Giornata Nazionale delle Erbe Aromatiche e Spontanee

Prezzemolo

Nome scientifico: Petroselinum crispum

Provenienza: Europa Settentrionale

Stagionalità: tutto l’anno

Valori Nutrizionali: Con 36 calorie per 100 grammi, il prezzemolo è ricco di proteine vegetali. È un’eccellente fonte di fibre, Vitamina A, Vitamina C, Vitamina K, Acido Folico, Calcio, Ferro, Magnesio, potassio, Rame e Manganese. È inoltre una fonte discreta di Vitamina E, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Acido Pantotenico, Fosforo e Zinco.

Proprietà Medicinali
Il prezzemolo è uno degli alimenti con più alto contenuto di Miristicina, un flavonoide che aiuta a prevenire il cancro della pelle. La Miristicina, inoltre, potrebbe abbassare i livelli di zucchero nel sangue e diminuire l’insulino-resistenza. Ancora, sembra avere effetti anti infiammatori.

Il prezzemolo e altre erbe verdi, contiene grandi quantità di clorofilla, che è efficace nel blocco delle ammine eterocicliche, generate quando si grigliano carni ad alte temperature. Le ammine eterocicliche sono strettamente legate a diversi tipi di cancro. Quindi, se non potete fare a meno della carne alla griglia, assicuratevi di accompagnarla con prezzemolo o altre erbe verdi per ridurne gli effetti.

L’Apigenina, una sostanza chimica naturale contenuta nel prezzemolo, si è dimostrata essere effettiva nella riduzione delle dimensioni dei tumori in alcune forme di cancro al seno aggressive. I ricercatori credono che l’apigenina potrebbe essere un promettente trattamento non tossico per il cancro, nel futuro. L’apigenina inoltre, innesca la formazione delle cellule nel cervello umano e migliora la connessione tra loro. l’Apigenina potrebbe anche essere in futuro una promessa per il trattamento di varie malattie neurodegenerative come Alzheimer, Parkinson, e la Schizofrenia.

Dieci rametti di prezzemolo contengono la dose diaria raccomandata di vitamina K. Questa vitamina, migliora l’assorbimento del calcio e riduce la perdita del calcio mediante le urine. Un consumo adeguato di vitamina K e degli alimenti che la contengono, migliora la salute delle ossa.

Usi in cucina: Come condimento, da aggiungere verso la fine della cottura, o a crudo.

Accostamenti di gusto: Limone, altre erbe aromatiche, aglio, pesce, pollo, maiale, patate, riso, pasta, pomodoro, frutti di mare, uova, melanzane, sumac, zucchine.

Utilizzo degli scarti: I gambi, per brodi, zuppe, fondi. Le radici sono molto usate nella cucina dell’Europa Centro-Orientale, soprattutto in zuppe.

Basilico

Nome scientifico: Ocimum basilicum

Provenienza: India

Stagionalità: da Luglio a Settembre

Valori Nutrizionali: Con solo 23 calorie per 100 grammi, è un’eccellente fonte di Fibre, Vitamina A, Vitamina C, Vitamina K, Vitamina B6, Acido Folico, Calcio, ferro, Magnesio, Fosforo, Potassio, Zinco, Rame e Manganese. È anche una discreta fonte di proteine, Vitamina E, Riboflavina e Niacina.

Proprietà medicinali

Il basilico contiene grandi quantità di Beta-Carofilliene (BCP) che potrebbe essere di gran aiuto nel trattamento dell’artrite e delle infiammazioni e gonfiori intestinali.

Il basilico avrebbe anche proprietà anti invecchiamento. Per l’alto contenuto di antiossidanti come l’etanolo, l’estratto di basilico si è rivelato efficace nella prevenzione dei danni causati da alcuni radicali liberi nel fegato, cervello e cuore.

Studi di laboratorio hanno dimostrato che il basilico ha proprietà antibatteriche, grazie al contenuto di oli essenziali volatili come l’estragolo, il linalolo, cineolo, eugenolo, sabinene, miricene e limonene. Il basilico limita la crescita di numerosi batteri come lo Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersina eterocolitica e Pseudomonas aeruginosa.

Inoltre, il basilico ha anche la proprietà di essere antispasmodico, antipiretico, stimolatore dell’appetito e di aiutare ad abbassare la pressione sanguinea e il tasso di zucchero nel sangue.
Ottimo coadiuvante in caso di nausea e fatica nervosa.

Usi in cucina: Come condimento, aggiunto all’ultimo momento fori cottura. Crudo, nel pesto, in salse e di grande uso nella pasticceria moderna.

Accostamenti di gusto: Mozzarella, parmigiano, ricotta, pollo, uova, limone, menta, origano, riso, pasta, pizza, lamponi, patate, albicocche, cioccolato bianco, cetriolo, zucchine, pomodori, tonno.

