La sarda o sardina, nome scientifico Sardina pilchardus è un piccolo pelagico della famiglia dei Clupeidi, che fa parte del gruppo del pesce azzurro, come acciughe e aringhe. Ha abitudini gregarie, vive infatti in grandi banchi di centinaia o migliaia di esemplari, ed è un pesce migratore. Diffusa in grandi quantità in tutto il Mediterraneo, soprattutto nell’Adriatico, la sarda frequenta anche le acque dell’Atlantico orientale dall’Islanda al Senegal così come il Mar Nero. Inoltre, forse non tutti sanno che esiste una specie lacustre sedentaria, detta anche agone o sardella, ospite del lago di Garda e altri laghi subalpini italiani.
La sarda è un pesce di estremo interesse per la pesca professionale, viene catturata in grande quantità nei paesi del mar Mediterraneo, soprattutto in Spagna, Portogallo, Marocco, prevalentemente con reti da circuizione, con reti a strascico e reti pelagiche e soprattutto con le lampare. Non viene pescata con le lenze perché non abbocca mai agli ami. In Italia le sarde vengono pescate principalmente nell’Adriatico e intorno alle coste della Sicilia.
Le sarde pescate in primavera sono quelle più apprezzate ma la sua pesca è praticata tutti i mesi dell’anno.
Sarda o sardina?
Se mai qualcuno si fosse chiesto se è la Sardegna che deriva il proprio nome dal pesce o vice versa, la risposta è svelata da un racconto, attribuito ad Aristotele, secondo cui, i Sardi, gli abitanti dell’isola di Sardegna, commercializzavano in tutto il mondo conosciuto nell’antichità un tipo di pesce salato che da essi prendeva il nome. Il nome di questo pesce è rimasto simile in molte lingue europee e del bacino del Mediterraneo : sardina in italiano e spagnolo, sardine in inglese e francese, sardine o sardelle in tedesco, sardiner in svedese, shardinah in arabo.
Sarda o sardina sono sinonimi ma è abitudine diffusa identificare con sarda il pesce fresco, mentre sardina indica soprattutto il pesce conservato, considerato una vera prelibatezza sin da epoche antiche.
Sarda e acciuga a confronto
La sarda viene spesso confusa con l’acciuga. I due pesci presentano invece molte differenze evidenti, soprattutto se messe a confronto.
La sarda è più panciuta dell’acciuga che è ha un corpo più affusolato e snello. La prima ha le squame, l’acciuga quasi mai, le squame sono eventualmente presenti solo negli esemplari più grossi. La mascella inferiore della sarda è leggermente più sporgente di quella superiore. L’acciuga, al contrario, presenta la parte superiore più sporgente e ricurva, quasi un naso.
La livrea invece è molto simile, più scura e tendente al blu quella dell’acciuga, di colore verde-azzurro quella della sarda, sul dorso; argentea sui fianchi e sul ventre per entrambi ma sui fianchi delle sarde sono presenti delle piccole macchie scure, anche se a volte poco evidenti. La sarda raggiunge dimensioni maggiori rispetto all’acciuga, può misurare fino a 20 cm mentre l’acciuga, al massimo 15-18 cm.
Se, messe a confronto, è più facile distinguerle e invece separatamente è più difficile, al gusto non si possono confondere. Le carni della sarda sono più grasse e dolci con un sapore d’azzurro più marcato, quelle dell’acciuga sono più asciutte e magre e delicatamente sapide.
Proprietà nutrizionali
Con circa 160 calorie per 100 grammi di prodotto, pesato a crudo, le sarde sono ricche di preziosi nutrienti, vitamine e minerali. Il contenuto di Vitamina B12 delle sarde rappresenta più del 300% del nostro fabbisogno giornaliero ; questa vitamina è imprescindibile per la formazione di globuli rossi e per la salute dei neuroni del cervello, aiuta altresì a mantenere livelli corretti di omocisteina, la quale se elevata, può danneggiare le pareti delle arterie, elevando il rischio di arteriosclerosi. Inoltre, sono ricche di Selenio, Fosforo, Calcio, Vitamina D, Vitamina B3, Rame e sono un’ottima fonte di Ferro, Proteine e i famosi Acidi grassi Omega 3.
