Bagels

Non riesco a pensare ai Bagel, senza ricordare la storia di un giovane studente ebreo, cresciuto nella Francia Nord Orientale e con forte ascendenza polacca, che, contro ogni pronostico, decise di stabilirsi a New York per finire i suoi studi.

Erano i primi anni ’70 e, mentre in Europa il Bagel era conosciuto ancora quasi unicamente dagli ebrei polacchi, in America, con mia grande sorpresa, era comune come le uova con bacon e gli hot dog.

Come erano arrivati li? E soprattutto, come avevano raggiunto quella popolarità, tanto da essere considerati « americani »?

Il pane con un buco al centro è un fatto antichissimo. In bassorilievi Egiziani nel Museo del Louvre che rappresentano la vita quotidiana, esistono rappresentazioni di pani a forma di ciambella, che suggeriscono che i primi pani con quella forma venissero da li o comunque da antiche tradizioni della regione Mediterranea.

Non è certa l’origine e il cammino fatto per arrivare fino in Polonia, dove probabilmente è nata la forma moderna, quella bollita e poi infornata. Sarebbe potuta arrivare dall’Asia Centrale, o dall’altro lato, dai Sefarditi. Ciò che è certo è che, come tante cose in Polonia, da un lato c’è la storia, e dall’altro, la legenda.

La storia vuole che il Beigel fu menzionato per la prima volta in forma scritta nel 1610, nei registri della comunità ebraica di Cracovia, menzionando il fatto che fossero un regalo ideale per donne che avessero appena partorito e per le levatrici. Il nome yiddish beigel o beygel, potrebbe derivare dalla parola bougal, dall’antico Alto Tedesco Medio che significava anello, o dal Yiddish beigen, parola che designava una curva. Più tardi, il Beigel fu americanizzato e chiamato Bagel. Questa maniera di scriverlo apparve per la prima volta nel New York Times nel 1930.

Le legenda invece, racconta la storia del Bagel di Cracovia, che nacque come prodotto della Battaglia di Vienna del 1683. Il primo bagel, sarebbe stato prodotto da un fornaio che volle rendere tributo a Jan Sobieski, Re di Polonia, che salvò gli Austriaci dall’invasione Turca. Il Re era conosciuto per essere anche un gran fantino e il fornaio decise di dar forma a un pane a forma di staffa, chiamandolo Beugel, parola austriaca per staffa.

Sia vera o no, la storia del bagel creato in onore a Jan Sobieski è perdurata nel tempo. E il bagel stesso è perdurato nei secoli, non solo grazie all’eroica legenda. Anche al vantaggio di durare molto di più del pane normale, grazie alla previa bollitura, che conferisce una crosta protettiva. Il liquido bollente ha la funzionalità di distruggere i lieviti in superficie, limitando la lievitazione in forno, mantenendo quindi la forma e contribuendo alla sua tradizionale superficie brillante e alla sua consistenza gommosa che per un tempo, in America, ha meritato il soprannome di «doughnuts con rigor mortis».

In ogni caso, nel diciassettesimo secolo i Bagels erano già un cibo molto popolare in Polonia, ma che non ebbe il successo meritato nei paesi circostanti, come Germania e Russia, e si consumavano in genere con una spalmata di burro o di grasso d’oca.

Fu intorno al 1880 con la massiva emigrazione degli ebrei Polacchi verso gli Stati Uniti, che il Beigel arrivò infine in America, più precisamente nelle città di New York e Chicago e spandendosi poi al resto del paese, diventando un « american classic » da colazione.

Oggi esistono negli USA bagel di tutti i tipi, dal classico intero con semi di papavero o di sesamo, a quelli ripieni di qualsiasi cosa vi venga in mente. Dal cream cheese con lox, che fa tanto polacco, al meno kosher prosciutto e formaggio, per finire anche ripieni di gelato del vostro gusto preferito.

In Israele invece, il Bagel non ha mai raggiunto la popolarità americana. Ai primi del diciottesimo secolo, alcune donne polacche confezionavano e vendevano bagels nelle loro cucine casalinghe. Decedute loro, sparirono i bagels, per tornare solo nel 1994, con l’apertura di Bonker Bagles a Gerusalemme che cominciò a offrire Bagels stile americano prodotti in serie. In seguito, altri negozi specializzati in bagels hanno aperto, offrendo anche gusti più « mediterranei » come pomodori secchi e za’aatar.

Facili da mangiare, facili da trasportare, più durevoli e appaganti di un normale pane da sandwich, i bagels sono un passe-partout, in versione normale o mini per qualsiasi occasione, con o senza ripieno.

Ingredienti
Per 10 bagels

10 g di lievito
250 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale
50 g di zucchero
500 g di farina
1 uovo sbattuto per la doratura
semi di papavero

Stemperare il lievito nell’acqua tiepida.

Mescolare la farina, lo zucchero e il sale e mettere sul piano da lavoro a fontana, con un buco nel centro nel quale, poco a poco, si versano l’acqua, il lievito e l’olio.

Impastare per circa quindici minuti, fino a quando la pasta si stacchi bene dal piano di lavoro e dalle mani. Mettere a lievitare, coperta da un panno umido fino a che raddoppi il suo volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare la pasta, impastarla ancora un pochino e dividerla in pezzi.
Questa ricetta dovrebbe dare 10 bagels di grandezza normale.

Formare 10 palline arrotondandole nei palmi delle mani e con un dito praticare un buco al centri, allargandole tirando da tutti i lati dolcemente in modo da ottenere la classica forma di ciambellina.