Utilizzo degli scarti: I gambi del basilico si possono usare per confezionare burri aromatizzati, oli aromatizzati o anche sali aromatizzati.

Maggiorana

Nome scientifico: Origanum majorana

Provenienza: Bacino del Mediterraneo

Stagionalità: Da luglio a settembre

Valori nutrizionali: Con 200 calorie per 100 grammi, è una delle erbe più ricche di vitamina K e possiede alti livelli di vitamina C, vitamina A, ferro, calcio, potassio, manganese, rame, zinco e magnesio.

Proprietà medicinali

La maggiorana è ricca di Zeaxantina, un carotenoide che è assorbito dalla retina, che funziona come antiossidante e protettore delle funzioni di filtro della luce. Inoltre, ha un’azione beneficio anche contro le malattie maculari relative all’età, soprattutto negli anziani.

L’alto contenuto di Vitamina C, provvede un effetto antiossidante e aiuta a rimuovere i radicali liberi dal corpo umano, oltre ad avere un effetto benefico sul sistema immunitario, sulla cicatrizzazione delle ferite e persino effetti antivirali.
È una delle fonti erbacee più ricche di vitamina K, la quale ha un ruolo importante nella costruzione delle cellule ossee e nel trattamento dell’Alzheimer, poichè limita il danno neuronale.

La maggiorana è conosciuta anche per le sue proprietà funghicide, antisettiche e antispasmodiche. È anche uno stimolante della digestione. Ottimo coadiuvante per i dolori mestruali, va evitata però in grandi quantità durante la gravidanza.

Usi in cucina: Come condimento per insalate, zuppe, stufati. Per insalate, vinaigrettes, marinate. Va aggiunta a fine cottura, poiché gli oli essenziali evaporano in cotture prolungate.

Accostamenti di gusto: Patate, cavolfiore, pomodoro, pesce, anatra, formaggio caprino, pollo, tonno, frutti di mare, coniglio, pasta, risotto, agnello, limone, zucchine.

Rosmarino

Nome scientifico: Rosmarinus officinalis

Provenienza: Bacino del Mediterraneo

Stagionalità: Tutto l’anno. Fiorisce tra Maggio e Giugno.

Valori nutrizionali: Con 130 calorie per 100 grammi, il rosmarino è un’ottima fonte di fibre, vitamina A, Vitamina C, Acido Folico, calcio, ferro e Manganese. È anche una buona fonte di Vitamina B6, Magnesio, Potassio e Rame.

Proprietà Medicinali

Come tutte le erbe aromatiche, il rosmarino è ricco di antiossidanti, come l’acido carnostico, e di componenti anti infiammatori che aiutano a migliorare il sistema immunitario, la circolazione e proteggono contro i radicali liberi. L’acido carnostico è inoltre strettamente legato alla salute oculare e alla prevenzione della degenerazione maculare.

Uno degli oli essenziali contenuti nel rosmarino, il cineolo, è utile nel miglioramento della memoria e della concentrazione, poiché migliora il rendimento cognitivo e previene l’invecchiamento cerebrale.

Come per il prezzemolo, il rosmarino ha la proprietà di limitare i danni delle ammine eterocicliche, che si formano quando si origliano o arrostiscono carni a temperature molto elevate.

Altre proprietà conosciute del rosmarino sono quelle antispasmodiche, quella di stimolatore della digestione e di regolare il sistema nervoso.

Usi in cucina: Come condimento, aggiunto all’inizio delle cotture. Profuma salse, carni, stufati, arrosti. È utilizzato anche nella pasticceria moderna, in infusioni per basi di creme.

Accostamenti di gusto: Pesce, asparagi, fave, cavolo, anatra, agnello, lavanda, cipolle, lenticchie, aglio, pere, mele, bacon, cioccolato, carote.

Timo

Nome Scientifico: Thymus Vulgaris

Provenienza: Bacino del Mediterraneo

Stagionalità: Da Giugno a Settembre.

Valori Nutrizionali: Con circa 100 calorie per 100 grammi, è un’ottima fonte di fibre, Vitamina A, Vitamina C, Ribloflavina, Calcio, Ferro, Magnesio, rame e Manganese. È anche una buona fonte di Vitamina B6, Acido Folico, Fosfoto, Potassio e Zinco.

Proprietà Medicinali

Uno degli oli essenziali del timo, il Timolo, ha grandi proprietà antibatteriche e riduce la resistenza dei batteri alla penicillina.

Inoltre, il Timolo, anche in piccole concentrazioni, è un preservante naturale del cibo, contro vari batteri di trasmissione alimentare, che causano malattie negli umani. L’olio essenziale di timo si è rivelato efficace contro lo Staffilococco, Enterococco, Escherichia e Pseudomonas. Per questo, nel Magreb e in Medio Oriente, è molto usato come ingrediente nella conservazione delle olive.
Gli oli essenziali del timo si sono rivelati anche ottimi fungicidi, in particolare contro la Candida Albicanis.

