverso il tubo digestivo:

• La bava delle lumache è ricca di allatonina, collageno ed elastina, benefici nel trattamento di alcune malattie della pelle e delle fratture. Le secrezioni hanno anche un contenuto generoso di un particolare peptide del rame, che si usa nella produzione di creme utili per la cicatrizzazione.
• Il siero che queste lumache emettono, è un perfetto idratante. Se applicato direttamente alla pelle, funziona contro l’acne e protegge la pelle dai radicali liberi e da danni ambientali.

Usi in cucina
Al burro, gratinate, alla bourguignonne, in zuppa, in brodo.

Se le lumache non sono di allevamento, ma raccolte in campagna o nel giardino, hanno probabilmente mangiato erbe nocive all’uomo. Per questa ragione, un trattamento previo alla cottura, s’impone.

Le lumache svuotano il loro tubo digestivo in 48 ore. L’ideale è di nutrirle di crusca per 4-5 giorni per spurgarle delle possibili erbe amare o tossiche per l’uomo. Poi, le si mette a digiunare, in una cassa di legno, per una settimana.

Si lavano in acqua leggermente salata e con aceto e si spazzolano accuratamente, controllandole una ad una, eliminando quelle che hanno il guscio rotto e quelle morte. Quelle morte si riconoscono dal fatto che sono « accartocciate » nel loro guscio.

Per finire, si fanno bollire in acqua salata e con aceto per 5 minuti. Con guscio o senza, dipende dalla preparazione finale. In genere l’Escargot di Borgogna, lo si prepara prima senza guscio, altri tipi più piccoli, con.
Mai cospargere di sale direttamente le lumache. Il sale si aggiunge in genere a fine cottura, per evitare che si disintegrino.

Accostamenti di gusto: burro, aglio, erbe aromatiche, funghi, spezie varie.

Aneddoti e curiosità

Nella Roma antica, le lumache avevano già la loro popolarità come cibo. Erano raccolte in Liguria e poi allevate in giardini speciali per essere servite con il latte, per potenziare il loro (supposto) effetto stimolante.

All’inizio del Medioevo, le lumache furono considerate un cibo neutro, né carne, né pesce e quindi ideale per il consumo durante la Quaresima.

La lumaca è l’animale più lento del mondo. La più veloce, percorre 1,3 cm al secondo. Però, è sempre la prima ad arrivare a casa.

Sono quasi completamente cieche e non hanno nessun meccanismo di udito. Tuttavia, hanno un senso dell’olfatto straordinario. Possono sentire odori del loro cibo preferito a distanza di qualche metro. Immaginate l’ansia per arrivarci!

Il miglior mestiere del mondo? Dentista di lumache! Le lumache hanno in fatti una media di 14.000 denti. Immaginatevi la parcella!!!

Le rane sono considerate una altissima fonte di proteine, di ferro e sono un alimento che veniva consumato per tradizione in tempi di guerra o nel dopo-guerra fino al boom economico. Le loro carni, dal sapore delicato simile al pollo, sono prelibate, tenere, praticamente senza grasso, e pertanto consigliatissime dal punto di vista dietetico. Solo i buongustai mangiano ancora le rane, che da piatto povero tradizionale oggi sono invece riconosciute come piatti raffinati e rari. In Italia ci sono molte varietà di questo anfibio ma sono solo due le specie buone a fini alimentari: la rana verde (Rana esculenta) e quella comune (Rana temporaria) appartenente al gruppo delle cosi dette “rane rosse”.
È bene ricordare che le rane sono, come tutti i rettili e gli anfibi Italiani, protette dalla Convenzione di Berna che viene a sua volta applicata, a livello italiano, con disposizioni regionali. Pertanto, prima di raccogliere o allevare questo anfibio, bisogna consultare gli uffici della propria Regione di appartenenza. (Ufficio Caccia e Pesca).

