La Garmugia Lucchese: la sorella nobile della vignarola romana

La Garmugia lucchese è un piatto preparato con verdure freschissime, quelle che sono comunemente considerate le primizie primaverili: carciofi, fave, piselli, asparagi e cipollotti freschi.

L’etimologia del nome è a dir poco incerta: alcuni sostengono che derivi da “germoglio” data la presenza di verdure freschissime, altri dalla parola francese “gourmet”, forse in ricordo dell’influenza francese esercitata sulla città di Lucca dalla Duchessa Elisa Bonaparte Baciocchi. In realtà, però, “guarmugia” era, nell’antico vernacolo lucchese, il termine con cui si faceva riferimento alla gorgiera, un collaretto di stoffa tutto sbuffi e increspature un tempo accessorio d’abbigliamento comune per i nobili: secondo Idelfonso Nieri, scrittore lucchese dei primi del ‘900, il nome del piatto in questione deriverebbe proprio da qui, con la prima “U” che non si è conservata.

Quel che è certo è che la Garmugia è un piatto che non fa parte della tradizione della Toscana granducale, ed è proprio questa sua peculiarità a renderlo affascinante: un piatto di nicchia dunque, poiché solo lucchese e solo primaverile; una pietanza di diffusione elitaria, poco noto anche entro i confini della stessa provincia di Lucca, che si ritrova raramente sulle tavole delle famiglie tradizionali e ancora più sporadicamente nei ristoranti della zona.

Sebbene sia parente stretta della Vignarola laziale, piatto appannaggio dei contadini, la Garmugia è sempre stato un piatto destinato alla nobiltà fin dal ‘600, epoca in cui se ne fa risalire l’origine. La “ricchezza” di questo piatto è testimoniata dalla presenza della carne: le primizie di stagione sono infatti accompagnate da macinato di carne magra di manzo – difficilmente a disposizione dei contadini – e pancetta di maiale o prosciutto, a comporre una zuppa compatta e non troppo brodosa, in cui le verdure non devono cuocere troppo a lungo.

Il merito della riscoperta di questo piatto è della Marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, che ne inserì la ricetta nel suo libro “Pranzi e Conviti”, pubblicato per la prima volta nel 1965, consigliando questo piatto come ricostituente per chi usciva da lunghe malattie. Anche lo scrittore viareggino Mario Tobino descrisse le lodi della Garmugia, sottolineando come questa fosse nata per curare esclusivamente gli affanni della ricca borghesia lucchese.

Insomma, la garmugia è un piatto “per stomachi deboli”, come l’avrebbe definito l’Artusi se solo lo avesse conosciuto e quindi riportato nel suo testo “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”; un piatto equilibrato negli odori e nei sapori, privo di spezie ed aromi, dove i soli profumi sono quelli della primavera.

La ricetta che segue proviene dal testo “La Cucina della Lucchesia” di Sandra Lotti, che ha rielaborato l’originale della Marchesa Lotterenghi della Stufa adeguando dosi e spiegazione ad un linguaggio più attuale. Sebbene in origine la cottura della Garmugia avvenisse a fuoco dolce, sulla brace, in marmitte (pentoloni) di terracotta, oggi ci si accontenta di una cottura lenta, a fiamma bassa.

INGREDIENTI
(per 3-4 persone)

4 cipolline bianche, tagliate finemente
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
100 g di pancetta di maiale o prosciutto crudo, tagliato a cubetti
100 g di carne di manzo macinato, magro
100 g di fave sgusciate
100 g di piselli sgusciati
100 g di punte di asparagi, appena scottate
100 g di carciofi, ben puliti e tagliati a spicchi
1 l di brodo di carne
sale
pepe
pane raffermo, tostato e tagliato a dadini

In un tegame capiente fate imbiondire le cipolle con l’olio e la pancetta. Aggiungete la carne e rosolate per 5 minuti, poi aggiungete i legumi e le verdure e coprite con un coperchio.

Non appena le verdure saranno tenere, aggiungete il brodo, sale , pepe e lasciate cuocere per 15 minuti.

Servite con una dadolata di pane tostato.

Bibliografia e Sitografia
Lotti, S. La Cucina della Lucchesia, Maria Pacini Fazzi Editore, 2004
L’A4 di LabArtArc, Bollettino on line num. 92, 12 maggio 2012, LabArtArc Edizioni
http://ricerca.gelocal.it/iltirreno/archivio/iltirreno/2000/06/14/LT4PI.html

Testi e fotografie a cura di Sara Sguerri – Pixelicious