Giornata Nazionale delle Scampagnate

Rito laico che mette tutti d’accordo, la gita fuori porta e’ la celebrazione più gioiosa della primavera: il tepore delle giornate di sole, la brezza lieve sul far della sera, la bellezza di un paesaggio che il nostro Paese ancora ci regala, a pochi km da casa, sono lo sfondo di queste giornate, in cui il pranzo, neanche a dirlo, occupa un posto di primo piano.

Pizza di Scarola

La pasta

500 g di farina
1 dado di lievito
150 g di strutto
Sale
Abbondante pepe
Acqua tiepida

Oppure

300 g di farina
30 g di strutto
Sale
Acqua tiepida
Abbondante pepe

Il ripieno

1,500 kg di scarola mondata
1 spicchio di aglio
50 g di capperi
Pepe
100 g di olive nere di Gaeta
100 g di acciughe salate
100 g di olio
Sale (se occorre)

Per ungere il “ruoto”

20 g di strutto

Diluite il lievito con un po’ di acqua tiepida, impastatelo con un pugno di farina e lasciate crescere il panetto per una mezz’oretta.

Disponete la farina a fontana, mettete al centro l’impasto di lievito cresciuto, lo strutto, il sale, parecchio pepe e impastate tutto, aggiungendo tanta acqua tiepida da ottenere una pasta piuttosto morbida che lavorerete bene. Mettetela poi a crescere in una terrina coperta, e in un luogo tiepido.

Lavate la scarola, dividetela in pezzi e calatela in acqua bollente per qualche minuto. Sgocciolatela quindi e premetela con un mestolo per far uscire l’acqua.

In una padella fate soffriggere l’aglio con l’olio, versatevi i capperi, le olive snocciolate e la scarola e fate insaporire a fuoco vivo per una decina di minuti. Al momento di togliere dal fuoco, aggiungete le acciughe lavate e spinate, a pezzetti, poi lasciate raffreddare. Solo a questo punto, se necessario, aggiungerete sale.

Quando la pasta sarà cresciuta, dividetela in due porzioni ineguali e, con la più grande spianata all’altezza di un centimetro, foderate un ruoto unto; mettetevi dentro la scarola e copritela con l’altro pezzo di pasta egualmente spianato.

Fate cuocere a forno medio per circa 45 minuti. Questa pizza è buona anche fredda.

Osservazioni: La seconda pasta che propongo, si fa come quella del n. 7 e si spiana piuttosto sottilmente. In questo caso, però, la pizza richiederà una maggiore quantità di scarola.

N.7: Pasta semplice per panzarotti

Impastare tutti gli ingredienti aiutandovi con l’acqua tiepida, in modo da avere una pasta di media consistenza. Lavoratela con forza per mezza ora fin quando, tagliandola quasi a metà con un coltello, compariranno parecchi buchetti. Lasciatela quindi riposare un’oretta e poi servitevene stendendola molto sottilmente.

Fonte: La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi – Newton Compton Editore, gennaio 2007
Fotografie a cura di Valentina de Felice – DiVerdeDiViola