Giornata Nazionale delle Puntarelle con le Alici

Con l’arrivo dell’inverno e durante la primavera davanti ai  banchi dei mercati della Capitale appaiono le bacinelle di plastica piene di acqua ghiacciata con le puntarelle che galleggiano dentro in compagnia dell’immancabile mezzo limone spremuto. Ottenute dalla parte centrale, ormai spigata, del cespo di cicoria catalogna, se tagliate con un coltello affilatissimo che permette di ottenere i bastoncini sottili in poco tempo si arricciano e vengono vendute a peso (d’oro si intende) come una vera prelibatezza tipica di Roma. Una volta condite mangiatele subito per gustarle fresche e soprattutto croccanti e diffidate delle trattorie dove questa insalata viene preparata con largo anticipo.

Ingredienti per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 min più l’ammollo dell’insalata

400 etti di puntarelle (o 2 cespi di cicoria catalogna)
6 – 8 alici  sott’olio
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine di oliva
sale q.b.

Se non disponete di puntarelle già pronte, mondate accuratamente due cespi (circa un chilo e mezzo) di cicoria catalogna, scartando le foglie esterne verdi e le basi dure e legnose. Con un coltello ben affilato tagliate ciascun ramo (privato di foglie) a striscioline sottili di dieci centimetri circa e mettetele in un recipiente pieno di acqua fredda per un’ora. Questa operazione è necessaria perché le puntarelle acquistino una forma arricciata.

Nel frattempo preparate il condimento servendovi di un mortaio: pestate le alici con aglio, olio, sale e qualche goccia di aceto fino a quando non otterrete un composto cremoso e omogeneo.

Quando le puntarelle saranno abbastanza ricce, toglietele dall’acqua, scolatele molto bene e mettetele in un’insalatiera.

Condite con la salsa di alici e servite.

Tecnica di Pulitura e Taglio delle Puntarelle
a cura di Cristina Galliti

Fonte: Novellini (a cura di), Cucina regionale 630 piatti della tradizione, Slow Food editore, 2010

Fotografie a cura di Anna Calabrese – La Cucina di Anisja