Knafeh

Può un dolce arrivare a sedurre?

Immaginate la visione di un ripieno di formaggio dolce, ricco e cremoso, racchiuso in un involucro croccante, bagnato di sciroppo.

Il Knafeh ha sedotto me e tanti popoli del Levante. In Libano, Siria, Giordania, Israele, Palestina, Egitto, Grecia e Turchia, è possibile assaggiare il più fastoso dolce al formaggio che esista al mondo. Lo si può trovare con diversi nomi: knafe, kunafeh, knafah, konafah, konafeh, ma è sempre, più o meno, la stessa cosa.

Benchè lo si trovi in quasi tutto il Medio Oriente, con nomi simili e variazioni sul tema, Il knafeh può considerarsi senza l’ombra di dubbio il più iconico dei dolci Palestinesi, e trova la sua « capitale » a Nablus, a 63 km a nord di Gerusalemme.

Nablus è la città di moltissimi fornai che producono questo squisito dolce, ma il più famoso è Helowiat Al-Aqsa, situato nell’antico quartiere della città, che data di oltre 200 anni fa. Se ci si fa un giro, è possibile scorgere la fila di gente ansiosa per comprare un pezzo o un vassoio di Knafeh fresco, ancora tiepido. Il rischio è non trovarne, perché si vende molto rapidamente.

L’origine del Knafeh potrebbe risalire al tempo del Califfato Abbàside, nel IX secolo, a Bagdad. I cuochi dei califfi avrebbero inventato una pasta simile alle crêpes, chiamata quata’if, nella quale avvolgevano una crema di mandorle e condivano con uno sciroppo di miele.

Verso il XIII secolo, i cuochi mediorientali cominciarono a cuocere questa pasta tagliata a brandelli e a mescolare questi brandelli nel miele.

Con il tempo, la preparazione è stata modificata, per cui la pasta qata’if ha oggi l’apparenza di fili sottili, simili ai capelli d’angelo e il dolce viene cotto in ampi vassoi di metallo. Questo nuovo metodo di cottura e la pasta stessa, ha preso il nome di Kadaif o Knafeh.

Il popolo palestinese lo avrebbe in seguito adottato e portato l’arte di fare il Knafeh, ovunque si siano stabiliti. Infatti, mentre negli altri paesi è un dolce consumato soprattutto durante il Ramadan, in Israele, Cisgiordania e Giordania, lo si trova e si mangia tutto l’anno. A Nablus, è un vanto cittadino e a Luglio del 2009 è stato fatto, in questa città, Il Knafeh più grande del mondo.

Il Knafeh di Nablus è ripieno di formaggio Akawi. Si tratta di un formaggio fresco, di latte di mucca, lontanamente parente della mozzarella. Tutti i produttori usano la pasta kadaif infusa in grandi quantità di sciroppo profumato all’acqua di rose o di fiori d’arancio e lo decorano con pistacchi interi o in granella grossa che contrastano con il colore arancio. Se non lo si compra intero, lo servono a fette o tagliato a rombi, come la baklava.

Con gli ingredienti giusti, il knafeh non è difficile da fare in casa.

I trucchi più importanti, sono l’uso del burro chiarificato con cui si massaggia la pasta kadaif, e la quantità di sciroppo usato, che dev’essere tanta.

Con molta pazienza, ogni fibra di pasta dev’essere massaggiata con burro chiarificato. Se si usa burro normale, il risultato sarà più duro e con una patina biancastra una volta raffreddato.

Lo sciroppo, invece, versato alla fine, potrebbe sembrare troppo, ma credeteci, non lo è, quindi, non lesinate e usatelo tutto.

Per quanto riguarda il colorante, in Medio Oriente si vende una polvere specialmente per colorare il Knafeh, ma altri coloranti in polvere o in gel possono essere usati. Attenzione però all’uso di coloranti non liposolubili.

L’ultimo segreto, è che vi serviranno due teglie uguali.

Per sapere perché, si deve leggere la ricetta.

Ingredienti
Per uno stampo di 30 cm di diametro

900 g di formaggio Akawi
60 g di zucchero
500 g di pasta Kadaif
200 g di burro chiarificato
1 pugno di granella grossa di pistacchi
la punta di un cucchiaino di colorante arancione

Per lo sciroppo

375 ml di acqua
400 g di zucchero semolato
il succo di un limone
1 cucchiaio di acqua di rose o fiori d’arancio (o al gusto)

Tagliare il formaggio più finemente possibile e coprirlo d’acqua. Lasciarlo immerso per due ore, cambiando l’acqua ogni 30 minuti. Sgocciolare il formaggio e metterlo in una casseruola, e coprirlo di nuovo con acqua. Scaldare fino a quasi sobbollire e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco lento. Attenzione a non far bollire l’acqua, altrimenti il formaggio s’indurirà. Scolare e ripetere l’operazione almeno altre due volte o finché il formaggio non sarà completamente dissalato.

Sgocciolare di nuovo e mettere il formaggio ad asciugare su un panno da cucina abbastanza assorbente e pulito, per rimuovere l’eccesso di umidità. Dopodiché, passare il formaggio in una terrina e mescolarlo con i 60 g di zucchero.

Preparare lo sciroppo. In una pentola di grandezza media, meglio se di rame o almeno a doppio fondo, mescolare lo zucchero e l’acqua a calore moderato, fino a far sciogliere lo zucchero. Portare a ebollizione e far cuocere 3 minuti, aggiungere il succo di limone, cuocere per altri 2 minuti. Allontanare la pentola dal calore e aggiungere l’acqua di rose o di arancio, mescolare e tenere da parte a raffreddare.

Prendere la pasta kadaif e triturarla con le mani. Dovrà essere ridotta approssimativamente a pezzi ci circa 2 cm di lunghezza.

In una pentola abbastanza capiente, sciogliere il burro chiarificato con il colorante a fuoco medio. Lasciare intiepidire e versarlo sulla pasta. Con le mani, massaggiare la pasta con il burro chiarificato facendo in modo che ogni fibra sia completamente ricoperta dalla miscela colorata.

Riscaldare il forno a 190°C.

Ungere di burro chiarificato lo stampo.

Coprire il fondo dello stampo con la metà della pasta kadaif, avendo cura di distribuirlo uniformemente. Coprire lo strato di pasta con il formaggio e premere leggermente. Coprire con la restante pasta colorata.

Infornare sull’ultima tacca in basso del forno, per 25-30 minuti, o finché la superficie non si sarà leggermente imbrunita.

Rimuovere lo stampo dal forno e, facendo molta attenzione, capovolgere il knafeh in modo che ricada nella teglia gemella.

Rimettere il knafeh in forno e cuocere per altri 10 minuti in modo da rendere croccante anche questo lato.

Una volta cotto, senza lasciarlo raffreddare, versare lo sciroppo in maniera più omogenea possibile. Sparpagliare subito i pistacchi e lasciare che lo sciroppo inzuppi tutta le preparazione prima di mangiarlo.

Testi e fotografie a cura di Eleonora Colagrosso Dufresne
Credits fotografici New York Times per la foto di copertina