BBQ Stingray o Sambal Stingray (Razza Grigliata in Foglie di Banano)

English Version below, scroll down and find the Sambal Stingray Recipe

Mi ricordo che, quando ero piccola, la Razza (Skate o Stingray) veniva spesso servita ai pasti, a casa nostra. Siccome era veramente buona, non ci importava di nulla. Ma quando un bel giorno andai al mercato con mia mamma, scoprii che la vera ragione per cui lei la comprava era il prezzo, inferiore a quello di tutti gli altri pesci in vendita. Si, noi non eravamo in condizioni agiate, quando io ero una bambina ma se le alternative piu’ convenienti significavano comunque cibo sano e saporito sulla nostra tavola, chi avrebbe potuto biasimarci?

Arrivando velocemente ai nostri giorni,  la razza ai ferri o alla griglia resta ancora oggi uno dei piatti preferiti dei Singaporiani e il pesce e’ diventato a tal punto una icona  di questa citta’ che i suoi prezzi sono saliti alle stelle.

Perche’ la razza e non un altro pesce? Perche’ la razza e’ speciale, lasciatemelo dire! Ha lische sottilissime e morbidi ed edibili, dalla consistenza quasi cartilaginea e masticabili! Tanto che e’ possibile mangiare l’intero pesce, carne ed ossa! E che cos’e’ questo, se non un valore aggiunto?

Vedere il pesce avvolto in foglie di banano messo a cuocere su una griglia e’ estremamente comune, in tutti i posti in cui si mangia, a Singapore. La foglia di banano conferisce una fragranza naturale al piatto oltre a preservare l’umidita’ della carne in cottura. Qualcuno, per scherzo, era solito dire che questo era il cibo perfetto per i pigri, perche’ bastava mangiare e buttare via, senza sporcare i piatti… e non veniteci a dire che noi Singaporiani non siamo ambientalisti da anni!

In tutti i casi, la Razza in foglie di banano e’ diventata un piatto iconico, che dovete assaggiare,  una volta arrivati in quel paradiso del cibo che e’ Singapore.

Il pesce e’ semplicemente cotto alla griglia  in foglie di banano: ma quello che lo rende speciale e’ il Sambal, la famosa pasta a base di peperoncino ed altre spezie  fatte cuocere lentamente nel wok, in modo che sprigionino al meglio tutti i loro profumi: qualche goccia di lime e una aggiunta di zucchero di palma, alla fine, per raggiungere un perfetto bilanciamento dei sapori – e poi la si spalma in uno strato abbondante sulla superficie del pesce grigliato. Tutto quello che vi resta da fare e’ spremere un po’ di succo di lime o di kalamansi sul sambal e mangiarvi questo pesce con piena soddisfazione, dei sensi e del cuore.

A me non resta che invitarvi, la prossima volta che verrete a Singapore, a conquistare un posto in qualsiasi Food Centre della citta’ dove, per meno di 15 dollari (10 euro) vi verra’ servita una bella porzione di pesce con uno strato generoso di salsa, in superficie, e riso al vapore caldo, per contorno!

Anche se la ricetta originale del Sambal Stingray o BBQ Stingray o prevede che il pesce venga grigliato, esiste anche la possibilita’ di una cottura al forno, come riportato alla fine della ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per il Sambal
8 scalogni
4 spicchi d’aglio
3 cm di zenzero fresco, sbucciato
15 peperoncini secchi, ammollati in acqua calda e privati dei semi
1/2 cucchiaino di belachan (pasta di gamberi)
1 lemongrass (facoltativo)
1 cucchiaio di pasta di tamarindo
2 cucchiai di zucchero di palma (anche di piu’ se preferite una versione meno speziata
2 foglie di kaffir lime
1/2 cucchiaino di sale
2 – 3 cucchiai di olio

1 ala di razza, privata della pelle
3 foglie di banano
sale fino

Per guarnire
mezza cipolla rossa
2-3 calamansi (o lime)
foglie di coriandolo (facoltativo)

Per il Sambal

Frullate gli scalogni con l’aglio, lo zenzero,  i peperoncini,  il belachan e il lemongrass, fino ad ottenere una pasta.

Scaldate l’olio in un wok o in una padella coi bordi alti e fatevi cuocere la pasta di peperoncino a fiamma molto lenta, per 5-7 minuti. Nel frattempo, sciogliete la pasta di tamarindo in poca acqua e aggiungetela poi nel wok, incorporandola con un cucchiaio, assieme allo zucchero di palma. Rompete con le mani le foglie del lime e aggiungetele alla salsa.  Salate e proseguite la cottura per altri 5 minuti, fino a quando l’olio non salira’ in superficie. Se dovesse essere troppo, scartatelo con un cucchiaio, altrimenti incorporatelo di nuovo alla pasta. Aggiustate di sale e assaggiate: dopodiche’ regolate il sapore con lo zucchero di palma, per spegnere il piccante.

Trucco: se il Sambal dovesse risultare troppo forte, aggiungete un pomodoro fresco, tritato finemente a coltello.

Accendete il fuoco, a fiamma medio bassa e passatevi rapidamente le foglie del banano. Oltre a disinfettarle, restituirete loro l’originario colore verde brillante. Attenti ai bordi, perche’ bruciano subito.

Salate bene il pesce, da entrambe le parti.

Prendete una padella bassa (noi abbiamo usato una crepiere) e disponetevi due foglie di banano, a croce. Fate scaldare a fiamma medio bassa, poi adagiate il pesce al centro e copritelo, facendo accavallare l’uno sull’altro i lembi delle foglie.

