Torino fa rima con Grissino: intervista a Luca Scarcella

C’è una ricetta depositata dei grissini o un disciplinare che ne regoli ingredienti obbligatori?
Se non c’è la ricetta,come si fanno? Ognuno a proprio modo o si devono comunque mantenere alcuni parametri fissi?

Che io sappia non esiste un disciplinare per i grissini vero e proprio, diciamo che nella zona di Chieri sono molto in voga i famosi Rubatà e che i panificatori che li producono sono iscritti all’Associazione Panificatori di Torino.

L’ingrediente centrale per fare degli ottimi grissini è la farina, di solito una “00” che deve avere una caratteristica abbastanza debole e per gli stirati anche estensibile, ma io prediligo una tipo “1”, più nobile. Le ricette classiche dei grissini possono essere con o senza grassi, di solito olio extravergine o strutto.

Rubatà vs. Stirato. Quali sono le differenze, di produzione e di gusto?
Lei  quali preferisce? 

Noi produciamo sia il Rubatà che lo stirato.

La differenza è che il primo, più antico, viene arrotolato a mano e ha quella classica forma nodosa, il secondo invece si differenzia perché viene tagliata la pasta di uno spessore di circa 2/3 centimetri e poi allungata dandogli una forma tutta uguale.

Io preferisco di gran lunga il rubatà per via del sua consistenza dovuta al rotolamento.

Il grande successo dei grissini è dovuto anche al fatto che durano più del pane. A cosa è dovuta questa “resistenza”? La forma dei grissini influisce sulla loro consistenza o no?

Per via della loro forma all’interno rimane meno umidità e quindi hanno una durata molto più lunga e risultano molto digeribili.

Grissino = Torino

Ma i grissini sono ancora il prodotto principe di Torino o le preferenze si sono spostate nel tempo? É ancora un prodotto molto venduto? Nel suo negozio sono molto venduti (in rapporto al pane)?

A Torino sono ancora di gran voga i grissini e sicuramente a seconda della zona c’è più o meno richiesta, comunque offrono un buono spunto per il fatturato.

Grissini moderni. Ormai se ne vedono di tutti i gusti. Quali sono i più strani che ha preparato? Quali aromi consiglierebbe? 

Oggi per andare più incontro alle svariate richieste dei clienti esistono mille variazioni, ad esempio con farine diverse (integrali, farro ecc.) oppure con aggiunta di semi esterni o direttamente nel l’impasto.

Noi facciamo due variazioni del grissino rubatà: lo facciamo sfogliato.

Uno ai 3 tipi di farro mischiati e l’altro dove sostituiamo l’acqua con i pomodori pelati e aggiungiamo semi di lino; entrambi vengono sfogliati con il nostro burro di altissima qualità per dare un risultato tutto originale e davvero gustoso. Provare per credere.

Ci può svelare la sua ricetta o qualche trucco per ottenere dei buoni grissini?

Ecco la ricetta dei miei grissini

• 1 kg di farina tipo “1”
• 550ml acqua
• 100 g olio extravergine
• 18g sale integrale
• 5 g di estratto di malto

Cottura direttamente su pietra refrattaria (che esiste anche per forni di casa) a CIRCA 210/220°C.

Luca Scarcella è un artigiano 2.0. Da oltre vent’anni nel settore dell’arte bianca, vive e lavora a Torino dove il suo Forno dell’Angolo è diventato un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti del pane con lunghe lievitazioni e farine di eccellente qualità. Nel suo negozio tutti i giorni si sfornano dai trenta ai quaranta tipi di pane e tante altre prelibatezze, dai grissini alla pizza fino alla pasticceria secca e fresca.

I più curiosi potranno seguire le novità del giorno anche a distanza: sui social (Facebook e Instagram in primis) Luca Scarcella pubblica il meglio delle sue bontà più volte al giorno: l’acquolina in bocca è assicurata.

Intervista e fotografie a cura di Giulia Robert – Alterkitchen