Giornata Nazionale della Meringa

Anche se oggi Meiringen é nota più agli appassionati di sci che ai golosi, é qui che sono nate le meringhe. L’artefice fu un pasticcere di probabile origine italiana, tal Gasparini che, secondo la leggenda, volle conquistarsi i favori della futura regina di Francia, la polacca Maria Leszczynska, inventando queste delicata spuma di zucchero e albume, fatta asciugare in forno e contraddistinta da un guscio friabile e da un cuore morbido. Se questi dolcetti abbiano fatto breccia nel cuore di Maria, nn é dato saperlo. Di sicuro ottennero i favori di suo padre Stanislao (l’inventore del babà), di Elisabetta I d’Inghilterra, che le soprannominò kiss, bacio e, naturalmente, di Maria Antonietta che pare le preparasse personalmente, nelle cucine di Versailles. A Meringen, qualche anno fa, é stata realizzata la più grande meringa del mondo, con 2000 albumi e 120 kg di zucchero, per la gioia del Guinness dei Primati e lo sconcerto di chi, come noi, continua a chiedersi che fine abbiano fatto i tuorli.

E ora che abbiamo scoperto dove è nata,  che ne dite se cerchiamo di scoprire anche  come si ottiene la meringa  perfetta?

Decalogo per la meringa perfetta

• Meglio usare uova fresche, la schiuma sarà più stabile. Quando separate gli albumi non deve rimanere la minima traccia di tuorlo. Il loro grasso impedirebbe la completa montatura.
• Potete anche congelare gli albumi, in caso avanzassero da altre preparazioni, in bicchierini di plastica o altro, non perdono molto  la capacità di montare a neve. Ricordatevi però che prima di procedere, sia che siano congelati che da frigorifero, vanno riportati a temperatura ambiente.
• Pesate sempre gli albumi, a volte le ricette indicano solo il numero che serve, ma le uova possono essere piccole, medie o grandi. Dopo averli pesati, controllate le proporzioni degli altri ingredienti, ricalcolandone il peso.
• Meglio effettuare la montata in recipienti di acciaio. Evitate la plastica che potrebbe comunque conservare ancora tracce di unto nonostante sia stata lavata, evitate anche ferro e alluminio che rischiano di colorare la neve degli albumi.
• Lo zucchero si dovrà sciogliere nell’acqua contenuta negli albumi e influenzerà la consistenza della vostra meringa, più fine con lo zucchero a velo, un po’ più grossa con lo zucchero semolato. Lo zucchero a velo in commercio contiene anche una parte di amido che sicuramente contribuisce a mantenere la forma della meringa mentre cuoce.
• Non mettete il sale. Contrariamente a quanto si pensa, il sale è un potente antischiuma. Nei primissimi istanti la schiuma sarà corposa, ma alla fine il sale causerà  la perdita di parte dell’acqua contenuta negli albumi.
• Gli acidi favoriscono la montatura. Vanno benissimo sia  una punta di cucchiaino di cremor tartaro sia  mezzo cucchiaino di succo di limone  ogni 100 g di albume.
• Quando iniziate a montare gli albumi fatelo lentamente, senza zucchero. Prima aggiungete zucchero, minore sarà il volume finale e la meringa non avrà leggerezza. Aumentate la velocità fino a che la schiuma inizia ad avere corpo, quindi passate alla velocità più alta. Iniziate ad inserire  lo zucchero quando il volume sarà  aumentato di quattro volte.
• Aggiungete lo zucchero poco alla volta, lentamente, mentre continuate a sbattere, si dovrà sciogliere completamente. Continuate  fino a terminare lo zucchero e poi ancora fino a quando la neve è molto soda.  Se si formano dei becchi stabili rovesciando le fruste,  e capovolgendo  il recipiente la neve non cade, la meringa è pronta.
• La cottura. A quale temperatura? I forni casalinghi non sempre mantengono la temperatura costante, quindi bisogna conoscere bene il proprio forno o fare delle prove con il termometro apposito per controllare se effettivamente la temperatura interna è quella prescelta.  Una volta capito come cuoce il vostro forno, l’importante è che la temperatura non scenda mai sotto i 60° e nemmeno salga sopra i 100°. La temperatura di cottura  ottimale è superiore agli 85° fino a un massimo di 100° effettivi,  per un tempo che va dalle due alle tre ore, ma, come detto, dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno. Temperature troppo alte rischiano di far caramellare parzialmente lo zucchero, regalandovi  meringhe di colore più scuro, sicuramente meno belle.   Ricordate infine che le meringhe odiano l’umidità per cui conservatele  all’asciutto.

Di seguito le quattro principali preparazioni della meringa, la francese, la meringa svizzera, la meringa giapponese e quella italiana, realizzate da 4 membri della grande community del Calendario del Cibo Italiano.

Meringa Francese 
a cura di Ilaria Talimani

Meringa Svizzera
a cura di Pasqualina Filisdeo

Meringa Giapponese
a cura di Silvia Zanetti

Meringa Italiana
a cura di Leila Capuzzo

Fotografia di copertina a cura di Tamara Giorgetti
Testi di Alessandra Gennaro e Giuliana Fabris