L’Asparago Bianco di Bassano DOP

Nel mese di Aprile del 2010 è nata la Confraternita dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, grazie ad una sinergia tra il Gruppo Ristoratori Bassanesi, l’Unione del Commercio di Bassano ed  il Consorzio per la tutela dell’Asparago bianco di Bassano D.O.P..

Il ruolo della Confraternita, di cui è presidente Giandomenico Cortese, è duplice: in primis salvaguardare il pregiato ortaggio da ogni forma di contraffazione ed abuso, proteggendo il marchio che ne garantisce la tipicità, l’origine e le caratteristiche, in secondo luogo valorizzare e promuovere questa eccellenza del territorio di Bassano.

La sua coltivazione nel Bassanese ha origini molto antiche e numerose sono le citazioni documentali e le testimonianze derivanti dalla tradizione popolare.

“La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra” (fonte: Antonio F. Celotto, L’Asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza, 1979).

Un’altra leggenda racconta che perfino Antonio da Padova, il frate portoghese, arrivato dall’Africa, mandato da Francesco d’Assisi sulle orme di Ezzelino, abbia addolcito gli appetiti del Tiranno gettando il seme di una asparagiaia.

Nel 1534 in una nota spese della Repubblica Veneta relativa ad un banchetto, è indicata la spesa che il Doge Andrea Gritti sostenne per l’acquisto nel bassanese di sparasi mazi. Durante il concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari, che con il numeroso seguito sostavano a Bassano, trovavano tra i prodotti locali anche “i sparasi”.

Asparagi e Uova alla Bassanese

In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di Emmaus” è ben visibile il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese “sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto).
Ancor oggi, nella tradizione popolare il consumo di asparagi rimane legato al periodo primaverile ed alla Pasqua: un noto detto locale ricorda che “quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera” per la tradizionale “sparasada” che segue la festa.

Di seguito una ricetta gentilmente concessa da Roberto Astuni dell’Hotel Ristorante Alla Corte (dal 1929) di Bassano del Grappa per gustare l’Asparago Bianco di Bassano D.O.P.

Ravioli alle Erbette spontanee e Asparagi
su letto di Asparagi Bianchi di Bassano con la loro crema

Ingredienti per 4 persone

200 g di pasta fresca all’uovo
800 g asparagi bianchi DOP di Bassano
200 g erbette spontanee (cumo, bruscandoli, carletti)
100 g di pane raffermo
1 uovo
2 cucchiai di Grana grattugiato
60 g di burro
1 bicchiere di Vespaiolo
olio extravergine di oliva
sale
pepe di mulinello

Preparare il ripieno dei ravioli.

Prendere la metà degli asparagi mondati e tagliati a pezzi, farli rosolare assieme alle erbette tritate in 2 cucchiai d’olio e 30 g di burro.
Aggiungere il bicchiere di Vespaiolo e cuocere per venti minuti.

Lasciare raffreddare il tutto, metterlo in una terrina e incorporarvi l’uovo, il Grana, sale e pepe.
Da ultimo unire anche il pane raffermo tagliato a dadini.

Prendere l’altra metà degli asparagi mondati, bollirli per 20 minuti senza le punte tagliate a circa 4/5 cm che vanno sbollentate per soli 5 minuti.
Gli asparagi bolliti vanno frullati da caldi con il rimanente burro, un filo d’olio e conditi con sale e pepe.
La crema ottenuta servirà da base per il piatto.

Stendere la pasta fresca in due sfoglie sottili.
Su una sfoglia disporre tanti mucchietti di ripieno erbette e asparagi, coprire con la seconda sfoglia e premere bene con le dita intorno al ripieno.

Ritagliare i ravioli a forma quadrata con una rotella dentata. Lessare in abbondante acqua bollente salata, poi saltarle in padella con il burro e una foglia di salvia.

Disporre i ravioli sul piatto, sopra la crema di asparago e decorare con le punte sbollentate. Servire caldi.

Testi e fotografie a cura del Consorzio per la Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano D.O.P.
Ricetta di Roberto Astuni del Ristorante Alla Corte (dal 1929) di Bassano del Grappa (VI)
Fotografie della Ricetta a cura di Marco Meneghello.