La Carabaccia è una zuppa di cipolle di stampo fiorentino, uno dei piatti che Caterina de’ Medici, in sposa ad Enrico II, re di Francia, portò con sé in terra francese. Le origini di questa pietanza sono però ben più antiche di quelle di Caterina. Si tratta, infatti, di un’antica ricetta importata in Toscana dai Greci e Turchi che tra il XI e il XIII secolo giungevano a Firenze per decorare chiese commissionate da ricchi signori.
Dal nome greco “karabòs” (“guscio”, “contenitore concavo”) ha origine il termine “carabazada” (letteralmente “zuppiera”), con il quale questa zuppa è stata descritta per la prima volta da Cristoforo Da Messisburo nel suo ricettario “Libro novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorta di vivande”. Nella ricetta originale, tanto cara a Leonardo da Vinci che la richiedeva spesso nei banchetti che lo vedevano ospite, figurano anche mandorle, aceto d’agresto (un particolare tipo di aceto ricavato dall’uva acerba), cannella e zucchero: durante il Rinascimento, infatti, usava enfatizzare la dolcezza nei cibi attraverso accostamenti che oggi, forse, non sarebbero così graditi dai nostri palati. Per questa ragione riportiamo qui due ricette: la Carabaccia all’antica e quella alla moderna.
Carabaccia all’antica
Ingredienti per 4 persone
100 g di mandorle pelate e pestate al mortaio
1 bastoncino di cannella
Aceto di vino bianco
4 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 kg di cipolle tritate
Cannella in polvere
1 cucchiaio di zucchero in polvere
Pepe bianco
Sale
1 l di brodo
4 fette di pane
Le mandorle pestate e il bastoncino di cannella vanno lasciati immersi per un’oretta nell’aceto. Adesso scaldate l’olio in una padella e saltateci le cipolle in modo che divengano tenere. Sciacquate l’impasto di mandorle in un colino e aggiungetelo a cucchiaiate alle cipolle, amalgamando bene. Amalgamate, amalgamate. È il turno della cannella e dello zucchero in polvere. Pepe e sale. E il brodo. Cuocete a fuoco basso per mezz’ora. Versate nelle scodelle sulle fette di pane arrostite, una per scodella, è elementare.
Carabaccia alla moderna
Ingredienti per 4 persone
Olio extravergine di oliva
1 carota e 1 sedano tritati
Molte foglie di basilico a pezzi
1 kg di cipolle tritate
½ litro di brodo di pollo
Vino bianco
100 g di legumi di stagione (piselli, fave, ecc.)
Formaggio grattugiato
4 fette di pane
Sale e pepe
Tegame molto capace. Olio, scaldarlo. Cinque minuti di cottura per carota, sedano e basilico. Giù le cipolle. Coprire. Fuoco lento per un’oretta aggiungendo un terzo del brodo. Alzate il fuoco e versare de1 vino bianco. Lasciarlo evaporare. Mettere i legumi. Un minuto e via al brodo rimasto. Abbassare il fuoco. Cuocere fin quando i legumi sono teneri. Cospargete la zuppa con il formaggio e rimestare. Quindi servire sulle fette di pane arrostite.
Fonte: A. Santini, La Cucina Fiorentina, 2014, Tarka
Fotografie a cura di Sara Sguerri – Pixelicious
3 Comments
Lingua in dolce e forte
13 Aprile 2017 at 9:09
[…] E poi ci fu la “Lingua in dolce e forte”, che è quella che vi presento io per il Calendario del Cibo Italiano, dove potete trovare altre informazioni e ricette riferite a Caterina de’ […]
Mapi
13 Aprile 2017 at 13:40
Buongiorno, oggi contribuisco pure io con l’Alkermes, o Liquore De’ Medici.
http://www.applepiedimarypie.com/2017/04/alkermes-per-la-giornata-nazionale-di.html?
Mapi
14 Aprile 2017 at 9:13
Oggi finalmente ho il tempo di leggermi per intero questo post.
Grazie Sara per averci dato entrambe le ricette: tutto sommato quella all’antica ci sta: lo zucchero enfatizza la dolcezza delle cipolle (come hai scritto nel post), ma gli altri ingredienti secondo me ci stanno benissimo e nel complesso anche questa ricetta, con qualche piccolo aggiustamento (leggi l’aggiunta di carote, sedano e basilico) potrebbe piacere anche ai palati moderni.
E poi è bello constatare che il piatto, pur essendosi evoluto, ha mantenuto molto di quello originale.
Grazie di cuore!!!
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