Giornata Nazionale del Gianduiotto

Un abbraccio morbido tra cacao e nocciole dà vita al cioccolatino che dall’Ottocento è il simbolo di Torino, il Gianduiotto.

Definizione di Gianduiotto
Cioccolatino a forma di barca rovesciata, a sezione triangolare leggermente arrotondata ai vertici, dal peso di 10 g circa.

Ingredienti
Gli ingredienti del vero gianduiotto sono soltanto cacao, burro di cacao, zucchero e pasta di nocciole (almeno il 30%). In molti gianduiotti industriali viene aggiunto anche latte in polvere.

Tecniche di produzione
Il metodo di foggiatura più antico consisteva nel tagliare la massa al coltello: la grande quantità di nocciole non permetteva di usare stampi poiché non si sarebbero staccati. Successivamente, con i primi macchinari, si è affermata la tecnica dell’estrusione: la massa viene versata su un’apposita piattaforma dove la macchina gli dà la forma desiderata. In questa maniera il gianduiotto rimane più morbido e il colore opaco; è una tecnica ancora usata da pochi artigiani come Gobino e Peyrano e da qualche industria come Streglio e Caffarel. Quasi universalmente diffuso è oggi il sistema di colatura in stampi, che richiede il preventivo concaggio del cioccolato e una maggiore percentuale di cacao rispetto alle nocciole per garantire il distacco dei cioccolatini. Un ultimo sistema, combinazione dei primi due, è impiegato da Guido Castagna e consiste nel realizzare un cioccolatino tramite estrusione per poi tagliarlo con le coltelle.

Storia
Sapevate che il gianduiotto è stato il primo cioccolatino incartato singolarmente? E come quasi sempre accade con le ottime idee, è nato per ovviare ad una difficoltà pratica. Dal 1806, e per molti anni, Napoleone impose un embargo ai prodotti provenienti dal Regno Unito, tra i quali anche il cacao. I pasticcieri valdesi Caffarel e Prochet, che avevano un laboratorio a Torino, provarono a sostituire parte del cacao con le nocciole piemontesi, di facile reperibilità e molto più economiche.  Nacque così, nel 1852, il givu, che in dialetto significa cicca di sigaretta. l nome venne – fortunatamente – cambiato in gianduiotto pochi anni più tardi, dopo che il Gianduja torinese, famosa maschera di Carnevale,  li distribuì alla folla durante una sfilata.

Aneddoti
“Fare la figura del cioccolataio”: un’espressione che a Torino ha sempre avuto un’accezione negativa, ad indicare un parvenu con manie di grandezza.
Sembra che sia stata coniata per un cioccolataio così ambizioso e arrogante da circolare per la città in una carrozza più appariscente di quella dei Savoia.
Per i torinesi, un affronto imperdonabile.

Bibliografia:
PADOVANI C., PADOVANI G., Conoscere il cioccolato, Ponte alle Grazie 2006, pp. 109-110.
PADOVANI C., PADOVANI G., Gianduiotto Mania, Giunti 2007.

Crediti fotografici: Alice Del Re – Pane Libri e Nuvole