L’Asparago Rosa di Mezzago (P.A.T. e De.C.O.)

Dire Mezzago, è dire Asparago Rosa, fiore all’occhiello della agricoltura briantea.

Mezzago è un piccolo paese di circa 4.000 abitanti, in provincia di Monza/Brianza, ed è uno di quei paesotti tipici lombardi dove campagna e industria convivono e quasi  si fondono. Passi lungo la strada che da Vimercate va verso l’Adda  e non hai soluzione di continuità. E’ tutto un susseguirsi di prati e campi intervallati da insediamenti industriali con capannoni e altre attività. Un paesaggio abbastanza comune ormai.
Ci passi e non ti accorgi che invece Mezzago ha saputo evitare quel  consumo di suolo che caratterizza tanti comuni della Brianza, dove appunto non esiste più una definita e netta demarcazione fra spazi urbani e aree agricole. Te ne rendi conto quando  vai espressamente a comprare gli asparagi  dalla  Cooperativa  o dai due coltivatori  che li producono.

Allora ti devi inoltrare su stradine di campagna, in mezzo a piccoli fossi fino ad arrivare ai grandi campi, e di colpo dimentichi capannoni e insediamenti industriali. Ritrovi il  contatto con la terra, con il lavoro e la fatica. La terra è bassa, dicevano i contadini e il lavoro dei campi è ancora affare di uomini e donne, nonostante l’aiuto delle macchine. Ed è ancora bassa perché ci ricorda che senza la fatica che comporta lavorarla non conosceremmo il suo profumo, la sua identità, la sua capacità di essere madre di frutti o ortaggi che solo lì, e in nessun altro posto possono crescere. E l’asparago rosa, solo lì e in nessun altro posto può crescere.

La storia di questo prezioso ortaggio ha dunque più di un secolo e le sue origini sono  nascoste nella storia leggendaria di un certo Giovanni Brambilla, detto “Muschèn” che avrebbe portato dall’America, nascosto in una canna,  un seme di asparago, ma le testimonianze più accreditate dicono che si è inserito  nel  panorama agricolo solo dopo la Grande Guerra,  la gelsibachicoltura era già  in declino ma in  mezzo ai filari dei  “muruni”  (gelsi), alberi   che hanno da sempre connotato il paesaggio brianzolo e lombardo,  i contadini mettevano  i “spargeer” (aspargiaie), così univano alla  produzione del baco da seta anche quella degli asparagi,  caratterizzando  il paesaggio della zona, ricco di corsi d’acqua e campi a perdita d’occhio.  Pian piano i gelsi sono scomparsi e la coltivazione è  diventata a pieno campo.

Il momento felice  di questi asparagi è durato fino agli anni ’30, quando venivano portati  e venduti al “Verzée“, antico mercato ortofrutticolo nel centro di Milano, o al mercato di Monza. Nelle famiglie originarie di Mezzago era normale che padri o nonni lo lavorassero, all’epoca d’oro erano quasi 400 le  famiglie che coltivavano asparagi. Ciò ha  segnato profondamente  l’esperienza della comunità nel suo complesso e l’asparago rosa è ormai  tradizione storica a pieno titolo di  questo piccolo Comune, l’unico in tutta la Brianza e probabilmente la Lombardia,  a produrre questo ortaggio dalle  grandi  peculiarità.

Dopo la seconda guerra mondiale, la produzione andò pian piano riducendosi perché l’esplodere della industrializzazione spinse i contadini a lasciare la terra e a cercare nuovi impieghi nelle fabbriche fuori Mezzago. Ed ecco che intorno agli anni ’60  viene istituita la Sagra degli Asparagi, trasformatasi  poi  negli anni ’80  nel Maggio mezzaghese, ma è negli anni intorno al 2000 che viene elaborato un grande progetto di rilancio dell’asparago rosa. Un impegno  che vede coinvolti numerosi Enti e in primis il Comune stesso di Mezzago con la Pro Loco che si fa carico di tutte quelle  iniziative volte a promuovere e valorizzare  questo ottimo prodotto. Su quella spinta vengono coinvolti diversi agricoltori e nasce  ufficialmente una Cooperativa specificatamente dedicata.

L’Asparago rosa di Mezzago è ora un marchio ed  ha anche  la De.C.O. Denominazione Comunale di Origine, originariamente pensata da Luigi Veronelli, a tutela e valorizzazione, certificazione delle sue origini, testimonianza della preservazione della biodiversità e conferma del fatto che viene interamente prodotto in loco. Una garanzia di qualità e autenticità che mira a dare visibilità a tanti piccoli produttori del territorio e alla loro produzione, vero patrimonio culturale e gastronomico della zona. Marchio e De.C.O. vengono rilasciati  solo a quei produttori che dimostrano di operare nel rispetto del disciplinare di coltivazione e del protocollo di produzione e commercializzazione.

Siamo abituati a conoscere e consumare asparagi bianchi o verdi, ma l’asparago di Mezzago diventa rosa grazie a una particolare tecnica di coltivazione e alle condizioni pedoclimatiche particolari di cui gode la cittadina, oltre al terreno di coltivazione,  argilloso con particolare presenza di minerali ferrosi.

