Giornata Nazionale del Pasticciotto Leccese

Il Pasticciotto Leccese, il tipico dolce del Salento, è un piccolo scrigno ovale di pasta frolla sottile e fragrante, preparata rigorosamente con lo strutto, farcito con la crema pasticcera e spolverizzato con una nube di zucchero a velo. Parente dei bocconotti di tradizione meridionale di forme diverse a loro volta e spesso farciti con la marmellata di uva, il Pasticciotto Leccese una volta veniva regalato ai cumari e cumpari in occasioni dei battesimi o dei matrimoni ma anche portato come cunsulù alle famiglie in lutto.
Il Pasticciotto Leccese fa parte del rito della prima colazione domenicale consumata al bar da gustare appena sfornato insieme a un buon caffè e alla granita.

PASTICCIOTTO LECCESE

(dosi per gentile concessione della Pasticceria Andrea Ascalone di Galatina )

Per la pasta frolla
250 g di farina 00
125 g di strutto
125 g di zucchero semolato
80 g uova
ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino)
la scorza di un limone grattugiata sottilmente.

Per la crema pasticciera del ripieno
500 ml di latte intero
4 tuorli
150 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia

Per la lucidatura
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte

Per la frolla, incorporate lo strutto alla farina, lavorando con la punta delle dita, fino ad ottenere delle grosse briciole. Aggiungete poi tutti gli altri ingredienti, impastando con il palmo della mano il tempo necessario ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Dategli la forma di una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo, preparate la crema pasticciera.

Scaldate il latte con i semi della bacca di vaniglia, fino al bollore. Nel frattempo, in una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero,  fino a quando il composto “scriverà“: unite poi l’amido, badando a non formare grumi. Aggiungete a filo il latte bollente poi trasferite la crema in pentola e fate addensare, a bagno maria o a fiamma dolcissima, direttamente sul fornello. Versate la crema in una terrina di vetro e fermatene immediatamente la cottura immergendola in una ciotola più capiente, piena per metà di ghiaccio o acqua ghiacciata. Coprite con pellicola a contatto.

Stendete la frolla ad uno spessore di circa mezzo cm e rivestite gli appositi stampi, precedentemente imburrati e infarinati. Riempite fin quasi al bordo con la crema, poi richiudete con un “coperchio” di frolla, sigillando i bordi con una leggera pressione delle dita.

Spennellate la superficie di ciascun pasticciotto con il tuorlo leggermente sbattuto con il latte e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. Sfornate, lasciate intiepidire, sformate e fate raffreddare completamente su una gratella.

Fotografie a cura di Sonia Conte e Giulia Robert