Giornata Nazionale dei Grissini

La ricetta di oggi

Aprile 22, 2017 By: Redazione 1 Comments

Torino = Grissino è un’equazione fin troppo semplice nell’immaginario comune, ma non potrebbe essere altrimenti, visto il filo doppio che lega la città sabauda a queste croccanti delizie di pane. Quello fra Torino e i grissini è un legame indissolubile, che affonda le sue radici in casa Savoia (tanto per cambiare) e intreccia storia e mito, realtà e leggenda.

Si narra infatti che i grissini siano stati inventati nel 1679 dal fornaio lanzese Antonio Brunero per nutrire il piccolo duca Vittorio Amedeo di Savoia, troppo cagionevole per digerire la mollica del pane. Se, come me, avete strabuzzato gli occhi all’idea che si possa non digerire la mollica del pane, tenete presente che siamo nel XVII secolo e che, per diversi motivi, a quei tempi il pane non aveva mai una cottura adeguata; la mollica poco cotta, quindi, rimaneva troppo umida e favoriva il proliferare dei batteri, che potevano provocare gravi disturbi intestinali.

L’origine del nome “grissini” è presto detta: deriva dal piemontese “ghërsa“, pane di forma allungata che ora non credo esista più. Allungando ulteriormente e assottigliando questo formato di pane, Brunero diede origine a delle piccole ghërse, ovvero i ghërsin. La forma più antica e tradizionale del grissino è il rùbatà, lungo dai 40 agli 80 cm e di forma più nodosa, data dalla lavorazione a mano per arrotolamento; più recenti sono invece i grissini stirati, ottenuti cioè per allungamento, un procedimento che conferisce maggiore friabilità al prodotto finito e che permise una precoce meccanizzazione del processo produttivo, già a partire dal XVIII secolo.

Pare però che in origine i grissini non fossero di così semplice produzione, ma che ci volessero addirittura quattro artigiani per forgiarli: lo Stiror per stirare l’impasto, il Tajor per tagliare la pasta (in pezzi larghi circa 3 cm), il Coureur per sistemare i grissini sulla pala (lunga fino a 4 metri) ed infornarli e il Gavor per sfornare e tagliare in due i grissini. Non guarderete più i grissini con gli stessi occhi, eh?!

La digeribilità e la migliore conservazione del prodotto determinano fin da subito il successo dei grissini, che ebbero ammiratori assai famosi.

Si racconta, infatti, che il re Carlo Felice li mangiasse persino nel suo palco al Teatro Regio, sgranocchiando in un modo tutto particolare che ci viene descritto da Massimo d’Azeglio: “con destrezza inghiottiva tenendoli per uno de’ capi con due dita e stritolando l’altro presto presto coi denti”.
Pare addirittura che Maria Felicita di Savoia pare si sia fatta ritrarre con un grissino in mano, tale era il suo apprezzamento per questo prodotto.
Un altro illustre estimatore dei grissini fu Napoleone, che li chiamava “les petits bâtons de Turen, élegants et savoreux”, e per averli sempre a disposizione sulla sua tavola arrivò a creare un apposito servizio di corriera Torino-Parigi per il trasporto dei preziosi grissini.
La storia dei grissini si lega in maniera così stretta a quella di casa Savoia, da aver dato origine ad un mito sovrannaturale: pare infatti che il fantasma di Vittorio Amedeo II di Savoia di notte si aggiri in groppa al suo destriero nella Reggia di Venaria, brandendo.. un cesto di grissini!

Al di là di questi aneddoti che, veri o falsi che siano, sottolineano l’importanza di questo prodotto nella cultura gastronomica torinese, abbiamo una prova ulteriore del ruolo del grissino per la città: durante l’erezione dell’Obelisco di piazza Savoia, alle sue fondamenta fu seppellita una cassa contenente alcuni dei prodotti più iconici della Regione e, insieme a riso e Barbera, non a caso comparvero proprio i grissini.

[Una postilla da guastafeste. In “Storia di Torino” del 1934, Francesco Cognasso racconta che già nel 1643 ambasciatori del Granduca di Toscana, fermatasi a Chivasso sulla strada di Parigi, “a tavola gustarono una novità di stravagante forma, cioè del pane lungo più di un braccio e mezzo, sottile -a similitudine di ossa di morti”.
Questo confuterebbe la bella storia che vi ho appena raccontato, ma come in tante storie di cucina e territorio, a mio avviso il fascino è dato proprio dall’incerto confine fra mito e realtà.]

Grissini alla Canapa Sativa
a cura di Daniela Boscariolo