Pa de Sant Jordi

Racconta la leggenda che nei dintorni di Montblanc, una località catalana, si aggirava un drago che faceva disastri ai raccolti, uccideva il bestiame e anche le persone. Il suo alito era così fetido che il suo respiro era capace di uccidere avvelenando chiunque si trovasse vicino.
La gente del luogo, disperata, finì per dare in sacrificio una persona ogni giorno in modo di placare la fame di questa bestia: purtroppo, la soluzione funziono’ al punto che questo sorteggio divenne un macabro rito quotidiano. Era la sorte a decidere le vittime e si andò avanti in questo modo fino a quando venne il turno della Principessa. La giovane affrontò coraggiosamente il suo destino ma, proprio mentre si stava incamminando sul sentiero che l’avrebbe portata dal drago, ecco apparire un giovane cavaliere che le impedì di proseguire oltre, dicendole di non avere paura. Fu lui infatti ad andare in cerca del drago e ad ingaggiare con lui una lotta feroce, al termine della quale il mostro venne decapitato. Dal sangue che sgorgo’ dalla ferita, nacque una pianta di rose rosse.
Nel tripudio generale, il Re offrì al cavaliere la mano della figlia, in segno di gratitudine: ma costui, da cavaliere quale era, rifiutò. Colse una rosa dal cespuglio appena fiorito, la offrì alla fanciulla, montò sul suo cavallo bianco e ripartì, per i luoghi misteriosi da cui era venuto.
Il cavaliere era San Giorgio, patrono della Catalunya dal 1456 e venerato in questa regione da tempo immemorabile, almeno a partire dal VII secolo, da quando cioè’ sono attestate feste in suo onore, caratterizzate dall’offerta delle rose. Ogni anno, il 23 aprile, ogni Catalano offre cavallerescamente alla sua donna una rosa ottenendo in cambio un libro: è una giornata dove si celebrano l’animo gentile, l’amore e la cultura
Ed è proprio tipico, del 23 aprile, trovare sulle tavole catalane un pane inventato apposta per questa festa, negli anni Ottanta, da Eduard Crespo, un panettiere di Barcellona: la sua caratteristica sono le fette con le “quatre barres“, rosse e gialle, che simboleggiano le 4 strisce rosse su fondo giallo della bandiera catalana, una delle più antiche di Europa.

Ingredienti
per l’impasto rosso
250 g farina manitoba
100 g di sobrassada
1 cucchiaino scarso di paprica dolce
1 pizzico di sale
7g di lievito di birra
100 ml di acqua

In un recipiente capiente mescolate la farina, la paprica e il sale. Sbriciolatevi sopra il lievito e scioglietelo con le mani mescolandolo e sfregandolo con la farina. Aggiungete la sobrassada (salume tipico dell’isola di Maiorca) e mescolate bene. Cominciate ad aggiungere l’acqua, pian piano, amalgamandola con le dita: trasferite poi l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per circa dieci minuti, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Lasciate lievitare, coperto ed al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio.

Ingredienti
per l’impasto giallo
300 g farina manitoba
125 g di formaggio grattugiato (75g Emmentaler, 50g Parmigiano Reggiano)
qualche pistillo di zafferano
1 pizzico di sale
7g di lievito di birra
170 ml di acqua

In un padellino tostate i pistilli di zafferano, aggiungete 50 ml d’acqua, senza spegnere il fuoco e fate insaporire per qualche secondo. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione, fino al raffreddamento. Filtrate e allungate con altri 120 ml di acqua.
In un altro recipiente, mescolate la farina e mescolateci il sale. Sbriciolatevi sopra il lievito e scioglietelo con le mani, sempre mescolandolo e sfregandolo con la farina. Cominciate ad aggiungere l’acqua e impastate per amalgamare. Trasferite poi l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per circa dieci minuti, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Dopo di che aggiungete il formaggio e impastate nuovamente, per incorporarlo bene.Lasciate lievitare, coperto e al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio.

