Crepes di Piselli con Asparagi Bianchi e Besciamella allo Zafferano

Tempo di asparagi, quest’anno il tepore primaverile li ha fatti spuntare in fretta e già si trovano nei banchi dei mercati,sia bianchi che verdi per allietare i nostri piatti Pasquali. Appassionata di asparagi, vado spesso a conferenze inerenti a questo turione. L’altro giorno per esempio all’Università del gusto ne ha parlato la chef Chiara Pederiva. Ho molta stima inoltre di uno chef  vicentino e uomo eccezionale, Amedeo Sandri che oltre ad aver scritto decine di libri sulla cucina del territorio,  ne ha creato uno solo sugli asparagi di Bassano.

Infatti qui  nel vicentino fa da padrone  il rinomatissimo asparago bianco di Bassano D.O.P.  ma anche l’ottimo asparago di Marola prodotto DE.CO  non è da meno.

Una leggenda delle nostre parti racconta che:
“La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra” (da: Antonio F. Celotto, L’Asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza, 1979).

Tanto ho parlato nei miei articoli  di questi preziosi turioni che oltre ad essere deliziosi e versatili in cucina vantano la nomea di  super food .

“Sarebbero un ottimo cibo, infatti contengono ferro, vitamina C ma sopratutto vitamina K necessaria per la coaugulazione del sangue e per prevenire la perdita ossea degli anziani. Contengono acido folico e soprattutto quercitina, un’alimentazione ricca di quertitina salvaguardia la salute del cuore Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche perchè contengono un amminoacido l’asparagina, che consente di espellere il sodio in eccesso, ottimi perciò anche per chi soffre di ritenzione idrica o ipertensione, 100 grammi di asparagi contengono solo 24 calorie. Il National Cancer Institute vede una ragione in particolare per mangiare asparagi: contengono più glutatione di ogni altro vegetale. Questo antiossidante neutralizza i radicali liberi ed è molto studiato nella prevenzione di alcuni tumori.” (Eliana Liotta – La dieta smartfood).

Per Pasqua ho pensato a delle crepes di farina di piselli, dal sapore così deciso e dolce, farcite di asparagi bianchi in besciamella di riso allo zafferano.  Una ricetta perciò completamente senza glutine, leggera e digeribilissima. Completata poi con germogli freschi che mi coltivo frequentemente per avere sempre a disposizione cibo vivo. Nulla vieta se si preferiscono ripieni più ricchi, di sostituire l’acqua gassata della pastella con latte vegetale e aggiungere formaggio o ricotta al ripieno di sola besciamella di riso. Questa ricetta oltre ad essere indicata per le intolleranze a latticini, glutine o uova, contenendo solo pochissimi grassi si può definire light.

Ingredienti
per 4 persone

200 g di farina di piselli
100 g di acqua gasata
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale

Per il ripieno:

500 g di latte di riso non zuccherato
40 g di farina di riso
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva bio
un pizzico di sale
una bustina piccola di zafferano
asparagi bianchi

Per prima cosa lavate e pelate gli asparagi con la massima cura, eliminate la parte legnosa del gambo e cuoceteli al vapore. Mettete da parte

Preparate le crepes

In un frullatore inserite la farina, l’acqua, l’olio e il pizzico di sale e fate andare per un minuto.

Riponete in frigorifero a riposare una mezz’oretta

Prendete un padellino antiaderente per crepes, sui 18 cm.  Ungetela con un filino d’olio, passate uno scottex per lasciare solo l’unto,  scaldatela bene  e versatevi un mestollino di pastella al centro  inclinando e ruotando in modo da distribuire il composto su tutta la superficie; siate molto rapidi in questo passaggio, il composto tende a cuocersi velocemente.

Fate dorare le crepes un paio di minuti su un lato, girate e cuoteteun altro minuti dall’altro. Inpilatele su un piatto.

Preparate la besciamella

Versate il latte di riso , il sale,  in un pentolino,a fuoco basso  versate a pioggia la farina di riso, mescolate con una frusta finchè bolle, dolcemente, quasi alla fine aggiungete la bustina di zafferano.

Abbassate la fiamma e mescolate ancora fino a quando la besciamella non risulterà densa

Assemblate le crepes come preferite: tagliando a rondelle gli asparagi, e mescolandoli con una cucchiaiata di besciamella. riempiendo la crepes a fagottino. Oppure in due con gli asparagi mezzi a rondelline e la parte della punta invece lasciata intera, sempre con la besciamella abbondante.

Io ho preferito non aggiungere formaggio ma nulla vieta di mescolare la besciamella con un pochino di parmigiano.

Chiuse le crepes, abborbidirle ancora con besciamella e passarlei n forno caldo per 10 minuti.

Spolverate di germogli alla senape freschi.

Testi e fotografie a cura di Daniela Boscariolo – Timo e Lenticchie
Vincitrice del Contest #Calendar52 del Calendario del Cibo Italiano