Giornata Nazionale dell’Asparago

Nome: Asparago

Nome scientifico: Asparagus Officinalis

Provenienza: Mediterraneo Orientale e Asia Minore

Stagionalità: da Aprile a Giugno

Valori Nutrizionali: Amico delle diete, ha solo 22 calorie per 100 grammi di prodotto cotto (misurato su cottura al vapore). L’asparago ha un bassissimo contenuto di grassi e rappresenta una buona fonte di vitamina B6, calcio, magnesio e zinco; e un’eccellente fonte di fibre, vitamina A, Vitamina C, Vitamina E, Vitamina K, Tiamina, Rboflavina, Niacina, Acido Folico, Fosforo, Rame, Manganesio e Selenio.

Anche se si possono mangiare crudi senza nessun rischio per la salute, è meglio cuocerli, poiché la cottura rende più semplice l’assimilazione di un particolare antiossidante: l’acido ferulico. L’acido ferulico protegge le cellule del corpo umano da danni ambientali e potrebbe proteggere da alcuni tipi di cancro.

Propietà Medicinali: È un diuretico naturale, grazie al contenuto di asparagina, una proteina che ha quest’effetto. Ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Aiuta a prevenire obesità e diabete, nel quadro di una dieta equilibrata. l’alto contenuto di folati, aiuta a prevenire difetti fetali e alcuni tipi di depressione. Potrebbe giocare un ruolo importante nella prevenzione di tumori e malattie cardiovascolari. Inoltre, facilita la digestione, grazie al suo alto contenuto di inulina.

Porzione commestibile: Turione

Il turione: botanicamente, è il vero fusto della pianta, provvisto di squame o foglie. Colto prima della sua uscita dal terreno, rappresenta la squisita parte commestibile. Con sistemi culturali diversi, si può ottenere bianco, rosato, violetto o verde. Il turione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, cresce e si sviluppa sotto terra, al riparo dalla luce del sole e rimane bianco. L’asparago Bianco di Bassano DOP, deve l’assenza di fibrosità ed il suo caratteristico sapore dolciastro alla particolare composizione del terreno di coltivazione di origine alluvionale. Inoltre anche il clima del comprensorio bassanese migliora la struttura qualitativa del prodotto.

Il rizoma e le radici: il rizoma è un fusto sotterraneo, orizzontale, formato da gemme al centro, e grosse radici cilindriche, carnose e lisce, paglierine, provviste di brevi radichette. Proprio dal rizoma spuntano le parti commestibili di questo ortaggio, i turioni, che bisogna raccogliere prima che crescano trasformandosi in steli. L’insieme di rizoma, radice e gemme costituisce la zampa.

I fiori, il frutto, i semi: se non vengono raccolti, i turioni diventano fusti ramificati di colore verde, muniti di foglie, ridotte a piccole squame, e di ramuscoli filiformi. In corrispondenza dei nodi di tali ramificazioni si formano i fiori, piccoli e solitari, campanulati e di colore giallo-verdastro. Il frutto è una bacca di colore verde all’inizio e poi scarlatta, grossa come un pisello, contenente 5 o 6 semi neri.

Usi in cucina: Bollito, sbollentato, fritto in pastella (tipo tempura), in padella, crudo, arrostito (unto con olio), al vapore, sauté, con pasta o risotto, crudo.

Per prepararli, gli asparagi più grossi vanno pelati, poiché i germogli sul gambo non si ammorbidiscono in cottura. Questi scarti, servono solo, eventualmente, per farne concime. Una volta pelati, prendete le due estremità del gambo (alla base e giusto sotto la punta) e piegate fino a spezzarlo. L’asparago ha la particolarità di spezzarsi nel punto in cui comincia la parte legnosa e dove la parte succosa e fresca comincia.

Accostamenti di gusto: Uova, aglio, porri, limone, frutta a guscio, cipolla, prezzemolo, pasta, riso, dragoncello, aceto balsamico, parmigiano, ricotta, pecorino, avocado, rucola.

Utilizzo degli scarti: Eliminata la parte biancastra e secca, il resto del gambo degli asparagi si può utilizzare per: Brodi, creme, salse, zuppe, vellutate

Aneddoti e curiosità

– In Germania, a Schrobenhausen, esiste un museo interamente dedicato all’asparago.

– In Giappone, Takanori Nishikawa, un allevatore di pecore, ha scoperto che facendole mangiare asparagi, producevano carne più saporita.

– La distinzione di colore degli asparagi (verde, bianco e viola) non dipende dalla varietà, ma è direttamente proporzionale alla loro esposizione alla luce durante la coltivazione. Quello bianco, non è affatto esposto alla luce. Quello viola, invece, è colto più tardivamente e le punte hanno il tempo di colorarsi sotto l’esposizione del sole.

– I romani amavano molto gli asparagi, che per il costo elevato, erano riservati solo alle classi più ricche. Nel 301 d.C. un editto dell’Imperatore Diocleziano obbligava a vendere un mazzo di 25 asparagi a 6 denari, per renderli accessibili alle classi medie.

– L’imperatore Augusto impiegava spesso e volentieri il proverbio « Ocius quam asparagi coquantur » (più rapido che cuocere gli asparagi), per esprimere la rapidità con cui voleva che si esercitassero i suoi ordini. Questo, perché all’epoca gli asparagi erano apprezzati molto poco cotti.

Di seguito ci sono 4 ricette con 4 diversi metodi di cottura degli asparagi.

Asparagi e Affumicati di Mare (Cottura al Vapore)
a cura di Cristina Galliti

Tagliatelle agli Asparagi con Baccalà,
Pomodorini arrosto alla Vaniglia e Limone candito
(Cottura in Padella)
a cura di Ottavia Bielli

Vellutata di Asparagi con Bignè alla Besciamella e Parmigiano
(Asparagi Lessati)
a cura di Alessandra Gennaro

Gnocchetti di Robiola al tartufo con Guanciale e Asparagi grigliati
(Asparagi Grigliati)
a cura di Greta De Meo

Testi a cura del Dott. Michael Meyers
Credits fotografici Valentina de Felice – DiVerdeDiViola e Letizia Fabbri