Giornata Nazionale del Carpione

Anche se spesso li si associa agli ingredienti così trattati, Carpione, Scapece, Saor, Aggiadda e via dicendo sono tutti metodi di conservazione accomunati da una marinatura in aceto e destinati a prodotti facilmente deperibili, come il pesce ed alcune verdure. Le origini sono incerte (la cucina romana per alcuni, quella araba per altri), ma l’antichità è sicura, spia di un mondo in cui i frigoriferi erano lontani dall’essere inventati e le ghiacciaie appartenevano alle ricchezze di re e imperatori.

Il risultato, però, è di gran lunga migliore di un riposo al freddo: da qui, il consolidarsi di una tradizione nata dalla necessità e finita a pieno titolo nelle tecniche – e nei peccati di gola…

Il “carpione” è propriamente un pesce d’acqua dolce molto pregiato, che viene solitamente fritto e conservato in aceto aromatizzato con spezie ed erbe. Da qui l’estensione del termine, prettamente lombardo, alla tecnica di conservazione degli alimenti (non soltanto pesce, ma anche carni e verdure), grazie alla quale i cibi acquistano in sapore e in digeribilità. Sinonimi di carpione sono saor, scapece, scabeccio, scabeggiu ed escabeche: terra che vai, nome che trovi.

Il termine “scapece” deriva dallo spagnolo “escabeche”, a sua volta proveniente dall’arabo arcaico “*iskebēy, o sikbâg” che stava ad indicare una salsa all’aceto (oppure un piatto di carne condito con salsa all’aceto). E’ termine molto diffuso al Sud, per indicare preparazioni diverse,di pesce ma anche di verdura (su tutti,gli zucchini). A Gallipoli, a Vasto e in Molise, la marinatura è impreziosita anche dallo zafferano.

Lo “scabeccio” è la versione ligure dello scapece: gli alimenti, una volta fritti e raffreddati, vengono coperti da una marinata a base di aceto e vino bianco preparata a partire da cipolla soffritta ed insaporita con aglio, salvia, alloro e grani di pepe. Lo stesso condimento, aromatizzato con erbe e spezie lievemente diverse, prende il nome di “scabecciu” nelle zone meridionali della Sardegna,dove sono attestate anche le Olive a Scabecciu.

Il veneto “saor” ha invece una storia diversa: si tratta di una ricetta inventata dai pescatori della repubblica marinara di Venezia che passavano molto tempo in mare; non è un caso che il saor venisse chiamato “cibo di marinai e scorta di terraferma”. Il saor veneto prevede, nella marinata a base di aceto, anche cipolle, uvetta e pinoli, a conferma dei forti legami tra la Serenissima ed il mondo orientale.

Di seguito le ricette della community a illustrazione e spiegazione del dettaglio di quanto sopra descritto.

Pesce in Carpione Rivisitato
a cura di Cristina Galliti

Zucchine alla Scapece napoletana
a cura di Tamara Giorgetti

Scapece Molisana di Pesce
a cura di Tina Tarabelli

Non solo Sarde in Saor…
a cura di Monica de Martini

Uova in Carpione
a cura di Anna Maria Bustelli

Fonti
-Bruni, L. Il manuale dell’abbinamento cibo-vino, 2015, Hoepli Editore
-Guaiti, D. Liguria, 2010, Edizioni Gribaudo
-Machado, A., Prete, C. 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, 2015, New Compton Editori
-Astremo, R. 101 storie sulla Puglia che non ti hanno mai raccontato, 2015, Newton Compton Editori
-Bianchi, D. Le 100 perle del mare italiano, 2012, Rizzoli
-Manzi, P. La cucina costiera del Mediterraneo: Marche – Abruzzo – Molise, 2014, Bar.it
-Molinari Pradelli, A., Montanarini, C. Il mare in tavola, 2002, Edizioni Pendragon
-Bay, A. Cuochi si diventa, 2004, Feltrinelli
-Barbagli, A., Barzini, S. Cuciniamo il pesce, 2010, Giunti Editore

Fotografia di copertina a cura di Sara Sguerri