Quale è il piatto della tradizione italiana a cui è più legato, vuoi perché lo prepara, vuoi per ricordi, vuoi per piacevolezza?
“Il bombolone: noi lo serviamo regolarmente a fine cena con la piccola pasticceria. Io guardo molto alla linea e alla nutrizione quindi non ne mangio molti ma almeno due volte alla settimana me ne concedo uno e me lo godo pieno di crema”.
Così mi disse in conclusione di un’intervista Enrico Bartolini di qualche tempo fa: la cosa mi divertì e mi stupì molto: pensare che uno chef con al suo attivo più di un ristorante stellato nomini proprio un dolce semplice che nella nostra mente è associato alla colazione o alla merenda mi stupì ma al contempo mi fece molto piacere e tenerezza. Non potei resistere dal chiedergli di regalarci, per la giornata in cui si festeggia il krapfen ed il bombolone, la sua versione.
Mi può raccontare le storie legate a questo dolce? Sono ricordi personali che riportano ad esperienze importanti anche in campo professionale? È un dolce che per riuscire a proporlo le ha richiesto sforzo e ingegno?
La prima volta che ho cucinato un dolce ho preparato un bombolone: mia zia Emilia e la vicina Silvana mi hanno dato le loro ricette che utilizzavano per onorare i palati delle feste di paese.
Prepararlo per proporlo in ristorante non mi ha richiesto nessuno sforzo, solo sentimento e piacere di gola. Per cucinarlo correttamente ci vuole attitudine alla lievitazione e alla frittura: nonostante l’impegno calorico questo dolce ha in sé una grande leggerezza.
Come è riuscito a rendere un dolce così legato alla prima colazione o alla merenda, un dessert da proporre in ristorante? Quale è la sua interpretazione di questo dolce?
Siamo legati a questo dolce e lo offriamo con la piccola pasticceria. La nostra interpretazione è la più tradizionale con un’esecuzione minuziosa e fedele.
Pensa di proporlo anche in altre versioni?
Stiamo pensando di articolarlo verso sapori meno dolci, ma è ancora presto.
Quale emozioni vuole trasmettere a chi lo mangia nel suo ristorante?
Far sentire i nostri, i miei ricordi a chi lo mangia anche se fosse la sua prima volta. Di questa preparazione ne vado fiero perché è popolare e rappresenta un momento di sagra, di festa e di colazione che se ben fatto diventa il sogno di ogni bimbo che prima o poi diventa grande.
BOMBOLONE ALLA CREMA
Latte fresco intero 470 g
Lievito di birra 20 g
Zucchero semolato 50 g
Zucchero invertito 15 g
Uova intere 250 g
Farina (240 w) 1 kg
Burro morbido quasi liquido 150 g
1 bacca di vaniglia
14 g di sale
Stemperate il lievito nel latte e lasciate riposare il composto 1 ora.
Aggiungete gli zuccheri, le uova e mescolate; a seguire unite la farina e lavorate in planetaria aumentando via via la velocità per un tempo pari a 5 minuti.
Unite la vaniglia ed il sale; continuate a lavorare per 8 minuti e poi aggiungete il burro fuso.
Unite la scorza di limone e di arancia e proseguite a lavorare per rendere tutto omogeneo.
Lasciate lievitare per 12 ore in frigo a 4 gradi. Poi stendete la pasta e coppatela.
Lasciate lievitare ancora fino a che il volume non triplica. Ora potete friggere.
Una volta cotto, rotolate il bombolone in zucchero semolato e farcitelo con crema pasticcera.
Chef Enrico Bartolini
Mudec
Via Tortona 56, Milano
http://www.enricobartolini.net/
2 Comments
Elena
24 Aprile 2017 at 20:39
Be un bombolino, non certo un bombolone, a fine pasto ci sta! nella piccola pasticceria sono dei veri bon bon, eleganti e buonissimi, anche perchè il rapporto crema/pasta è maggiore! 😉
alessandra
26 Aprile 2017 at 2:33
Cosi, sembra anche meno ingrassante.
E comunque, se non li si fa da Bartolini, gli strappi alla regola… con chi li si deve fare?
Grazie davvero!
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