Fate cuocere per circa 10 minuti, a fiamma bassa.

Nel frattempo, mettete a bagno nell’acqua 4 0 5 stuzzicadenti.

Dopo 10 minuti, aprite le foglie e girate il pesce dall’altro lato. Chiudete le estemita’ con gli stuzzicadenti e proseguite la cottura per altri 5 minuti (dipende dalla grandezza del pesce).

Verificate la cottura aprendo le foglie di banano e, se e’ il caso, proseguite ancora per qualche minuto.

Disponete le foglie direttamente sul piatto da portata (oppure utilizzatene una nuova) e ricoprite il pesce di Sambal.
Affettate finemente la cipolla, togliete la prima fetta ai calamansi, decorate con il coriandolo. Un attimo prima di servire, spremete il succo di un calamansi sul Sambal e portate subito in tavola.

Per la cottura in forno, adagiate le foglie di banano in una teglia e disponetevi sopra il pesce.
Fate cuocere a 180 gradi, senza sovrapporre le foglie,a  calore diretto, per 10 minuti: poi sfornate, chiudete a pacchetto e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a quando il pesce non sara’ cotto.

English Version

When I was growing up, I remember Skate or also known as Stingray, served frequently on our lunch table. We didn’t mind it because it was yummy. Then one day I went to the market with my mom, and found out that the reason she bought the skate ray was because it was way cheaper then other fish in the market! Yes, we were financially challenged growing up, and if cheaper alternatives means better food on our lunch table, then who were we to complain, right?

Fast forward, grilled or barbecued stingray still remains as local favourite today and  the fish is a popular commercial icon of Singapore now, that jacks the price of skate/stingray just  below the roof! Haha!

Why stingray and not other fish? Let me tell you why this fish is special! It has very little bones and they are soft and edible, almost cartilage-like and are chewable! So you actually can eat the whole fish and bones! How’s that for further economic value?

Grilling the fish wrapped in banana leaf is a common sight now at any popular eating joints in Singapore.  Banana leaf lends a natural aroma to the dish besides preserving the moist of the fish when cooked. Someone used to joke that for some lazy reasons, you can just eat and throw! So going green has been in our vein for a decades now! in It has become a Singapore iconic food to taste when you come to Singapore, a food paradise!

The fish is simply grilled in banana leaf. But what makes it special is the Sambal, (chilli paste) yes.. the glorious cooked chilli paste you spread on top of the grilled fish! All you need to do is squeeze some fresh lime or calamansi juice on top of the Sambal and devour the fish to your heart’s content!

The Sambal/chilli paste is made of fragrant spices sauteed slowly in a hot wok/pan added with lime juice and brown sugar to achieve a balance in taste.

So the next time you come to Singapore, I invite you to grab your seat at any popular food centre and for less than $15, you will be greeted with a big chunk of fish with generous Sambal served to you! Just add hot  steaming rice!!!

Serving 4

1 (skate) or stingray wing, peeled
3 banana leaves
salt

for the Sambal

To blend
8 shallots, peeled
4 cloves, peeled
1 inch fresh ginger, peeled
15 dried red chillies, soaked in hot water and deseeded
1/2 tsp belachan (dried shrimp paste)
1 stem lemongrass
1 Tbs tamarinde paste
2 Tbs palm sugar or brown sugar (even more, if you prefer it less spicy)
2 pieces of Kaffir Lime leaves
1 tsp salt
2-3 Tbs vegetable oil or more as needed

For garnishing
red onion, thinly sliced
2-3 calamansi (or 1 lime)
fresh coriander

Make the Sambal

Grind or pound shallots, garlic, ginger, chilli, belachan and lemongrass, to have a smooth paste. Set aside.

Heat the oil in a wok or in a large pan. Add  the chilli paste and stir- fry at low  heat until the colour darkens (5-7 minutes), always stirring. In the meanwhile, mash tamarinde paste with 2 Tbs water and stir to dissolve it. Add it to the chilli paste, with the palm sugar and  the Kaffir Lime leaves (gently broken, to spread their fragrance), simmer in lower heat,  season and keep cooking for 5-7 minutes more. The Sambal is ready when oil separates from the paste.  Taste and adjust seasoning, if necessary.

Remove from the heat and let il cool.

Trick! If the Sambal shoud be too spicy, add a fresh tomato, finely trimmed.

Glide carefully  the banana leaves over the low flame of the heat, until glossy: the gloss means that they are easy to handle.  Be careful not to burn them unduly.

Rub generously the stingray with the seasalt and set aside.

Put a flat pan on a medium high heat and arrange two banana leaves over it. Let sizzle, then place the ray on it and covered with the leaves. Let it cook for 10 minutes, then flip, wrap again with banana leaves and seal them with toothpicks. Keep cooking for 5 minutes more (it depends on the thickness of fish).

Trick! To avoid burning the toothpicks, soak them in cold water for few minutes, before use.

Lift stingray from the pan to a new banana leaf, with a spatula (you can also use the same leaves in which it has been cooked, putting them directly on a serving plate)

Spread generously with Sambal, garnish with red onion, thinly sliced, halved calamansi,  and fresh coriander. Squeeze one calamansi on the top, just before serving and enjoy!

Tip : Nice to eat with hot steaming rice!

Testi a cura di Siti Wilden – The Kitchen G0d
Traduzioni e fotografie a cura di Alessandra Gennaro