Giornata Nazionale della Vignarola

Antica ricetta contadina, simbolo dell’arrivo della Primavera sulle tavole del Lazio, deve il suo nome al termine dialettale con cui sono chiamati gli ortolani, detti appunto “vignaroli”. Una delle sue possibili origini la lega comunque alle vigne, lungo le quali venivano comunemente piantati piselli e fave, raccolti al loro primo sbocciare e messi in tegame con i carciofi tardivi, patate novelle e quel guanciale che, da secoli, connota in modo peculiare la tradizione gastronomica laziale.

Ingredienti per 6 persone

1 kg di fave fresche (peso lordo)
1 kg di pisellini teneri (peso lordo)
4 carciofi romaneschi o 6 di varietà spinosa
1 cespo di lattuga romana
2 cipolline novelle
100 g di guanciale (o pancetta magra tesa e non affumicata)
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Prezzemolo tritato (facoltativo)

Sgusciate le fave ed i pisellini. Pulite e tagliate i carciofi e la lattuga romana e dividete quest’ultima in foglie.

In un tegame fate soffriggere le cipolline affettate insieme al guanciale tagliato a dadini in 2 cucchiai di olio. Quando il grasso del guanciale è fuso e la cipolla trasparente ma non colorita, aggiungete le fave, i piselli ed i carciofi e mescolate bene. Dopo 10 minuti unite le foglie di lattuga, salate, pepate ed unite (se volete) un pizzico di prezzemolo tritato; coprite e fate stufare piano piano, senza aggiungere acqua, per circa 30 minuti a fuoco dolce. Il piatto non deve prendere colore.

Variante: dopo la lattuga si può aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e farlo sfumare prima di coprire il tegame.

Bibliografia: Grande Enciclopedia della Cucina Italiana di Marco Guarnaschelli Gotti – Ed. Mondadori, 2007

Credits fotografici: Valentina De Felice – DiVerdeDiViola e Alessandra Gabrielli – Menta e Salvia