Ingredienti
per l’impasto bianco con le noci
250 g farina manitoba
100 g di noci tritate grossolanamente
1 cucchiaino di zucchero
7g di lievito di birra
150 ml di acqua

In un recipiente capiente mescolate la farina con il sale. Sbriciolatevi sopra il lievito e scioglietelo con le mani mescolandolo e sfregandolo con la farina.. Cominciate ad aggiungere l’acqua, pian piano, amalgamandola con e dita: trasferite poi l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per circa dieci minuti, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Incorporate le noci, impastate di nuovo e lasciate lievitare, coperto e al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio.

Preparate il pane

Trasferite l’impasto rosso sulla spianatoia e tiratelo ottenendo un rettangolo di 20 x 30 cm circa.
Fate lo stesso con l’impasto al formaggio, stendendolo in un rettangolo più largo, di circa 25 x 30 cm.
Disponete l’impasto rosso su quello al formaggio facendo combaciare solo un lato: dovra’ rimanere libera una striscia di impasto al formaggio. Tagliatelo in 5 strisce regolari, 4 rosse e una bianca e sovrapponetele, alternandole, partendo dalla striscia gialla (gialla-rossa-gialla-rossa-gialla).

Stendete l’impasto alle noci in un rettangolo di 30×30 cm e avvolgete con questo il “panetto” colorato.

Sigillate bene, poi tagliatelo a fette di 4 cm ciascuna.

Sistemateli in una teglia, foderata con carta da forno, piuttosto distanti le une dalle altre e fate lievitare, coperte da un panno e al riparo di correnti, per almeno un’ora.
Accendete il forno a 200°C e cuocete i pani per 30-35 minuti.

Note
in questa versione di pane, il rosso e il giallo delle quatre barres sono stati più evidenziati inserendo nell’impasto rispettivamente la paprica e lo zafferano. Si tratta di una mia “licenza”, visto che nella ricetta originaria non ci sono e che le versioni successive abbondano di coloranti artificiali, dai quali aborro
colorando l’impasto con paprica e zafferano
San Giorgio, morì il 23 aprile del 303.
Sebbene la Diada de Sant Jordi non sia giornata festiva ma lavorativa, la gente si riversa nelle strade alla ricerca di una rosa rosa e un buon libro da leggere o regalare.
Nel 1995, la UNESCO scelse il 23 aprile come la giornata mondiale del libro e del diritto d’autore, tenendo conto che in questa data sono morti tre scrittori molto importanti come William Shakespeare, Miguel de Cervantes e Inca Garcilasso de la Vega.

Diu la llegenda que pels voltants de Montblanc, a la Conca del Barberà, hi havia un drac que feia desastres als cultius, matava el bestiar i fins i tot les persones. El seu alè era tan fastigos que quan respirava era capaç de matar per enverinament tot allò che fos pel voltant.
La gent del lloc, desesperats, van optar per donar en sacrifici una persona cada dia, per apaivagar la fam de la bèstia, i va funcionar.
Tots els dies es duia a terme un sorteggi per decidir qui seria sacrificat, però va arrivar un dia que va toccar el torn a la princesa, i a questa, senza cap mena de por va començar a camminar cap alla cova del drap, però abans que hi arribes se li va presentar davant un cavaller, que li va dir de no tenir por, que ell posaria fi alla vida del drac. I aixì va ser, perquè després de la baralla la bestia tan temuda va ser decapitata, i de la sang que en sortir va neixe un roser de roses vermelles.
El rei, en agraïment, va voler donar la mà de la seva filla, però el cavaller, anomenat Jordi, es va negar gentilment i tot donant una d’aquestes roses vermelles a la princesa es va acomiadar damunt del seu cavall blanc i va desapareixe d’allà d’on era vingut.
Sant Jordi és el patro de Catalunya des 1456, fins i tot ja en segle VII era venerat i sempre amb ofrendes de roses. Es tipic en aquesta diada, que l’homes regali una rosa vermella a la dona, i que aquesta a canvi li regali un llibre. Aquesta festa ès un dia en que es celebra l’ànim gentil, l’amor i la cultura.