Le sarde sono ottime alleate nel mantenimento della nostra salute cardiovascolare. Rappresentano una delle fonti più concentrate di acidi grassi Omega 3, che aiutano ad abbassare i trigliceridi e il colesterolo. Più del 50% del fabbisogno giornaliero di Omega3 è contenuto in una porzione di sarde da 100 grammi.
Mangiare sarde è importante anche per la salute delle ossa grazie al contenuto importante di Vitamina D che aiuta ad aumentare l’assorbimento del calcio nelle ossa. Inoltre, sono molto ricche anche di Fosforo, altro minerale che aiuta a rafforzare la matrice delle ossa. In più, alti livelli di omocisteina sono legati all’osteoporosi e come detto sopra, la grande quantità di vitamina B12 contenuta in questi pesci, aiutano a mantenerne livelli salutari.
Infine, la vitamina D gioca un ruolo importantissimo nella regolazione dell’attività cellulare. Questo vuol dire che un consumo adeguato di Vitamina D dalla dieta (dal sole non è sufficiente) potrebbe avere una parte importante nella prevenzione di vari tipi di cancro.
Non ultimo, essendo pesci piccoli e dalla vita corta, sono tra quelli più raccomandabili da consumare, poiché l’accumulo di mercurio e altri metalli pesanti è praticamente nullo.
Le carni delle sarde sono saporite e gustose, a patto che siano consumate freschissime, perché è un pesce facilmente deperibile.
Beccafico VS Saor?
E’ interessante notare che la sarda è protagonista di piatti molto rappresentativi di due regioni posizionate una all’estremo nord e una all’estremo sud della nostra penisola: il Veneto e la Sicilia, a dimostrazione della grande diffusione di questo pesce nella nostra gastronomia.
Parliamo di preparazioni note come le sarde in saor del Veneto, o savor nel Friuli, cioè un carpione composto da sarde fritte e poi marinate con cipolle, aceto, uvette e pinoli e ancora uvetta e pinoli ma con l’onnipresente finocchietto selvatico e “muddica” fritta per la pasta con le sarde, in Sicilia, dove non si contano le varianti da Palermo a Catania o Messina, così come, ancora in Sicilia, le sarde a beccafico, farcite, di base, con pan grattato, aglio, prezzemolo, uvetta e pinoli ma di cui si trovano, inutile dirlo, molte varianti a seconda delle zone, come l’ aggiunta di capperi, di caciocavallo, possono essere arrotolate ad involtino e cotte in forno oppure accoppiate e fritte e pure presentate a spiedino. In comune hanno un’origine e una storia singolare e poetica, vedi ricetta qui sotto.
Gli esemplari più grossi, detti anche sardoni sono molto apprezzati grigliati o arrostiti alla brace. Quelli più piccoli invece finiscono in frittura, ottimi panati con farina di grano duro.
Molto diffusi nella nostra gastronomia sono anche i piccoli esemplari, i cosiddetti bianchetti o gianchetti, termine che definisce il novellame del pesce azzurro in genere, lunghi meno di 5 cm e ideali per la frittura o semplicemente rosolati con burro o olio e salvia.
In Liguria le tradizionali sarde ripiene vengono farcite con un impasto a base di ortaggi da foglia quali lattuga, bietole o spinaci.
In Romagna i sardoni si infilano nelle piadine con cipollotti e radicchio. Attenzione però perché sia in Romagna che in Friuli se chiedete in pescheria sardoni, sardoncini o sardoun potreste vedervi consegnare delle acciughe!! E’ consuetudine infatti chiamare anche le acciughe come le sarde.