L’asparago coltivato a Mezzago ha l’apice rosato nei primi 3 o 4 centimetri e il resto del turione bianco,  cosa che lo rende unico. Il ciclo produttivo inizia ai primi di aprile e termina circa a fine maggio ma il lavoro vero e proprio inizia già a gennaio con il taglio e la triturazione dei resti vegetativi dell’anno precedente.
A febbraio il terreno viene smosso, arieggiato e concimato con gli erpici sarchiatori, senza danneggiare le radici presenti perché  l’asparago è una pianta poliennale dalla vita produttiva di circa 10-12 anni. 

A Marzo, non appena il turione spunta dal terreno, si effettua una “baulatura” innalzando cumuli di terra alti circa 30 cm  proprio per far crescere gli asparagi dentro la terra. Vengono posati teli pacciamanti di colore scuro lungo tutte le file sia  contro le erbe infestanti ma soprattutto per coprire e scoprire abilmente le punte dei turioni una volta fuoriuscite dal terreno  con lo scopo  di dosare la giusta quantità di luce solare che assicura il caratteristico pigmento rosato.

Aprile e maggio sono i mesi della raccolta che avviene ancora a mano  con un particolare attrezzo di ferro (ferr de sparč) che permette di sollevare e sfilare gli asparagi uno ad uno. Poi vanno selezionati puliti e legati a mazzi per la vendita. Esiste poi  un apposito disciplinare Cee per la suddivisione e il confezionamento che detta i requisiti delle tre classi Extra,  Prima e Seconda in base a lunghezza e calibro a cui bisogna attenersi.

Questo buonissimo asparago, dal sapore delicato e dalla grande resa,  ha oggi  la sua più grande valorizzazione nel Maggio Mezzaghese, quando, per tutto un mese, il paese  si anima di appuntamenti, attività, prelibatezze gastronomiche con la sagra dell’Asparago a cui è destinato quasi il 30% della produzione, ed è gestita e organizzata dalla Pro Loco cittadina, e che ha ormai superato gli “anta”.

Un legame indissolubile questo  fra l’asparago rosa e la comunità di Mezzago, forte elemento di identità locale, cibo di comunità che mette in connessione la collettività e  difende le proprie radici.

Di seguito la ricetta del Risotto agli Asparagi Rosa di Mezzago a cura di Giuliana Fabris.

Risotto agli asparagi rosa
Ingredienti per 4 persone

800 g circa di Asparagi Rosa di Mezzago
400/450 g  riso Carnaroli
1 cipolla bionda
poco olio, poco burro
2 o 3 cucchiai parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco

Con la mandolina raschiate la base degli asparagi, lavateli e  lasciateli  a bagno qualche minuto, poi scolateli e, partendo dal fondo,  spezzateli  al punto di rottura.  Tenetene da parte due o tre di quelli più sani e carnosi.

Almeno dieci minuti prima di iniziare a cuocere il risotto, mettete gli scarti dei gambi in una  piccola casseruola con  abbondante  acqua bollente salata e fateli  cuocere pian piano,  il brodo  che ne ricaverete servirà per  il risotto.

Tagliate  a pezzetti  non troppo piccoli  gli asparagi,  conservando a parte le punte. Con un coltello affilato affettate  per il lungo, il più possibile sottilmente,  anche  gli asparagi tenuti da parte per la decorazione e teneteli a bagno in acqua fredda, meglio ancora in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo tritate finemente  una bella cipolla bionda, lasciatela  soffriggere  dolcemente in una casseruola,  o una risottiera,  con  poco olio e una noce di burro facendo attenzione che non colori,  quindi   aggiungete  gli asparagi ridotti a pezzetti, tenendo sempre  da parte le punte,  fate insaporire qualche minuto e poi unite  il riso   mescolando  finché è  translucido e ha preso sapore.

Iniziate a tirare il risotto aggiungendo un paio di   mestoli dell’acqua di cottura dei gambi  e   continuate così, al solito modo per il risotto,  aggiungendo il brodo dei gambi man mano che il riso lo assorbe,  unite  le punte a metà cottura, in  modo che restino ancora un poco al dente.

Quando il riso è quasi cotto, mantecatelo per un paio di minuti con una generosa noce di burro e col parmigiano grattugiato, mescolando velocemente e al tempo stesso muovendo la casseruola, regolate di sale, e date una leggera macinata di pepe bianco.  Spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto qualche secondo, poi servitelo decorando il piatto con gli asparagi crudi, scolati ed asciugati.

Sitografia
www.prolocomezzago.it/index.php/asparago-rosa/9-l-asparago-rosa-di-mezzago.htm
www.rivistadiagraria.org

Bibliografia
L’albero e le Parole – Autobiografia di Mezzago, (Sergio De La Pierre) Editore Franco Angeli

Testi a cura di Giuliana Fabris – La Gallina Vintage
Documentazione gentilmente concessa dall’Assessore all’Urbanistica ed Edilizia Privata, Ecologia e Sviluppo Sostenibile del Comune di Mezzago, Dott. Michele Bonanomi
Fotografie gentilmente fornite da Ph. Enrico Giudicianni
Si ringrazia vivamente la ProLoco del Comune di Mezzago
Si ringraziano Mai Esteve e Silvia Zanetti per la fotografia del Risotto agli Asparagi Rosa