De fa uns anys, és típic que el 23 d’abril, es trovi a les taules catalanes el pa fet espressament per a aquesta diada. Va ser el flaquer Eduard Crespo, de Barcelona, que en els anys 80 a crear aquest tipus particular de pa, que com a ingredients te nous, formatge i sobrassada, i a cada llesca apareixen les “quatre barres”, simbolitzan la bandera catalana, una de les més antigues d’Europa, format per quatre barres vermelles sobre un fons groc.

La massa vermella
250 g de farina de Manitoba
100 g de sobrassada
1 culleradeta de pebre vermell dolç
1 pessic de sal
7 g de llevat
100 ml d’aigua

En un recipient gran s’aboca la farina, el pebre vermell, la sal i es barreja. Es desfà el llevat amb les mans barrejant-lo i fregar-lo amb la farina. Afegir la sobrassada i barrejar-la bé. Comencar a afegir l’aigua, a poc a poc, pastar uns segons i portar l’empast a una superfície de treball on sarà empastat durant uns deu minuts, després de la qual cosa s’han de posar a descansar, en el mateix recipient i coberta amb una tovallola, lluny de corrents d’aire . S’ha d’augmentar almenys dues vegades el volum.

La massa de color groc
300 g de farina de Manitoba
125 g de formatge ratllat (75 Emmental, el formatge parmesà 50)
pistili de Zaferano
1 pizico de sal
7 g de llevat
170 ml d’aigua

En una paella va torrat el safrà i si afegeix 50 ml d’aigua. Deixar-lo en infusió, i quan es refredi amb l’ajuda d’un colador es treu safrà i s’hi afegeixen altres 120 ml d’aigua. Poseu da part.
En un altre recipient, barrejar la farina i la sal. Es desfà el llevat amb les mans barrejant-lo i fregar-lo amb la fariina. Afegir l’aigua a poc a poc i pastar. Quan tot estara amalgamat portar damunt una superfície de treball i pastar durant deu minuts, després dels quals s’anirà afegint el formatge i es barregen fins que la barreja és suau. Posar de nou al recipient i cobrir amb un drap. Deixar reposar lluny de corrents d’aire fins que sigui el doble.

Massa blanca amb nous
250 g de farina de Manitoba
100 g de nous una mica trinxades però no massa
1 culleradeta de sucre
7 g de llevat
150 ml d’aigua

Encara un altre bol, abocar la farina i barrejar amb la sal. Desfà el llevat amb les mans barrejant-lo i fregar-lo amb la farina i procedir com amb la barreja d’abans. Una vegada que heu barrejat tot afegiu les nous i pastar durant uns minuts, després deixar reposar dins del vas, coberts i es deixa reposar fins que no sigui el doble.

Preparar el pa.
Passar la massa vermella en una superfície de treball i fer un rectangle de 20 x 30 cm. més o menys.
Estirar també la massa de formatge, només que aquesta serà més ample, d’uns 25 x 30 cm.
Posar la massa vermella sobre la de formatge de manera que d’un cantò s’avingui amb la massa de sota i per l’altre en sobresurti uns 5 cm.
Retallar 4 tires de massa vermella i 5 dels grogues i sobreposar-les, intercalant-les de manera que començant de sota hi anirà la clara, sobre una de vermella i aixì anar fent fins acabar amb la clara sobre.
Estirar la massa amb les nous, aquest haurà de ser més amples (30 x 30 cm.), perque haurà d’embolicar completament les tires sobraposades.
Tallar rodanxes de 4 cm. d’ample, i col·locar-les, prou separades l’una de l’altre, en una safata de forn, folrada amb paper de forn i fer reposar almenys una hora fins che s’agin ben inflat. Escalfar el forn a 200 ° C i coure durant 30 o 35 minuts.

Testi e fotografie a cura di Mai Esteve – Il colore della curcuma