Giornata Nazionale della Torta Margherita

“Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato (del quale avrò occasione di parlare), mangiata in casa mia questa pasta, ne volle la ricetta, e subito da quell’uomo industrioso ch’egli era; portandola a un grado maggiore di perfezione e riducendola finissima, la mise in vendita nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l’incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli venisse ordinato. Così la gente volenterosa di aprirsi una via nel mondo coglie a volo qualunque occasione per tentar la fortuna, la quale, benchè dispensi talvolta i suoi favori a capriccio, non si mostra però mai amica agl’infingardi e ai poltroni.”

Pasta Margherita
(Torta Margherita)

Farina di patate, grammi 120
Zucchero in polvere, grammi 120
Uova, n. 4
Agro di un limone

Sbattete prima ben bene i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina e l’agro di limone e lavorate per più di mezz’ora il tutto. Montate per ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non smontare la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo, ossia in una teglia proporzionata, imburrata e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e mettetela subito in forno. Sformatela diaccia* e spolverizzatela di zucchero a velo vanigliato.

Essendo questa la ricetta di Pellegrino Artusi qualche precisazione è necessaria:

Farina di patate = fecola di patate
Zucchero in polvere = zucchero semolato
Agro di un limone = scorza grattugiata di un limone

Lo stampo necessario per le dosi indicate è di 20 cm a bordi alti.

La cottura dipende dal tipo di forno ed è sempre indicativa: la temperatura non troppo alta (160°) per circa 35-40 minuti (dipende se la modalità è statica o ventilata).

*diaccia è un termine toscano e significa freddo.

Fonte: PELLEGRINO, A., La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, 2012, Giunti Editore, pagina 306
Fotografie di Lucia Melchiorre – Le Ricette di Luci