Possono essere anche marinate a crudo con aceto, vino bianco, limone, erbe e peperoncino, previo naturalmente abbattimento e congelamento come da prassi per il consumo del pesce crudo. Vedi l’approfondimento in merito, sulla pagina del Calendario del Cibo Italiano.
Non ultimo le sarde sono molto utilizzate nell’industria conserviera e preparate affumicate, sotto sale o sott’olio.
Sarde a beccafico
Le sarde a beccafico, in dialetto siciliano sardi a beccaficu, sono una prelibatezza gastronomica tipicamente siciliana, diffusa tradizionalmente soprattutto nel palermitano, messinese e catanese ma anche nelle province di Agrigento e Trapani. Sono molto popolari nei mercati, nella versione fritta, vendute come cibo da strada, come alla Vucciria di Palermo. A tavola si possono consumare sia come antipasto che come secondo piatto.
La tipicità regionale ha meritato il riconoscimento e l’inserimento nella lista dei P.A.T. Prodotti Agroalimentari tradizionali Italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Mipaaf.
Il curioso nome deriva da un uccello canoro, il beccafico, così chiamato perché ghiotto di fichi e bacche dolci, che, in passato, era considerato prelibato dai nobili siciliani. I beccafichi venivano cucinati farciti delle loro stesse viscere e interiora. Il gustoso piatto era un lusso non concesso al popolo che, si accontava di imitarlo utilizzando ciò di cui disponevano in gran quantità: le sarde. E per imitare il ripieno dei beccafichi, l’ingegnosa inventiva popolare ripiegò su pane, pinoli, uvette ed erbe aromatiche.
La ricetta che segue è una versione palermitana, in cui la farcia è arricchita di caciocavallo, alla moda catanese ma cotte in forno, mentre a Catania le sarde vengono accoppiate e fritte. Un’ultima variante prevede che le sarde farcite (anche col caciocavallo) siano arrotolate e infilzate su uno spiedino alternate a foglie di alloro e pezzi di cipolle e cotti in forno.
Ingredienti per 20-24 sarde di pezzatura media (10-12 cm )
20-24 sarde medie
100 g di pane grattugiato (meglio se autoprodotto con pane raffermo di grano duro)
30 g di caciocavallo di media stagionatura grattugiato (oppure parmigiano reggiano)
½ spicchio d’aglio rosa
40 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
Un ciuffo di prezzemolo
1 limone non trattato*
Foglie di alloro fresco qb
Olio extravergine d’oliva Val di Marzara Dop (cultivar nocellara, biancolilla, cerasuola)
Sale, pepe di mulinello qb
Squamate le sarde, togliete loro la testa, incidetene il ventre, prelevate le interiora e rimuovete la spina centrale, mantenendo la coda. Lavatele sotto acqua corrente per eliminare tutte le squame. Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio, 15-20 minuti per depurarle bene e pulirle dal sangue. Asciugatele tamponandole delicatamente e apritele a libro.
Preparate la farcia mescolando il pane grattugiato con aglio e prezzemolo tritato, il caciocavallo grattugiato, i pinoli in parte tritati grossolanamente, in parte interi, le uvette precedentemente ammollate in acqua e ben scolate; amalgamate tutto con due cucchiaiate d’olio, insaporite con un po’ di sale e pepe di mulinello. * La ricetta originale non lo prevede ma un tocco di scorza di limone grattugiata, o ottenuta con un riga limoni, nell’impasto, aiuta a sgrassare e bilancia il gusto tendenzialmente dolce dell’insieme.
Mettete dei mucchietti di farcia al centro dei filetti di sarde, arrotolatele e disponetele, appoggiandole dalla parte della congiunzione, in una pirofila unta d’olio e rivestita con foglie di alloro e fettine di limone. Irrorate con un’emulsione di olio, poco succo di limone e sale. Cuocete in forno a 180° C per 8-10 minuti.
Testo di Cristina Galliti e Michael Meyers
Immagini di Cristina Galliti
