Giornata Nazionale del Pesce al Forno

Anche se meno celebrato delle più gioiose grigliate o le più ghiotte fritture, il Pesce al forno ha una lunghissima tradizione che si perpetua da tempo immemorabile nelle cucine degli Italiani: non occorre aver vinto Masterchef, non bisogna aspettare il tempo libero del fine settimana, non servono ingredienti introvabili e astrusi: basta un ottimo pesce, e il più e’ fatto.

Per il resto, valgono i pochi accorgimenti che seguono:

1. il primo, più che un accorgimento, e’ un dogma. Il pesce deve essere fresco, meglio ancora  freschissimo. Trovate un pescivendolo di cui possiate fidarvi più che della vostra moglie o marito e lasciate fare a lui.

2. i pesci che si prestano meglio a questa cottura sono quelli grossi, dove per grosso si intende “dall’orata in su”. Se superano i due kg  di peso, meglio farli in tranci.

3. che lo faccia il pescivendolo o che lo facciate voi, prima di metterlo in teglia il pesce va accuratamente pulito. Evisceratelo ed eliminate le branchie, lavandolo bene sotto l’acqua corrente e, se vi pare il caso, squamatelo.
I pareri son discordi, sul punto, perché c’e’ chi sostiene che le squame fungano da barriera contro calori altrimenti troppo diretti e contro il passaggio di ingredienti che potrebbero alterare il sapore del pesce (la crosta di sale, su tutti).
La testa, invece, va sempre lasciata, perché e’ indizio di freschezza. Pure dopo venti minuti a 200 gradi.

4. Evitate il piu’ possibile intingoli e spezie: più il pesce e’ fresco, più va assaporato in purezza.
Utilizzate solo quegli ingredienti che possano esaltarne il sapore, senza coprirlo (limone ed erbe aromatiche su tutti), anche in questo caso senza esagerare.
Riservate la creatività agli accompagnamenti, alla voce salse e contorni.

4. Temperatura e tempi di cottura dipendono la prima dal vostro forno e la seconda dal peso del pesce. Indicativamente, un pesce al forno del peso di un kg e’ pronto dopo 20 minuti a 180 gradi, in modalità statica, che diventano 35 se pesa 1 kg e mezzo. Oltre i 2 kg, e’ meglio farlo in tranci. Tenete conto che non tutti i pesci sono uguali (toh, chi lo avrebbe mai detto…) e che di conseguenza anche la loro carne può rivelarsi più o meno tenace, in cottura.
Il consiglio e’ sempre quello di controllare, dopo i primi venti minuti: se la carne e’ bianca e, pur mantenendosi compatta, si stacca dalle lische, e’ pronto.
Attenti comunque a non cuocerlo troppo, pena trovarvi in bocca della stoppa. Che magari saprà anche di mare, ma sempre stoppa e’.

5. Infine, visto che la fantasia italica non poteva limitarsi ad una sola preparazione, anche per il pesce al forno esistono svariati metodi di cottura.
I più famosi, oltre a quello classico, sono al cartoccio, in crosta di sale e, più recentemente, in crosta di meringa salata.
Di solito, i pesci “grassi” prediligono il sale, quelli magri il forno diretto, il cartoccio evita il rischio di farli seccare e la meringa quello di impestarvi la casa del “mare, profumo di mare”, non a tutti gradito – specie se permane anche il giorno dopo.

Di seguito ci sono 4 preparazioni diverse di Pesce al Forno.

Orata al Forno con Citronette al Prezzemolo
a cura di Marina Bogdanovic

Orata in Crosta di Sale e Aromi Mediterranei
a cura di Valentina De Felice

Pesce al Forno in Crosta di Meringa Salata
a cura di Alessandra Gennaro

Trota in Cartoccio
a cura di Cinzia Martellini Cortella