Altre proprietà conosciute del Timo, sono la sua efficacia contro il mal di gola, le afte, e il cattivo alito. In infuso, il timo aiuta contro i sintomi di raffreddore, bronchite e asma.
Inoltre, apre l’appetito e favorisce la digestione.

Usi in cucina: Per aromatizzare carni, salse, stufati, arrosti. Aggiungere all’inizio della cottura.

Accostamenti di gusto: Carne, pollo, Pomodoro, spinaci, zucchine, pesce, origano, limone, pere, patate, pasta, riso, paprica.

Salvia

Nome scientifico: Salvia Officinalis

Provenienza: Bacino del Mediterraneo

Stagionalità: da Maggio a Giugno

Valori Nutrizionali: Con 315 calorie per 100 grammi, la salvia è una delle erbe più ricche di grassi. Ottimo contenuto di Vitamina A, Vitamina C, Acido Folico, Tiamina, Riboflavina. Ottima fonte di minerali come Potassio, Zinco, Calcio, Ferro, Manganese, Rame e Magnesio.

Proprietà Medicinali

La Salvia è riconosciuta per le proprietà antispasmodiche, fungicide, antibatteriche e stimolanti. Inoltre, è efficace nel trattamento delle infiammazioni delle mucose bucali, del naso e della gola.

Studi scientifici hanno dimostrato l’utilità dell’estratto di salvia come agente del miglioramento della cognizione in pazienti con Alzheimer e nel trattamento dell’alta pressione arteriale.

Usi in cucina: Per condimentare carni, arrosti, stufati, sughi, salse. Da utilizzare sempre cotta, e da aggiungere preferibilmente verso fine cottura.

Accostamenti di gusto: Fagioli, cipolla, aglio, pesce, formaggi erboranti, zucca, pomodoro, tacchino, pollo, fegato, anatra, oca, origano, pancetta, limone, agnello, carote, mirtilli, mele, asparagi.

Di seguito invece le principali erbe spontanee, raccontate e preparate da alcuni membri della community.

Risotto ai Bruscandoli
a cura di Erica Zampieri

Pappardelle al Finocchietto Selvatico
a cura di Manuela Valentini

Frisceu di Borragine
a cura di Silvia de Lucas

Rabaton alle Ortiche con burro aromatizzato al Limone
a cura di Ottavia Bielli

Disco di Pasta Fresca con Sulla ed Uovo di Quaglia
a cura di Anna Laura Mattesini

In concomitanza con la Giornata Nazionale delle Erbe Aromatiche e Spontanee, alcune componenti della community, facenti parte della grande famiglia dell’MtChallenge, hanno realizzato dei piatti come risultato finale di una Masterclass sulle Erbe Spontanee, fortemente voluta da Alessandra Gennaro ed Annarita Rossi, e coadiuvata da docenti del calibro dello Chef Alessandro Dentone, di Sergio Rossi e dal Prof. Andrea Pieroni.

Questi i piatti presentati.

Pappardelle in festa
a cura di Manuela Valentini e Patrizia Zanni

Una Triglia non fa Primavera… 3 si!
a cura di Chiara Picoco e Mai Esteve

Gnudi al Tarassaco su Crema di Pecorino ed Albicocche
a cura di Serena Bringheli e Claudia Primavera

Green Burger del Chianti
a cura di Gaia Innocenti e Sabrina Fattorini

Bicchiere di crema al latte
con frolla all’avena e caramello al Romice
a cura di Silvia de Lucas Rivera e Antonella Eberlin

Ortiche da Mangiare e da bere
a cura di Erica Zampieri, Paola Sartori e Daniela Boscariolo

Gattafin con Drink al Sambuco
a cura di Bianca Berti e Vittoria Traversa

Crostata Frangipane con Confettura di tarassaco,
Crema alla Nepitella e Frutta fresca
a cura di Camilla Assandri e Leila Capuzzo 

Spiedini di pesce Sauro,
su insalata di porcellana
e granita al bergamotto e Nepitella
a cura di Katia Zanghì e Sonia Conte 

Ravioli di Ortica e Crumble profumato
a cura di Alessandra Molla e Alessandra Gabrielli

Orto ricco, mi ci ficco
a cura di Cinzia Martellini Cortella

Credits fotografici

Immagine di copertina a cura di Chiara Picoco
Fotografia del Prezzemolo a cura di Sara Sguerri
Fotografia del Basilico presa dal web
Fotografia della Maggiorana a cura di Monica De Martini
Fotografia del Timo a cura di Erica Zampieri
Fotografia del Rosmarino a cura di Anna Maria Bustelli
Fotografia della Salvia a cura di Valentina De Felice