La Torta Pasqualina è una specialità ligure dedicata alla Pasqua formata da un guscio di numerose sfoglie che racchiudono un ripieno di verdure, formaggio e uova.
Ingredienti
(per uno stampo tondo diametro 26 cm)
Per la pasta
500 g di farina forte
20 ml di olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
acqua q.b.
sale
Per il ripieno
1 kg di bietole
5 g di maggiorana fresca
100 g di Parmigiano Reggiano
sale q.b.
350 g di Prescinsȇua (chiamata anche quagliata o cagliata, genovese o ligure)
50 g di farina
100 ml di panna fresca
50 g di burro
6 uova
sale/pepe q.b.
Impastate la farina con acqua, olio e sale. Dovrete ottenere una pasta morbida e liscia.
Dividete la pasta in 15 parti uguali, lasciateli riposare sulla spianatoia infarinata e coperti da una salvietta umida.
Pulite le bietole, tagliatele finemente e scottatele in abbondante acqua salata. In una ciotola mettete le bietole scolate e strizzate. Aggiungete la maggiorana fresca tritata, il formaggio grattugiato e il sale.
Fate scolare il siero della prescinsȇua. In una ciotola mescolate prescinsȇua, farina, panna e aggiustate di sale. Mescolate e tenete da parte.
Preparati tutti gli ingredienti della torta, cominciate a stendere le sfoglie che la racchiuderanno. Tirate ogni pezzetto di pasta in una sfoglia molto sottile col matterello; per renderle ancora più sottili rovesciatele sui vostri pugni e tiratele da ogni parte. L’utilizzo di una farina forte ricca di glutine vi permetterà di avere sfoglie estremamente sottili.
Mettete una sfoglia appena tirata nella teglia unta di olio ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia; ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 7.
Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite il composto di bietole e coprite tutta la superficie e conditele con un filo di olio.
Versatevi ora sopra il composto di prescinsȇua, livellatelo bene e create al suo interno 6 fossette col dorso del cucchiaio, in ognuna delle quali metterete una noce di burro e un uovo intero. Salate e pepate ogni uovo.
Ora coprite con le altre 8 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo un veloce movimento del polso (per incamerare aria che permetta di creare la caratteristica cupola di questa torta), ungete tutta la superficie e sovrapponete la seconda e continuate così fino all’ultima.
Tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.
Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.
Fonte: Ratto, G.B. E Giovanni, La cuciniera genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla genovese, 1947, Genova
Varianti
- Nelle Sciamadde genovesi, antiche friggitorie e forni nati a ridosso del porto, in cui si ritrovano molti dei piatti tipici genovesi, la Torta Pasqualina viene fatta a partire da bietole crude.
Tagliate le bietole a striscioline sottili dopo averle lavate, asciugatele con cura. Cospargetele con farina, Parmigiano, maggiorana e sale. Mescolate bene.
Distribuite le bietole così trattate sulle sfoglie (come da ricetta) e cospargetele con poco olio. A questo punto aggiungete il composto di prescinsȇua e continuate come da ricetta.
- Una versione molto diffusa nelle case genovesi è la Torta Cappuccina: si prepara allo stesso modo della torta Pasqualina con la sola differenza che tutti gli ingredienti non sono divisi a strati ma mescolati tra loro con l’aggiunta delle uova (nel nostro caso dovreste aggiungere ancora 2 uova per il ripieno, oltre a quelle che poi dovrete mettere intere nelle fossette sulla superficie della torta).
- Possono ancora esserci delle varianti per quanto riguarda le verdure utilizzate: al posto delle bietole talvolta si usa il prebouggion, un insieme di erbe spontanee tipiche della Liguria; oppure si possono utilizzare i carciofied in questo caso carciofi e prescinsȇua vengono mescolati tra loro come nella Cappuccina.
Note: La Prescinsȇua è un tipico prodotto genovese che viene utilizzato in molte preparazioni tradizionali. È un formaggio fresco, caratterizzato da un leggero sapore acidulo; viene prodotto lasciando riposare a temperatura ambiente la cagliata di latte bovino fino a quando non acquista quel leggero sentore di acido.
Difficilmente si trova lontano dalla Liguria; nel caso si potrebbe sostituire con la ricotta.
Credits Fotografici Luca Grasso – Fotocibiamo