Uso in Cucina
In genere le rane, o meglio le cosce delle rane, si preparano fritte. Si possono cucinare anche con altri ingredienti, come aglio, cipolla, prezzemolo, erbe aromatiche, funghi, patate, seguendo le stesse ricette che in genere si utilizzano per preparare il pesce o il pollo. Una recente normativa della CEE ha regolamentato il commercio della carne di rana che deve essere venduta solo dopo aver privato l’animale delle interiora. Sui banchi delle  pescherie si trovano sotto forma di “filetti”, sebbene i consumatori prediligano la parte terminale del busto e le cosce.

I piatti a base di rane sono caratteristici delle località dove ci sono le risaie. La cucina piemontese tradizionale, popolare e contadina, vanta diversi piatti a base di rane, così come la cucina tradizionale lombarda. Intorno a Novara e Vercelli si coltiva uno dei più grandi quantitativi di riso di tutta Europa. Nei suoi terreni acquitrinosi si trova una delle prelibatezze della cucina piemontese, le rane fritte o in guazzetto. Ma anche in Veneto, specie nel veronese dove il riso fa da padrone, ci sono ancor oggi buone possibilità di reperire le rane. In alcune zone del centro-sud d’Italia le rane sono un alimento importante della cucina tradizionale, come la cucina teramana che ne ha sempre fatto grande uso.

Storia, Curiosità e Leggende
Nel medioevo la rana veniva legata al mondo della stregoneria. Con il tempo poi divenne una preziosa risorsa alimentare per il mondo contadino. Un tempo le rane, venivano pescate sia di giorno che di notte con una lampada a carburo mediante con una bacchetta a cui veniva fissato un filo con l’esca, sovente un pezzo di panno rosso.

La tradizione lombarda vuole che le rane siano catturate nei mesi il cui nome contenga la lettera “R”.

In passato si credeva che le rane nascessero dalla terra fecondata dagli acquazzoni estivi, oppure che fossero concepite dalla pioggia direttamente nel cielo. Il loro gracidare era visto come una lode a Dio, ed interromperlo equivaleva a ritardare la liberazione di un’anima dal purgatorio.

Secondo alcuni reperti iconografici preistorici la rana sembra simboleggiare l’utero della grande Dea, capace di muoversi non solo all’interno del corpo della donna, ma anche di uscirne. Esisteva poi una distinzione allegorica fra la rana ed il rospo: emblema di fecondità la prima, segno di morte il secondo.

La “ranocchiella” in oro o argento era, ed è ancora nelle regioni centro meridionali, un amuleto d’abbondanza e fortuna contro il male. Nel Seicento, quando l’impotenza si ricollegava all’opera degli stregoni, la carne di rana veniva ritenuta afrodisiaca e rinvigorente per le valenze sopra elencate. (quest’ultima notizia viene tratta da www.taccuinistorici.it).

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carne-di-rana.html

Lumache alla Contadina
(ricetta di Pasquale Alberico)

Ingredienti

600 g lumache
300 g di pomodoro
1 spicchio di aglio
½  peperoncino
Prezzemolo
Basilico
Sale

Lavate le lumache già spurgate con acqua e poco aceto, ripetere l’operazione 2-3 volte.  In una pentola capiente mettete le lumache e abbondante acqua fredda, portate sul fuoco a fiamma bassa finche l’acqua non diventi calda. Questa operazione consente alle lumache di morire rimanendo fuori la conchiglia. Portate a bollore l’acqua e lasciate cuocere per 5 minuti.

Schiacciate lo spicchio d’aglio sbucciato e fatelo soffriggere a fuoco lento in un tegame con l’olio extra vergine di oliva e il peperoncino; versate le lumache e fate insaporire nel soffritto per 3-4 minuti. Aggiungete il pomodoro e dopo qualche minuto di cottura versate un bicchiere di acqua e aggiustate di sale. Proseguite la cottura a fuoco lento finché  l’acqua  non sarà evaporata (20-25 minuti circa). 

Impiattate e guarnite con il prezzemolo e basilico, servite con crostini di pane . Per tirare i molluschi dal guscio è necessario utilizzare i rebbi di una forchetta o uno spillo.

Testi e fotografie a cura di Pasquale Alberico – I Sapori del Mediterraneo
Scheda Ingrediente a cura di Michael Meyers
Immagine di Copertina dall’archivio gratuito e fruibile di Google Images
Testi delle Rane presi da Alimentipedia