Giornata Nazionale della Pizza Bianca Romana

Se non ci fosse la pizza bianca non si sa come crescerebbero i pargoli romani. Non importa se lungo uno dei viali di Villa Pamphili, attraversando il Ponte Sisto o in mezzo ai banchi di mercato di Testaccio ma se c’è una cosa che accumuna le mamme della Capitale allora lo è sicuramente il pezzo di pizza bianca nella manina della creatura seduta comodamente nel passeggino. Fare la fila in uno dei forni di Roma in attesa che esca la pizza bianca è un rito: chi la mangia bassa e croccante, chi la preferisce leggermente più morbida e farcita con la fetta di mortadella,  chi pretende l’angolo bruciacchiato, chi invece aspetta che capiti  il pezzo con più sale e olio! I bimbi sotto 3 anni ricevono in dono la striscia di pizza dal fornaio a patto di dire il proprio nome e mandare un bacio o un semplice saluto…Roma, caput mundi !

Ingredienti 

1 kg di farina tipo 0
700 g di acqua
40 g di olio extra vergine di oliva
20 g di sale fino
7 g di lievito di birra secco

Procedimento

Per iniziare, lavorando in una capiente ciotola con un cucchiaio di legno, in modo da non disperdere l’impasto e non sporcare la superficie di lavoro, mescolate il lievito alla farina, aggiungete l’acqua e dopo che l’impasto si sarà amalgamato, aggiungete sale ed olio extra vergine d’oliva.

Se usate un’impastatrice elettrica, ricordate di partire ad una velocità bassa.

L’impasto che ne risulterà sarà appiccicoso e grumoso. Durante la fase della prima lievitazione l’impasto si stabilizzerà.

Preparate una ciotola oliandola bene, riponete l’impasto al centro lasciandolo riposare almeno un’ora, in un posto lontano da correnti d’aria, a temperatura ambiente e coperto da uno strofinaccio di cotone.

Terminata la prima ora di riposo, l’impasto ha bisogno di assorbire aria.

Collocate l’impasto al centro di una spianatoia di legno, e facendo un gioco di polpastrelli, iniziare a stenderlo un po’. Quando avrà assunto una forma più o meno rettangolare, tirare la parte bassa dell’impasto e ripiegarlo a metà su se stesso. Fare la stessa cosa col lembo in alto, tirandolo prima e poi ripiegandolo a metà su se stesso.

Girare l’impasto di 90 gradi e ripetere questa operazione, badando bene di lavorare con i polpastrelli e mai col mattarello.

Ripetere i giri di pieghe almeno 3 volte, dopodichè fate riposare l’impasto. Noterete che alla fine dei 3 giri di pieghe, l’impasto che era unto sarà oramai asciutto, perchè ha inglobato aria.

Alla fine delle pieghe di rinforzo, avrete una bella massa di impasto liscia  e tonda.

Ungere una ciotola grande almeno il doppio della vostra massa, e ponete l’impasto al centro.

Coprire la ciotola con pellicola alimentare trasparente e riporre la ciotola in frigorifero, per un tempo che va dalle 18 alle 24 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero, tirare fuori l’impasto e lasciarlo scoperto a temperatura ambiente per almeno 10 minuti.

Cercando di toccare l’impasto il meno possibile, capovolgerlo direttamente dalla ciotola sulla spianatoia.

Utilizzando un tarocco o una spatola metallica in modo che il taglio sia netto senza sfilacciature o strappi, ricavate degli impasti più piccoli, da circa 350 grammi ciascuno.

Ridate la forma tonda ad ogni palla di impasto e lasciar riposare i panetti per circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente, fino a quando non saranno visibilmente raddoppiati e molto morbidi al tatto.

A questo punto c’è la fase più delicata, che è la stesura dell’impasto nella teglia.

Infarinare la spianatoia, magari usando una farina di grano duro, e sistemare al centro una palla di impasto. Premere con i polpastrelli delicatamente allargando l’impasto fino ad ottenere la forma della vostra teglia.

Con un gesto rapido trasferite l’impasto nella teglia ben oliata e condite con un filo d’olio.

Una teglia standard ha una dimensione di 60cm x 30cm.

Il forno per la cottura della pizza deve essere ben caldo, alla massima temperatura del vostro forno casalingo, di 250°C. Cuocere per circa 20 – 25 minuti.

Fonte: G. Bonci, Il Gioco della Pizza, 2012, Rizzoli Editore
Fotografie a cura di Tamara Giorgetti – Un pezzo della mia Maremma