Poulet Basquaise

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La Basquaise,  o Piperade, è una specialità tipica dei Paesi Baschi, tra Francia e Spagna.

In origine, la Piperade si faceva con resti di pane vecchio, soprattutto nelle zone di montagna e non aveva la ricchezza che oggi conosciamo di questa ricetta.

La Piperade originale era infatti bianca, composta di pane secco messo a bagno nell’acqua, di grasso di porco, cipolle, aglio e peperoncini dolci tipici della zona. Più tardi, furono aggiunti il pomodoro e le uova, queste ultime, usate più raramente.

Il pane, salvo nella versione di Soule, è sparito dalla preparazione e i peperoni hanno preso il sopravvento sui peperoncini dolci Baschi, soprattutto nelle cucine fuori dalla regione.

La Piperade è ancora oggi, sebbene modificata con il tempo, considerata un salsa o un contorno.
Invece, si intende come Basquaise una preparazione soprattutto di pollo (o di tonno, sulle coste) cotto in questa salsa piperade, ricca di pomodori, peperoni, cipolla, aglio e alleggerita con prosciutto di Bayonne, al posto del lardo.

Il Piment d’Espelette, è usato per rinforzare il profumo tipico della zona, senza il quale, la ricetta perderebbe tutto il suo carattere, restando un anonimo pollo con peperoni.

Cosa c’entra il Poulet Basquaise con il Pollo alla Cacciatora? Il modo di cucinarlo, prima di tutto. Partendo da un soffritto di cipolla e aglio fatto sudare a lungo, da una previa doratura del pollo e da una salsa che si prepara a parte, per poi unire il tutto per far amalgamare gli aromi.

Ingredienti
Per 6-8 persone

1 pollo ruspante, tagliato a pezzi
farina, quanto basta
50 g di burro
2-3 cipolle
2 spicchi d’aglio
3 peperoni rossi
2 peperoni verdi
1 peperone giallo
8 pomodori
alloro
timo
due cucchiaini di Piment d’Espelette
6 fette di prosciutto di Bayonne
olio d’oliva
sale
pepe

Infarinare il pollo e scrollarlo per eliminare l’eccesso di farina.
Fondere il burro e dorare uniformemente e dolcemente prima il lato della pelle, poi l’altro lato. Riservare in caldo.
Nella stessa padella, scaldare l’olio e far soffriggere prima la cipolla, tagliata fine, a fuoco molto lento, per circa un quarto d’ora, fino a farla diventare morbida e trasparente. Poi, unire l’aglio finemente tritato e proseguire la cottura ancora per 5 minuti o fino ad ammorbidirlo. Mettere da parte, insieme al pollo.
Togliere i semi ai peperoni e tagliarli a pezzi.
Pelare, privare dei semi e tagliare a dadini i pomodori.
In una pentola, mettere i peperoni, i pomodori, l’alloro, il timo e il pimento d’Espelette.
Lasciar cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti. Salare, pepare.
Aggiungere alla salsa il pollo e il soffritto. Aggiungere anche il prosciutto, tagliato a pezzi.
Lasciar cuocere di nuovo a fuoco lento per circa 40 minuti, o fino a che il pollo sia ben cotto, morbidissimo, ma non sfatto.

Version française

La Basquaise ou Piperade, est une spécialité du Pays Basque, entre la France et L’Espagne.

Initialement, la piperade été préparée avec des restes de pain rassis, surtout dans les zones de montagne et elle avait pas la richesse qu’on connait aujourd’hui.

La Piperade originale était, en fait, blanche, composée de pain sec ramolli dans l’eau, de gras de porc, oignons, ail et piments douces typiques de la zone. Il fut ajouté plus tard de la tomate, puis des oeufs, même si l’utilisation de ces derniers c’est bien plus rare.

Le pain a disparu de la preparation, sauf dans la version de la ville de Soule et les poivrons ont pris la place des piments douces, surtout dans les cuisines hors de la région.

La Piperade est toutefois aujourd’hui encore considéré une sauce ou un accompagnement, bien que modifié de sa nature d’origine.

Par contre, on entend par Basquaise, une preparation de Poulet (ou thon sur la côte), cuit dans la sauce piperade, riche de tomate, poivrons, oignons, ail et allégée avec du jambon de Bayonne, à la place du lard. Le Piment d’Espelette est fundamental, pour renforcer le parfum typique du pays, sans le quel, la recette perdrait tout son caractère, en devenant un simple poulet aux poivrons.

Quel est le rapport avec le « Pollo alla Cacciatora »?

La façon de le preparer, avant tout. On part en faisant revenir l’onion et l’ail longtemps. On saute et on dore le poulet et on prépare la sauce à part. Après, on melange tout, pour faire lier les arômes.

Pour 8 personnes

1 poulet fermier, découpé en morceaux
de la farine
50 g de beurre
2-3 onions
2 gousses d’ail
3 poivrons rouges
2 poivrons verts
1 poivron jaune
8 tomates
laurier
thyme
2 cuillères à café de Piment d’Espelette
6 tranches de jambon de Bayonne
huile d’olive
sel
poivre

Fariner les morceaux de poulet, les tapoter pour éliminer l’excédent de farine.
Faire fondre le beurre et dorer de façon uniforme, coté peau en premier, l’autre face après.
Maintenir au chaud.
Dans la même poile, fair chauffer de l’hile et faire revenir l’onion émincé à feu très doux, pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à que soit moelleuse et transparente. Reserver, avec le poulet.
Èpepiner les poivrons et les couper en morceaux. Peler, épépiner et couper les tomates en dés.
Dans une cocotte, déposer les poivrons, tomates, laurier, thym et piment d’Espelette. Laisser mijoter à feu doux pour 20-40 minutes.
Ajouter le poulet, l’onion et l’ail. Ajouter le jambon, coupé en morceaux.
Laisser mijoter encore pendant 40 minutes, ou jusqu’à que le poulet soit bien cuit, très tendre mais pas défait.

Testi e Fotografie a cura di Eleonora Colagrosso Dufresne